La levadura es una planta microscópica, es decir, un hongo que actúa sobre los azúcares en un proceso de fermentación al que se le llama leudar. Existen diferentes tipos de levadura que hoy vamos a ver.
En este proceso, los azúcares se convierten en bióxido de carbono y alcohol, que se evaporan por completo durante el horneado.
El azúcar viene de dos fuentes: la primera es la que se le agrega a la masa, la segunda es la que se produce a partir de la harina ya que el almidón que contiene se convierte en azúcar.
La levadura se utiliza en panes, bollos y pastelería.
Tipos de levaduras
Hay distintos tipos de levaduras:
- La levadura fresca: es muy utilizada por los panaderos que valora la calidad de la fermentación. Esta levadura puede usarse en el amasado a mano o a máquina.
Su presentación es compacta, desmenuzable y ligeramente húmeda. Se mezcla muy fácilmente con la masa. Es necesario guardarla en un espacio refrigerado para que conserve sus propiedades.
- La levadura seca instantánea: tiene forma de minúsculos fideos que se incorporan muy fácilmente a la masa. Permite una fermentación rápida y de gran calidad. Como su nombre lo indica está lista para el uso y no necesita disolverse en agua. Puedes encontrarla en bolsitas o en paquetes herméticos.
Se conserva durante dos años y debe guardarse a temperatura ambiente, en un lugar seco. Una vez abierta la bolsa te recomendamos que la conserves en una caja o bolsa hermética y la utilices rápidamente para que mantenga toda su eficacia.
- La levadura seca activa: es muy usada por los panaderos que se están iniciando. Tiene forma de gránulos o pequeñas bolitas. Resiste muy bien las condiciones climáticas difíciles, especialmente cuando la temperatura y el índice de humedad son altos.
Es indispensable hidratar esta levadura antes del uso, para ello recomendamos que se disuelva en agua o leche antes de mezclarlo con la harina. Si deseas modificar la receta para utilizar levadura activa sólo disminuye a 40% el peso de la levadura fresca, por ejemplo: utiliza 200 gramos de levadura activa en polvo en vez de 500 gramos de levadura fresca.
Temperatura de los diferentes tipos de levadura
Como ya lo mencionamos la levadura es un organismo vivo, por eso es muy importante que cuides las temperaturas al manejarla. A un grado centígrado la levadura se inactiva, de 15 a 20 grados centígrados la acción leudante se vuelve lenta, de 20 a 32 grados es la temperatura ideal para el crecimiento de la levadura, de 38 grados centígrados en adelante el crecimiento es lento y arriba de 60 grados centígrados se destruye la levadura.
El manejo adecuado de la levadura hará que tu producto quede de mejor calidad.
Leudantes químicos
Los leudantes químicos se utilizan en lugar de la levadura. La elección dependerá del producto que quieras hacer. Regularmente los leudantes químicos se utilizan en masas para galletas y pasteles, es por eso que no se utilizan con harinas altas en gluten.
Hay tres tipos de levadura con funciones muy diferentes:
- el bicarbonato de sodio se utiliza para preparar masas de pastelería en las cuales deseamos que la expansión sea hacia los costados más que hacia arriba. Se utiliza por ejemplo en las recetas de brownie.
- el polvo de hornear por su parte hace lo opuesto al bicarbonato, es decir, que hace crecer las piezas hacia arriba. Se utiliza en muchísimas preparaciones como pudines, tortas para pastel, cupcakes, entre otros.
- el bicarbonato de amonio no es muy utilizado ya que baja la calidad del pan. Genera productos que quedan chatos, ya que impide que se forme la red de gluten en la masa. La preparación en la que se utiliza es en la receta de los polvorones.
A diferencia de la levadura, estos tres agentes leudantes comienzan a actuar cuando la pieza entra al horno, es decir, que se activan con el calor.
Almacenamiento de la levadura
Una cocina requiere muchos productos que deberás almacenar para mantenerlos seguros, disponibles y en buen estado.
Cuando la materia prima llegue a tu área de trabajo, antes de almacenarla procede a su revisión:
- Inspecciona sus características físicas y su temperatura.
- Deja el empaque original de los alimentos ya que los protege de plagas y bacterias, si no es posible conservarlo coloca los alimentos en un recipiente limpio y desinfectado.
- Coloca etiquetas visibles en todos los productos con la fecha de entrada al almacén y su caducidad.
- Si algún producto viene en mal estado no lo recibas.
Primeras entradas, primeras salidas
El método “primeras entradas, primeras salidas” (PEPS) consiste en acomodar los productos con la fecha de vencimiento más próxima delante o arriba de aquellos con fecha más lejana. Esto sirve para optimizar el flujo de tu materia prima y evitar que caduque.
Ahora sí guarda tus insumos en los distintos tipos de almacén: seco, refrigerado y congelado.
En el seco se almacenan en estantes alimentos envasados y no perecederos a temperatura ambiente y sin luz. Al introducir los alimentos revisa que los empaques no estén húmedos, mohosos o rotos. Apila los sacos sobre tarimas para que se ventilen por debajo. Coloca las cajas pesadas antes que las ligeras, pon las latas una sobre otra, hasta máximo de 3.
El almacén refrigerado debe estar a menos cinco grados centígrados para frenar el crecimiento de las bacterias. Allí se almacenan alimentos perecederos como lácteos, bebidas o carnes. Al meter los productos coloca los alimentos sobre estantes o tarimas.
Ubica las carnes crudas en la parte de abajo pues sus jugos podrían escurrirse y contaminar otros productos. Los alimentos cocinados, embutidos, frutas y verduras van en el centro y en la parte superior los productos lácteos.
Para mantener este almacén en buenas condiciones abre las puertas sólo cuando sea necesario. Introduce únicamente alimentos fríos o a temperatura ambiente. Evita exceder la capacidad del cuarto frío para que el aire circule adecuadamente. Revisa periódicamente la temperatura interna.
El almacén congelado debe estar de 0 a -18 grados centígrados. Cuando introduzcas alimentos acomódalos como si se tratara de un almacén refrigerado.
Cierra las puertas correctamente. Verifica que la temperatura siempre sea la indicada. Los alimentos que guardes en este almacén son los que no vas a usar de manera inmediata.
Recuerda etiquetar todos los productos, te ayudará a mantener la calidad de la materia prima y preparar alimentos frescos.
