Las manitas de cerdo guisadas son uno de los grandes tesoros de la gastronomía tradicional, un plato de los de «toma pan y moja» que evoca los sabores de las cocinas de nuestras abuelas. Aunque es un corte que a menudo genera debate por su textura gelatinosa, lo cierto es que bien cocinado se convierte en un auténtico manjar, tierno y meloso. Preparar unas buenas manitas de cerdo guisadas requiere paciencia y mimo, pero el resultado compensa con creces cada minuto invertido en los fogones.
El secreto del éxito de esta receta de manitas de cerdo guisadas radica, sin duda, en la calidad de la materia prima y en la elaboración de un buen sofrito con su posterior chup-chup. Históricamente asociadas a la cocina de aprovechamiento, hoy en día las manitas de cerdo guisadas se sirven con orgullo tanto en tascas tradicionales como en restaurantes de alta cocina que buscan rescatar el recetario popular. La clave es conseguir que la salsa quede trabada, espesa y llena de sabor gracias al colágeno natural que desprende la propia carne.
Para disfrutar al máximo de las manitas de cerdo guisadas, es imprescindible acompañarlas de un buen trozo de pan de hogaza para rebañar el plato y, si se desea, de un buen vino tinto de la tierra. Es un plato que, además, gana muchísimo si se prepara de un día para otro, ya que los sabores se asientan y la salsa adquiere una consistencia aún más espectacular. A continuación, te detallamos los ingredientes y los pasos para recrear este clásico en casa.
Manitas de cerdo guisadas
Ingredientes
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4 manitas de cerdo (limpias y partidas por la mitad)
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1 cebolla grande
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1 pimiento verde italiano
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½ pimiento rojo
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3 dientes de ajo
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2 tomates maduros (rallados)
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150 g de taquitos de jamón serrano o chorizo (opcional)
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1 vaso de vino blanco
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1 hoja de laurel
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1 cucharadita de pimentón dulce (o una mezcla de dulce y picante)
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1 guindilla cayena (opcional, para un toque picante)
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Pimienta negra en grano, al gusto
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Sal, al gusto
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Aceite de oliva virgen extra
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Agua (o el caldo de la cocción de las manitas)
Cómo preparar Manitas de cerdo guisadas
1. Limpieza y primera cocción
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Aunque hoy en día suelen venir muy limpias, repasa las manitas de cerdo y quema con un soplete o mechero los posibles pelos que puedan quedar. Lávalas muy bien con agua fría.
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Pon las manitas en una olla exprés cubiertas de agua fría con un puñado de sal, unos granos de pimienta negra y la hoja de laurel.
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Cierra la olla y, desde que empiece a pitar, cocínalas durante unos 40-45 minutos (o hasta que estén bien tiernas si lo haces en olla tradicional, lo cual te llevará unas 2 horas).
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Una vez listas, escúrrelas y reserva el caldo de la cocción, ya que está lleno de colágeno y sabor.
2. El sofrito y la salsa
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En una cazuela amplia, añade un buen chorro de aceite de oliva y sofríe a fuego lento la cebolla, los ajos y los pimientos (todo muy picadito) hasta que la verdura esté bien pochada y transparente.
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Si vas a usar jamón o chorizo, añádelo ahora y dale un par de vueltas para que suelte su grasa.
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Incorpora la cucharadita de pimentón, remueve rápidamente durante 5 segundos para que no se queme, e introduce inmediatamente el tomate rallado (y la cayena si te gusta el picante). Deja que el tomate se fría y reduzca durante unos 8 minutos.
3. El guiso final
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Vierte el vaso de vino blanco en la cazuela y sube el fuego durante un par de minutos para que se evapore el alcohol.
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Introduce las manitas de cerdo cocidas en la cazuela.
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Cubre las manitas con el caldo de la cocción que habías reservado (lo justo para que queden casi cubiertas).
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Rectifica de sal y deja cocinar todo junto a fuego medio-bajo durante unos 25 o 30 minutos, moviendo la cazuela en vaivén de vez en cuando para que la salsa ligue y espese gracias a la gelatina.
Consejo: Si puedes aguantar la tentación, apaga el fuego, tapa la cazuela y deja reposar las manitas de cerdo guisadas hasta el día siguiente. La textura de la salsa será de otro planeta.
