salsas

Las salsas son mezclas de varios ingredientes que se cuecen de forma lenta y le dan consistencia y sabor a los alimentos. Se emplean en una gran variedad de platos.

Pueden incluir diferentes componentes pero los básicos son:

  • Fondo: es la parte líquida (agua, caldo o puré)
  • Ligazón: es lo que las espesa, dándoles cuerpo y consistencia (leche, harina y huevos)
  • Aromáticos: mejoran o modifican los aromas y dan un sabor particular (Tomillo, albahaca, cilantro)

Se clasifican en pequeñas salsas básicas y grandes salsas básicas.

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Grandes Salsas Básicas

Las grandes salsas básicas sirven para preparar otras derivadas y se dividen en cuatro grupos: Bechamel, Velouté, Demiglase y Tomate.

  • Salsa Bechamel

Se compone de leche, harina, mantequilla, sal y especias. Con esta salsa se pueden cubrir hortalizas, carnes y pescados.

Se elabora de esta forma:

  • Derrite 60 gramos de mantequilla en una cacerola a fuego medio.
  • Agrega 60 gramos de harina y mezcla con un batidor hasta que no haya grumos.
  • Cuida que la harina se cueza sin dorarse, al obtenido en este punto se le llama “ru blanco”.
  • Añade poco a poco 800 mililitros de leche caliente moviendo la mezcla hasta que espese.
  • Finalmente agrega sal, pimienta y nuez moscada molida.

Algunos derivados de la salsa bechamel son la salsa crema, la mornai y subís.

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  • Salsa Velouté

Con la salsa Velouté se elaboran cremas o se ligan picadillos. Prepárala como la bechamel pero sustituye la leche por un fondo de carne, aves o pescado.

  • Salsa Demiglase

La salsa Demiglace tiene como base un fondo oscuro de carne roja, aves o animales de caza. Así se prepara:

  • En una olla pon a calentar un litro de fondo oscuro.
  • Prepara un ru oscuro: sigue el procedimiento como para hacer ru blanco pero deja la mezcla en el fuego más tiempo hasta que se tueste.
  • Añade el fondo oscuro caliente mezclando constantemente.
  • Retíralo del fuego cuando tenga la consistencia que deseas.

Los derivados principales de la Demiglase son salsa diabla, estragón e italiana.

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  • Salsa de Tomate

La salsa de tomate se utiliza para elaborar sopas, arroz o pastas y para acompañar platillos de pescado, carnes rojas y huevo.

Prepárala de esta manera:

  • En una cacerola pon 100 mililitros de aceite.
  • Sofríe a fuego medio 2 dientes de ajo y 200 gramos de cebolla picadas finamente, añade una hoja de laurel y deja que se fría un poco moviendo continuamente.
  • Agrega un kilo de puré de tomate sin condimentar junto con una cucharadita de azúcar, una pizca de sal y una de pimienta.
  • Mezcla todos los ingredientes moviendo de vez en cuando con una cuchara.
  • Retira del fuego cuando la salsa espese.
  • Finalmente cuélala.

Sus derivados son: salsa provenzal, napolitana, boloñesa y barbecue.

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Pequeñas salsas básicas

Este tipo de salsas se preparan en corto tiempo y se usan solas o como base para otras. La mayonesa, la holandesa y las vinagretas componen este grupo.

La salsa mayonesa

Es la base de las salsas emulsionadas en las que se mezclan dos líquidos, uno ácido y otro graso.

  1. Para prepararla necesitas una yema de huevo por cada 200 mililitros de aceite vegetal.
  2. Bate dos yemas en un recipiente hasta que esponje y dupliquen su volumen inicial.
  3. Añade 400 mililitros de aceite, a chorro fino, sin dejar de batir.
  4. Agrega lentamente dos cucharadas de jugo de limón, mientras sigues batiendo.
  5. Añade una pizca de sal y verifica que la consistencia sea cremosa.
  6. Procura que el huevo y el aceite estén a temperatura ambiente, así evitarás que se corte la emulsión.
  7. Sus derivados son salsa mil islas, tártara y chantilly.

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La salsa holandesa

Es una salsa semi-coagulada caliente, excelente para acompañar pescados y mariscos.

  1. Se prepara así: en una cacerola derrite medio kilo de mantequilla a fuego lento hasta que hierva (a este proceso se le llama clarificar).
  2. Separa 4 yemas de las claras y ponlas en un recipiente refractario; calienta agua en una olla para baño maría.
  3. Cuando esté caliente introduce el refractario y esponja las yemas con un batidor de globo.
  4. Agrega poco a poco la mantequilla clarificada y bate.
  5. Cuando tengas una mezcla homogénea añade una pizca de sal, una de pimienta blanca y una cucharadita de jugo de limón y bate para que se integren.
  6. Esta salsa debe usarse después de prepararla, si no la usas al instante mantenla a una temperatura entre 50 y 60 grados centígrados.
  7. Sus derivados son bearnesa, chorón y muselín.

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La salsa vinagreta

Es una emulsión que se emplea como aderezo de ensaladas y ensaladillas, también se usa como sazonador de hortalizas, huevos, pescados, salpicones de mariscos y carnes.

  1. Se elabora siempre con una parte de vinagre o algún jugo ácido por tres de aceite.
  2. Agregando una pizca de sal y mezclándolos completamente.
  3. Hay tres tipos de vinagretas: tradicional, francesa y española.

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