Preparar un jarrete de ternera estofado de este calibre es también un ejercicio de previsión, ya que, como suele ocurrir con los grandes guisos, suele estar incluso más sabroso si se degusta al día siguiente. Los sabores se asientan, la carne termina de absorber los jugos y la experiencia gastronómica se eleva. Es, en definitiva, un homenaje al producto humilde transformado en un bocado de alta cocina casera.
El jarrete de ternera, conocido en muchas regiones como morcillo o zancarrón, es una de las piezas más agradecidas de la res cuando se trata de cocina a fuego lento. Aunque es un corte con abundante tejido conectivo, es precisamente esa característica la que, tras una cocción prolongada, se transforma en pura gelatina, aportando una melosidad y una textura incomparables que ninguna otra pieza puede imitar.
El jarrete de ternera estofado representa la esencia de la cocina reconfortante de toda la vida. Es un plato que no admite prisas; requiere paciencia para que la carne se rinda ante el calor constante del chup-chup, permitiendo que los sabores del vino tinto, las hortalizas y las especias penetren. El resultado es una salsa densa, brillante y llena de matices que invita irremediablemente a mojar pan.
Jarrete de ternera estofado
Indice de contenido
Ingredientes
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2 jarretes de ternera (aprox. 1,5 kg en total, preferiblemente cortados en cubos grandes)
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3 zanahorias grandes, cortadas en rodajas
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2 cebollas blancas, picadas finamente
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2 dientes de ajo, laminados
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1 puerro (solo la parte blanca), picado
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500 ml de vino tinto
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500 ml de caldo de carne concentrado
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2 cucharadas de harina de trigo (para sellar la carne)
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1 hoja de laurel
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1 rama de tomillo
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1 rama de romero
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Aceite de oliva virgen extra, al gusto
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Sal y pimienta negra molida, al gusto
Cómo preparar Jarrete de ternera estofado
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Sellar la carne: Salpimentamos los trozos de jarrete y los pasamos ligeramente por harina de trigo. En una olla grande con un buen chorro de aceite, doramos la carne a fuego fuerte por todos sus lados hasta que tenga un color tostado. Retiramos y reservamos.
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El sofrito: En el mismo aceite (si es necesario añade un poco más), pochamos la cebolla, el puerro, la zanahoria y el ajo a fuego medio-bajo. El secreto está en dejar que la verdura se caramelice bien, aprovechando los jugos que dejó la carne en el fondo.
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Reducción del alcohol: Reincorporamos la carne a la olla. Vertemos el vino tinto y subimos el fuego para que evapore el alcohol durante unos 3 o 4 minutos.
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Cocción lenta: Añadimos el caldo de carne y las hierbas aromáticas. Bajamos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos cocinar durante unas 2 horas y media.
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Acabado de la salsa: Si prefieres una salsa más fina, retira la carne y tritura las verduras (puedes dejar algunas zanahorias enteras para decorar). Si la salsa está muy líquida, dale un hervor fuerte sin tapa hasta que reduzca y brille.
- Servir: Sirve el jarrete de ternera estofado caliente.
Sugerencias para acompañar el Jarrete de ternera estofado:
El jarrete de ternera estofado es un plato con una personalidad arrolladora, así que las guarniciones deben estar a la altura, ya sea para absorber su salsa o para aportar un contraste de textura.
Aquí tienes tres opciones clásicas que nunca fallan:
1. Puré de Patata Robuchon (Estilo Cremoso)
Es el acompañante por excelencia del jarrete de ternera estofado; se caracteriza por una alta proporción de mantequilla y por ser pasado por un tamiz fino para lograr una textura de seda.
2. Cebollitas Glaseadas al Balsámico
Aportan un punto agridulce que corta la suntuosidad de la carne y la gelatina.
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Preparación: Cocina cebollitas francesas enteras en una sartén con mantequilla, una pizca de azúcar y un chorro de vinagre balsámico hasta que estén brillantes, tiernas y oscuras.
3. Arroz Pilaf Aromático
Si buscas algo que actúe como «esponja» para la salsa pero que tenga su propio carácter.
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Preparación: Rehoga el arroz con un poco de cebolla y un par de clavos de olor antes de añadir el caldo. El grano quedará suelto y aportará una fragancia sutil que complementa muy bien las hierbas del estofado (tomillo y romero).
