Bacalao al Pil Pil

Hoy quiero compartir con ustedes la receta de Bacalao al Pil Pil y la razón es la siguiente.  A mí me encanta la cocina española, deben ser los genes. Disfruto lo mismo de los sabores de una tortilla de patatas, que de una paella, de un cocido, sea él de donde fuere.

En La Habana te puedes encontrar muchos restaurantes de cocina española, pero yo tenía mi favorito: El Centro Vasco.

Este restaurante está ubicado en la Calle 4 esquina a 3ª en el barrio del “El Vedado”. El inmueble es una reproducción de un “caserío” o casa rural vasca pero a “lo bestia” y fue fundado en el 1954 por Juan Saizarbitoria, exiliado tras la Guerra Civil y natural de Mutriku (Gipuzkoa).

Bacalao al Pil Pil

En la fachada tiene el escudo de Euskal-Herria y en su interior adornan las paredes, enormes oleos del pintor Teo Carrasco representando escenas típicas del País Vasco: como las regatas de Donostia, el puerto de Elantxobe y también baserritarras, harrijazotzailes, segalaris y arrantzales.

Allí era uno de los pocos sitios donde se podía comer bacalao, especie extinta en Cuba y que aparecía a veces, como por milagro, en el “Centro Vasco”. También servían garbanzos estofados, merluza en salsa, chuletas troceadas y aunque no es un plato vasco también tenían el mejor Lacón que he probado en mi vida.

Hoy voy a darte la receta de uno de los platos más famosos de la cocina vasca, el Bacalao al Pil Pil.

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Comencemos, explicando que el pilpil es una emulsión caliente típica de la gastronomía española y muy extendida en la cocina del País Vasco.

El aceite de oliva, es obligatorio para su elaboración, pues ayuda a que se forme la emulsión con la gelatina del pescado. Dicen que su nombre no es más que la onomatopeya del sonido que hacen las burbujas de gelatina cuando explotan durante la cocción.

Cómo hacer en casa el Bacalao al Pil Pil

Ingredientes

  • 2 tacos de lomo de bacalao
  • 3 ajos enteros
  • Aceite de oliva
  • 2 cayenas

También vas a necesitar una olla de barro y un colador de malla fina como los que usamos para colar la leche.

Preparación

  1. Primero vas a comprar los tacos de bacalao, escoge dos lomos que tengan un grosor de más de dos dedos y menos de cuatro. Esto es dos días antes de preparar la receta.
  2. Lavas bien el bacalao con agua fría para retirarle toda la sal del exterior y pones los tacos en un bol con agua fría por dos días cambiándole el agua cada cuatro horas el primer día y tres veces el segundo. Bacalao al Pil Pil
  3. Comienza poniendo en la olla de barro una buena cantidad de aceite, que cubra el fondo y un poco mas.
  4. En él pocha tres dientes de ajo y las dos cayenas o guindillas.
  5. Más o menos pasados tres minutos retira los ajos y la cayena.
  6. Fríe los tacos de bacalao en el aceite, primero por la parte de la carne y no de la piel como sería lo normal porque queremos que el bacalao suelte toda su gelatina.
  7. Estos tacos normalmente son gordos, así que los tendrás cuatro minutos por cada lado a fuego medio-bajo para que el pescado libere toda la gelatina sin quemar el aceite.
  8. Una vez fritos los retiras y reserva en el horno tibio hasta la hora de emplatar.
  9. Deja enfriar el aceite hasta estar templado.

Haciendo la salsa Pil Pil

  1. Vas poniendo en el sartén el aceite templado y poco a poco vas “haciendo ochos” con la ayuda del colador.
  2. En menos tiempo de lo que te imaginas verás que la salsa ya se ha emulsionado.
  3. Ya con la emulsión en su punto, emplata el bacalao y cúbrelo con la salsa Pil Pil.
  4. Adorna con los ajos y las cayenas. Lo puedes servir como plato principal aunque yo normalmente lo sirvo de tapa.

Truco para montar el pil pil simple

El pil-pil es asimismo la técnica con la que se logra la emulsión del aceite de oliva y la gelatina que desprende el pescado, es la salsa con la que se sirve el bacalao.

Un truco casero para ligar de manera fácil el pil pil es hacerlo con la ayuda de un colador. Cuando tengamos el bacalao frito, retiramos el aceite y lo templamos. Vamos agregando poco a una sartén y con la reja del colador vamos “batiendo” hasta el momento en que se forme. En menos de quince segundos va a haber ligado la salsa. La gelatina del bacalao lo va a hacer todo.

Para acompañar este plato yo personalmente me salto la regla del pescado para el vino blanco y prefiero comerlo con un buen tinto. La fuerza del sabor del bacalao y el ajo acompañados del picante de las guindillas o cayenas no van a deslucir para nada delante de un tinto reserva.

Hasta aquí mi incursión de hoy en la cocina vasca, si tienes alguna duda (no tiene que ser obligatoriamente sobre esto) coméntamela a ver si te puedo ayudar. Y que no se te olvide compartir esta receta de bacalao al pil pil, con tus amigos y darme like.

¡Que eso me gusta, y tú lo sabes!

¡Zorte ona izan dezazula! ¡Agur!

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