Las salsas son mezclas de varios ingredientes que se cuecen de forma lenta y le dan consistencia y sabor a los alimentos. Se emplean en una gran variedad de platos.
Pueden incluir diferentes componentes pero los básicos son:
- Fondo: es la parte líquida (agua, caldo o puré)
- Ligazón: es lo que las espesa, dándoles cuerpo y consistencia (leche, harina y huevos)
- Aromáticos: mejoran o modifican los aromas y dan un sabor particular (Tomillo, albahaca, cilantro)
Se clasifican en pequeñas salsas básicas y grandes salsas básicas.
Grandes Salsas Básicas
Indice de contenido
Las grandes salsas básicas sirven para preparar otras derivadas y se dividen en cuatro grupos: Bechamel, Velouté, Demiglase y Tomate.
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Salsa Bechamel
Se compone de leche, harina, mantequilla, sal y especias. Con esta salsa se pueden cubrir hortalizas, carnes y pescados.
Se elabora de esta forma:
- Derrite 60 gramos de mantequilla en una cacerola a fuego medio.
- Agrega 60 gramos de harina y mezcla con un batidor hasta que no haya grumos.
- Cuida que la harina se cueza sin dorarse, al obtenido en este punto se le llama “ru blanco”.
- Añade poco a poco 800 mililitros de leche caliente moviendo la mezcla hasta que espese.
- Finalmente agrega sal, pimienta y nuez moscada molida.
Algunos derivados de la salsa bechamel son la salsa crema, la mornai y subís.
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Salsa Velouté
Con la salsa Velouté se elaboran cremas o se ligan picadillos. Prepárala como la bechamel pero sustituye la leche por un fondo de carne, aves o pescado.
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Salsa Demiglase
La salsa Demiglace tiene como base un fondo oscuro de carne roja, aves o animales de caza. Así se prepara:
- En una olla pon a calentar un litro de fondo oscuro.
- Prepara un ru oscuro: sigue el procedimiento como para hacer ru blanco pero deja la mezcla en el fuego más tiempo hasta que se tueste.
- Añade el fondo oscuro caliente mezclando constantemente.
- Retíralo del fuego cuando tenga la consistencia que deseas.
Los derivados principales de la Demiglase son salsa diabla, estragón e italiana.
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Salsa de Tomate
La salsa de tomate se utiliza para elaborar sopas, arroz o pastas y para acompañar platillos de pescado, carnes rojas y huevo.
Prepárala de esta manera:
- En una cacerola pon 100 mililitros de aceite.
- Sofríe a fuego medio 2 dientes de ajo y 200 gramos de cebolla picadas finamente, añade una hoja de laurel y deja que se fría un poco moviendo continuamente.
- Agrega un kilo de puré de tomate sin condimentar junto con una cucharadita de azúcar, una pizca de sal y una de pimienta.
- Mezcla todos los ingredientes moviendo de vez en cuando con una cuchara.
- Retira del fuego cuando la salsa espese.
- Finalmente cuélala.
Sus derivados son: salsa provenzal, napolitana, boloñesa y barbecue.
Pequeñas salsas básicas
Este tipo de salsas se preparan en corto tiempo y se usan solas o como base para otras. La mayonesa, la holandesa y las vinagretas componen este grupo.
La salsa mayonesa
Es la base de las salsas emulsionadas en las que se mezclan dos líquidos, uno ácido y otro graso.
- Para prepararla necesitas una yema de huevo por cada 200 mililitros de aceite vegetal.
- Bate dos yemas en un recipiente hasta que esponje y dupliquen su volumen inicial.
- Añade 400 mililitros de aceite, a chorro fino, sin dejar de batir.
- Agrega lentamente dos cucharadas de jugo de limón, mientras sigues batiendo.
- Añade una pizca de sal y verifica que la consistencia sea cremosa.
- Procura que el huevo y el aceite estén a temperatura ambiente, así evitarás que se corte la emulsión.
- Sus derivados son salsa mil islas, tártara y chantilly.
La salsa holandesa
Es una salsa semi-coagulada caliente, excelente para acompañar pescados y mariscos.
- Se prepara así: en una cacerola derrite medio kilo de mantequilla a fuego lento hasta que hierva (a este proceso se le llama clarificar).
- Separa 4 yemas de las claras y ponlas en un recipiente refractario; calienta agua en una olla para baño maría.
- Cuando esté caliente introduce el refractario y esponja las yemas con un batidor de globo.
- Agrega poco a poco la mantequilla clarificada y bate.
- Cuando tengas una mezcla homogénea añade una pizca de sal, una de pimienta blanca y una cucharadita de jugo de limón y bate para que se integren.
- Esta salsa debe usarse después de prepararla, si no la usas al instante mantenla a una temperatura entre 50 y 60 grados centígrados.
- Sus derivados son bearnesa, chorón y muselín.
La salsa vinagreta
Es una emulsión que se emplea como aderezo de ensaladas y ensaladillas, también se usa como sazonador de hortalizas, huevos, pescados, salpicones de mariscos y carnes.
- Se elabora siempre con una parte de vinagre o algún jugo ácido por tres de aceite.
- Agregando una pizca de sal y mezclándolos completamente.
- Hay tres tipos de vinagretas: tradicional, francesa y española.
