Madeleines

Las Madeleines son quizás uno de los símbolos más queridos y reconocibles de la repostería francesa. Estos pequeños y elegantes bizcochos, con su distintiva forma de concha y esa joroba perfecta, evocan instantáneamente la sofisticación y el encanto de la cultura culinaria gala. Su origen se sitúa tradicionalmente en la región de Commercy, en el noreste de Francia, aunque su fama se extendió al mundo entero no solo por su delicioso sabor, sino también gracias a la literatura.

Lo que distingue a una madeleine de un simple bizcocho o magdalena es la combinación de una textura sorprendentemente ligera y aireada en el interior, con un exterior ligeramente crujiente y una base mantecosa. La clave de su sabor reside en la infusión de ralladura de limón o naranja, que aporta una nota cítrica fresca que equilibra la dulzura de la masa. Aunque parecen complejas, la preparación de la masa es bastante sencilla y se basa en el principio de emulsionar correctamente los huevos y el azúcar, para luego incorporar la harina y, fundamentalmente, la mantequilla derretida (y a menudo clarificada o noisette) aún caliente, lo cual es vital para el desarrollo de su icónica joroba.

El secreto para alcanzar esa codiciada «joroba» —el signo de una madeleine perfectamente ejecutada— reside en un fenómeno conocido como el choque térmico. La masa debe ser preparada con antelación y refrigerada intensamente durante al menos 12 horas, idealmente 24. Luego, la masa fría se vierte en un molde caliente que ha sido engrasado con mantequilla y enharinado. Cuando la masa fría entra en contacto con el calor intenso del horno, se produce una rápida liberación de vapor de agua en el centro, obligando a la masa a elevarse de manera espectacular y creando esa característica protuberancia que hace tan especiales a las madeleines.

Receta Clásica de Madeleines

Ingredientes

• 125 g de harina de trigo para todo uso

• 1 cucharadita de polvo de hornear (levadura química)

• 125 g de azúcar granulada (blanca)

• 2 huevos grandes, a temperatura ambiente

• 125 g de mantequilla sin sal (para derretir y usar en la masa)

• ½ cucharadita de extracto de vainilla (opcional)

• Ralladura de 1 limón o 1 naranja grande (imprescindible para el sabor)

• Cantidad suficiente de mantequilla y harina extra (para engrasar y enharinar el molde)

Cómo preparar Madeleines

1. Preparación de la mantequilla

1. En una sartén pequeña, derrite los 125 g de mantequilla a fuego medio. Calienta hasta que los sólidos de la leche en el fondo se doren y desprendan un aroma a nuez (mantequilla noisette).

2. Retira inmediatamente del fuego y deja que se enfríe ligeramente (debe estar tibia/caliente, no hirviendo, al añadirla a la masa).

2. Preparación de la masa

1. En un bol grande, bate los huevos junto con el azúcar hasta obtener una mezcla pálida, espumosa y ligeramente espesa (punto de cinta).

2. Agrega la ralladura de cítrico y el extracto de vainilla (si lo usas) y mezcla.

3. En un bol aparte, tamiza la harina junto con el polvo de hornear.

4. Incorpora gradualmente la mezcla de harina a la mezcla de huevos y azúcar, batiendo solo hasta que se integre, sin sobremezclar.

5. Vierte la mantequilla noisette ligeramente caliente en la masa. Mezcla suavemente con una espátula de goma hasta que la mantequilla se haya incorporado completamente y la masa esté homogénea y brillante.

3. Reposo

1. Cubre el bol de la masa con film transparente, asegurándote de que el film toque la superficie de la masa.

2. Refrigera la masa durante un mínimo de 12 horas, preferiblemente 24 horas. Este reposo es crucial para el sabor y la famosa joroba.

4. Choque térmico (¡El Secreto!) y horneado

1. Precalienta el horno a 220°C (425°F). Coloca el molde de madeleines vacío dentro del horno mientras se calienta. El molde debe estar muy caliente.

2. Retira el molde caliente del horno. Engrasa y enharina generosamente el molde.

3. Rellena cada cavidad con una cucharada de la masa fría, dejando libre solo el borde (aproximadamente ¾ de lleno). No extiendas la masa.

4. Hornea inmediatamente:

   • 2 minutos a 220°C (el choque térmico inicial).

   • Reduce la temperatura a 180°C (350°F) y hornea por 6-8 minutos más, o hasta que las madeleines estén doradas en los bordes y hayan desarrollado su joroba.

5. Acabado

1. Retira del horno y desmolda inmediatamente las madeleines dándoles un golpe seco sobre una rejilla de enfriamiento.

2. Opcional: espolvorea las madeleines con azúcar glas o sumerge la base plana en chocolate derretido.

3. Sirve las madeleines preferiblemente calientes o el mismo día.