El potaje de habichuelas es una de las joyas más representativas de la cocina tradicional andaluza, un plato de cuchara reconfortante que ha alimentado a distintas generaciones con ingredientes humildes de la huerta y la chacinería local. En Andalucía y otras regiones de España, la palabra «habichuela» se utiliza popularmente como sinónimo de alubia o judía blanca.
Preparar un buen potaje de habichuelas requiere paciencia y mimo, pues su secreto reside en la cocción lenta de las legumbres junto con un sofrito bien trabajado y el toque inconfundible del embutido.
En cada rincón de Andalucía existen variantes familiares, pero el denominador común del potaje de habichuelas es un caldo trabado, aromático y repleto de sabor vinculado a la cocina de mercado y de temporada.
Potaje de habichuelas
Ingredientes (para 4 personas)
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400 g de habichuelas (judías / alubias / porotos), puestas en remojo la víspera
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1 chorizo
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1 morcilla (opcional)
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1 trozo de panceta o tocino (aprox. 80 g)
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2 patatas medianas
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1 cebolla grande
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1 pimiento verde italiano
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1 tomate maduro
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1 cabeza de ajos entera
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1 hoja de laurel
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1 cucharadita de pimentón de la Vera
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4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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Sal, al gusto
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Pimienta negra molida, al gusto
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Agua mineral, a temperatura ambiente (para cubrir)
Cómo preparar Potaje de habichuelas
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Preparación de la base: En una olla grande, añade las habichuelas escurridas (tras 12 horas de remojo). Agrega la cebolla pelada pero entera, el pimiento sin semillas, el tomate entero, la cabeza de ajos limpia (deja los dientes de ajo con la piel), la panceta y la hoja de laurel.
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Primera cocción: Cubre todo con agua mineral, un par de dedos por encima de los ingredientes. Pon la olla a fuego medio-alto hasta que rompa a hervir y retira la espuma que aparezca en la superficie.
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El «asustado» y sofrito: Añade un chorro de agua fría para «asustar» las habichuelas (esto ayuda a que no se rompan ni pierdan la piel). Incorpora el aceite de oliva, el pimentón dulce, la sal y la pimienta. Baja el fuego, tapa y deja cocer a fuego lento durante 1 hora y 15 minutos aproximadamente.
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Triturado de verduras: Extrae de la olla el tomate, el pimiento y la cebolla. Tritúralos con la batidora junto con un cazo del caldo del guiso para conseguir una salsa fina. Vierte de nuevo esta mezcla en la olla para darle cuerpo al caldo.
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Incorporación de patatas y embutido: Añade las patatas peladas y chasqueadas (cortadas rotas para que suelten almidón) junto al chorizo y la morcilla en rodajas anchas.
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Cocción final: Deja cocinar a fuego suave unos 20-25 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas y las habichuelas completamente melosas. Corrige de sal si es necesario.
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Reposo: Deja reposar el guiso durante unos 10-15 minutos fuera del fuego antes de servir bien caliente.
