Ya que conoces que es y las normas de preparación de cocteles. En este artículo aprenderás cómo se preparan con distintos utensilios.
La coctelera se usa cuando se combinan tres o más ingredientes y algunos de ellos es de consistencia densa como zumos de frutas, cremas, huevos y azúcares.
Por ejemplo, para elaborar el Pisco Sour el procedimiento es el siguiente:
Coloca hielo en un vaso para que se enfríe. Ten a la mano todos los ingredientes con cuatro o cinco cubos de hielo recién sacados del congelador en la coctelera. Uno por uno agrega los ingredientes. Coloca el colador y el tapón asegurándote que esté bien fijo. Toma la coctelera con ambas manos, coloca el pulgar de la derecha en el tapón y el meñique de la izquierda en la base. Agita de arriba hacia debajo de 5 a 7 segundos. Los movimientos deben ser cortos y enérgicos. Desecha los hielos del vaso donde servirás. Vierte el cóctel sin desbordarlo y agrega la decoración.
También puedes usar la coctelera team, tiene varias medidas para colocar el vaso en el que servirá el cóctel. El vaso de vidrio debe estar colocado siempre arriba.
El vaso mezclador se usa para elaborar cócteles que no requieren mezclarse enérgicamente, que no llevan una bebida densa y que por lo regular contienen menos de tres ingredientes.
El manhattan se prepara así:
Enfría la copa, vierte el hielo en el vaso. Agrega los ingredientes mezclados con la cucharilla, esto ayuda a que se enfríe la bebida. Desecha el hielo de la copa. Vierte el cóctel. Coloca la decoración.
Hay cócteles que no requieren los dos utensilios anteriores. Se pueden elaborar directamente en el vaso, mezclando los ingredientes con la cucharilla.
Para preparar una caipirinha:
Corta la fruta y coloca en el vaso. Agrega dos cucharadas de azúcar, machaca con el mortero. Añade hielo frappé. Agrega el alcohol o más hielo.
Ten los cuidados de higiene necesarios en cada proceso de elaboración y lava tus utensilios antes de preparar otra bebida.
La preparación de cócteles
Indice de contenido
Hay cócteles que no requieren la coctelera o el vaso mezclador para prepararse.
Algunos de ellos son frozen:
Se hacen en la licuadora y tienen consistencia de helado. Coloca todos los ingredientes en la licuadora agrega hielo frappé hasta llenar tres cuartos del vaso. Acciona la licuadora a velocidad lenta. Súbela poco a poco hasta que ya no escuches golpes de hielo y apaga. Si la mezcla tiene trozos enteros de fruta o hielo o si la consistencia es muy líquida, agrega más hielo y vuelve a moler.
Licuados: llevan ingredientes densos y se preparan de la misma manera que los frozen, sólo que con menos hielo y moliendo a velocidad constante.
Poussé café: sus ingredientes le dan una presentación en capas. En el vaso o copa vierte primero el ingrediente más denso. Sostén la cucharilla sobre la copa o vaso y vierte lentamente el segundo ingrediente sobre ella. Esto ayuda a que no se mezcle con el anterior. Limpia la cucharilla y agrega de la misma forma el siguiente ingrediente. El menos denso es el que se sirve al final.
Flameados: se preparan en capas. Vierte agua caliente en la copa o vaso para calentarlo. Después de unos segundos, tírala, esto evita que se quiebre al flamearlo. Prepara el cóctel como si fuera un poussé café. El último ingrediente debe ser el más inflamable como whisky, ron o tequila. Con un encendedor largo prende la bebida. Déjalas así 5 segundos y apaga. Debe consumirse justo en ese momento.
Hay algunos cócteles como el cucaracha, que se toma con pajilla, aún con la flama.
Preparación de cócteles: Bebidas calientes
Aún en establecimientos donde se sirven bebidas alcohólicas es fundamental satisfacer los gustos especiales de algunos clientes. Para ello se tiene la alternativa de las bebidas calientes.
El café: es una de las bebidas más consumidas en el mundo. Tiene varias presentaciones americano, moca, capuchinos y frappé entre otras. Todas tienen como base el café expreso.
Para prepararlo en la máquina de café, llena el depósito de agua. Verifica que el portal filtro no tenga residuos y deposita en él de 7 a 9 gramos de café recién molido o dos cucharaditas por cada taza. Distribúyelo sin presionar. Después prensa brevemente para compactar. Activa el grifo para quitar restos de café. Verifica que la presión sea la correcta, de acuerdo a las indicaciones de la máquina. Con el vaporizador calienta la taza y después coloca el porta filtro en el mismo de izquierda a derecha hasta la posición de bloqueo. Y después ponla debajo del grifo acciona empezar y deja la extracción 25 segundos. Finalmente retira el porta filtro y desecha el café.
Un buen café expreso debe tener el color de una avellana y debe estar cremoso.
Para preparar algunas variantes como el café capuchino es importante saber cómo emulsionar la leche. Es decir, hacerla espumosa y cremosa. Para ello vierte leche fría en una jarra hasta la mitad. Activa el vaporizador para quitar los residuos y apágalo. Debajo de él coloca la jarra inclinada, el vaporizador debe quedar debajo de la leche. Actívalo nuevamente. Retira antes de que la espuma llegue al borde de la jarra, pues la leche ya habrá alcanzado los 60 grados centígrados. Limpia el vaporizador.
Los té son: el verde y el rojo, el negro y el blanco. Las infusiones son de hierbas y frutas como: manzanilla, yerbabuena, limón, entre otras.
El modo de preparación es igual para ambas. Una o dos cucharaditas de la hierba por taza. Caliente el agua a punto de hervor. Agrega el té o la infusión y deja reposar tres minutos para el té y hasta cinco minutos para la infusión. En caso de que uses bolsitas puedes dejarlas en la taza.
Antes de preparar las bebidas asegúrate de que los ingredientes estén en buenas condiciones, sírvelas con limpieza y calidad.
El protocolo de servicio.
La forma en que atiendes a los clientes determina el que regresen una y otra vez a consumir tus bebidas. Por ello es muy importante seguir un protocolo de servicio.
Ya que tienes listo tu espacio de trabajo preparaste zumos y garnituras y el cliente se instaló en el salón o en la barra empieza a tu servicio.
Antes que nada saluda al cliente la primera impresión siempre prevalece, por lo tanto él como saludes determinar a que confíen en ti. Da la bienvenida con una sonrisa y di tu nombre, siempre mirándolo a los ojos. Evita saludar mecánicamente. Cada cliente es distinto y especial. Acércate a él lo más pronto posible. Si estás atendiendo a otros, hazle saber con la mirada que ya sabes que está ahí. Ofrece la carta de manera amable y dale tiempo suficiente para elegir.
Al acercarte a los clientes para tomar su orden, empieza por las damas y personas de mayor edad, de derecha a izquierda. Confirma la orden en voz alta. Si te piden detalles de alguna bebida, da toda la información necesaria. Recuerda que eres un vendedor experto en tus productos.
Para entregar la orden coloca los posavasos y los complementos. Sirve primero a las damas. Si olvidas quien pidió que, pregunta cordialmente. Aunque ya les haya servido su orden mantente atento y en constante comunicación visual, dándoles espacio por si te hacen otro pedido.
Antes de entregar la cuenta al cliente, extrae de las comandas los datos para llenar la nota. Registra los costos de cada bebida y saca el total del consumo. Verifica una vez más las cuentas que hiciste, después colócala cerca de él. Cuando pague sigue el procedimiento establecido en el lugar donde labores, si es con tarjeta pregunta si la cuenta será cerrada o abierta y si requerirá factura.
Cuando el cliente se levante para retirarse, despídelo con un saludo cortés. Dale las gracias e invítalo a que regrese. Siempre lleva a cabo estos cinco aspectos, son relevantes para tu buen desempeño laboral, pues tu función es que los clientes se sientan cómodos y bien atendidos.
El cierre del servicio
Por disposición oficial los bares deben cerrar a la una de la mañana y los centros nocturnos a las tres. Inmediatamente después, debes realizar algunas tareas de cierre del servicio.
A la hora señalada ya no servirás ninguna bebida, si aún tienes clientes en la barra entrégales amablemente la nota de su consumo y diles que es porque ya van a cerrar. Después de que todos se hayan retirado empieza a hacer el inventario. Haz el control de la venta reuniendo todas las comandas y cotejándolas físicamente con las botellas. Registra la cantidad sobrante en dicho control, sólo puede haber una merma de una onza aproximadamente.
Marca las botellas donde quedó el líquido y séllalas para asegurarte que no las abran en su ausencia.
Con respecto a los sobrantes desecha el zumo y lava los tanques. Recuerda que cada día debes usar zumos frescos para las bebidas. De las garnituras guarda sólo los frutos en conserva, los demás debes desecharlos. Guarda las botanas secas en recipientes y tápalos, las que son sensibles al calor depositarlas en las cámaras frías.
Tira el hielo que haya quedado en la bacha y lava lo siguiente.
Para la barra usa jabón y cloro. Después pasa un trapo húmedo con otro que esté limpio sécala sin dejarle marcas de agua.
Los utensilios ponlos en un recipiente con agua caliente y cloro por lo menos 30 segundos después lávalos.
La cristalería utiliza un estropajo, sécala con un trapo limpio que no desprenda pelusa. Evita dejarles tus huellas dactilares.
Los refrigeradores, si desprenden malos olores, humedece un trapo en agua caliente y bicarbonato y pásalo por todo su interior. Déjalos ventilar unos minutos.
Los botes de basura no sin antes vaciarlos, déjalos escurrir sin tapa para ventilarlos. Al día siguiente colócales una bolsa de plástico.
Los aparatos eléctricos dejándolos después en su lugar y finalmente barre el piso.
Después prepara una cubeta con agua cloro y jabón y trapéalo alcanzando todos los rincones. Enjuaga las jergas en otra cubeta con agua limpia.
Esta limpieza detallada previene malos olores, contaminación de alimentos y enfermedades por bacterias. La limpieza que se hace después del cierre es la más completa. Asegúrate de hacerla bien para evitar contratiempos al día siguiente.
En próximos artículos seguiremos profundizando en los aspectos fundamentales del mundo de la coctelería.
