La harina es el ingrediente principal en la elaboración del pan. La más utilizada es la de trigo. En las harinas lo más importante es la cantidad de gluten que tienen. El gluten es la proteína que contienen los cereales. Cuando esta proteína se hidrata con agua o leche se transforma, creando la fuerza de la masa por medio de redes de gluten, duplicando así su tamaño.
Clasificación de las harinas
Indice de contenido
Las harinas se clasifican por el contenido de proteína y por la fibra que contengan, entre más fibra y gluten tienen, son menos procesadas.
En algunos países lo clasifican por ceros entre más ceros tenga la harina es más refinada. Por ejemplo, la harina 4 ceros (0000) se conoce como harina floja refinada o blanca; ésta produce poco gluten por lo que es la más utilizada en pastelería y para la masa de hojaldre.
La harina 3 ceros (000) es la que tiene el refinamiento exacto para elaborar panes por su alto contenido de proteínas; se dice que es harina de fuerza, los panes crecen muy bien sin deformarse. Por último la harina común, aquí entran las cero (0) y doble cero (00); esta harina tiene la molienda más gruesa, de textura rústica y color beige apagado; se usa para la elaboración de pastas y cremas.
En resumen entre más procesada la harina gluten tiene y menos fuerza da a la masa.
Mezclas de las harinas
Para que la masa quede con mayor calidad se pueden mezclar diferentes harinas, además te permite crear panes con textura, sabor y color especial.
Cualquier mezcla debe de tener 2/3 de harina de fuerza combinados con harina que no sea de trigo, por ejemplo con harina de avena.
Una parte de harina de trigo considera los siguientes puntos: si se aumenta la proporción de otra harina que no sea la de trigo, la masa crecerá más lentamente dando por resultado un pan más denso.
Para producir panes de buen volumen se prefiere la harina de trigo con alto contenido de gluten. Las harinas con bajo contenido de gluten o sin gluten deben mezclarse, por lo menos, con un 50% de harina de trigo para que aumente adecuadamente su volumen.
Reglas básicas de higiene y seguridad personal
Es importante que sigas las reglas de higiene y seguridad para evitar que contamines el área de trabajo y los productos, además previenen accidentes.
Para mantener tu higiene toma un baño, conserva tus uñas limpias, no uses anillos, pulseras o relojes ya que guardan bacterias y podrían causar un accidente. Si eres hombre aféitate, si eres mujer modera tu maquillaje y no uses barniz. Si presentas síntomas de alguna enfermedad o herida, acude al médico, en ese estado no puedes estar en contacto con los alimentos. No fumes ni comas mientras trabajas. Lávate las manos antes de manejar alimentos y después de realizar otras acciones.
Para no contaminar el área de trabajo usa tapabocas, red para el cabello y uniforme blanco.
Seguridad
El uniforme de protección personal te ayudará a prevenir lesiones, éste consiste en calzado antiderrapante, guantes para altas temperaturas, casco contra impacto, guantes dieléctricos y tapones para los oídos ya que los ruidos que genera la maquinaria podrían dañar la audición. Los últimos tres se utilizan normalmente cuando se maneja maquinaria industrial, el casco solamente en el manejo de materia prima, cuando es en grandes cantidades.
Prevención de accidentes
Al realizar tus actividades pueden ocurrir diferentes accidentes. Los más comunes son lesiones de espalda, golpes o cortaduras, quemaduras y caídas.
Para prevenir lesiones en la espalda, al momento de recibir y almacenar la materia prima evita sobre esforzarte cargando los sacos o cajas; adopta una posición correcta, es decir, espalda recta, piernas separadas y semidobladas. En el traslado sujétalo con ambas manos; en caso de que sea un saco, pégalo a tu cuerpo, mantén la espalda recta, el mentón pegado a tu cuello y evita girar la cintura.
Para prevenir golpes o cortaduras coloca la funda a los cuchillos después de usarlos y no los dejes en los bordes de las mesas.
Al momento de agregar ingredientes en la batidora disminuye su velocidad y mantén distancia de 20 centímetros frente a la batidora, esto evitará que te quedes atrapado o te golpees con las aspas de la máquina.
Si te cortas, retírate del área de trabajo para no contaminar los alimentos.
Para prevenir quemaduras usa guantes para altas temperaturas al meter y sacar las bandejas del horno y espera a que el pan se enfríe.
Para prevenir caídas usa calzado antiderrapante, evita pisar áreas mojadas, correr y colocar cajas, bultos o carritos en zonas de tránsito; limpia la harina que caiga al piso pues ésta puede provocar que te resbales.
Estas son las medidas que debes seguir. Son importantes para cuidar tu integridad y la de los demás.
Prevención y control de plagas
Una plaga es la presencia masiva de una especie animal o vegetal, nociva para la salud. Las principales plagas que se pueden presentar, e incluso reproducir en el área de trabajo, son insectos o roedores.
Para prevenirlas verifica periódicamente que las puertas, ventanas y desagües no tengan agujeros; si los tuvieran avisa a tu jefe o repáralos de inmediato.
Coloca mallas metálicas, sella grietas y huecos en techos, paredes o pisos; tapa y guarda los envases; cierra las llaves de agua para evitar fugas, si detectas alguna repórtala y solicita su reparación; tira diariamente la basura y mantén cerrados los contenedores; evita acumular cartones y sacos vacíos; cambia las cajas de madera por recipientes de plástico con tapa.
Si detectas la presencia de algún animal elimínalo rápidamente, limpia y desinfecta el área contaminada. Si es una plaga busca una empresa dedicada a exterminarla, también puedes aplicar productos autorizados por la institución de salud de tu país siguiendo las instrucciones de uso y seguridad de su etiqueta.
Hay cuatro tipos de productos:
- Químicos: como los plaguicidas, antes de usarlos retira alimentos y utensilios para evitar su contaminación.
- Físicos: como los repelentes ultrasónicos que emiten sonidos para ahuyentar.
- Biológicos: son hormonas y feromonas que sirven para mantener fuera la plaga. Puedes complementarlos con algún producto químico para erradicarla.
- Mecánicos: las ratoneras y trampas adhesivas nunca las uses ya que podrían convertirse en un foco de infección.
Es preferible prevenir una plaga que tratar de eliminarla. La limpieza y desinfección son tu mejor arma.
