Continuamos con este ciclo sobre la elaboración del pan. En el artículo de hoy, trataremos sobre los diferentes tipos de amasar el pan existente en el mundo de la panadería.
El porcentaje de panadero es muy utilizado ya que tiene la ventaja de adaptarse fácilmente a cualquier cantidad, además puedes modificar cada ingrediente por separado para personalizar la receta a tu gusto.
Se le llama porcentaje de panadero a la cantidad que representa cada ingrediente con base en la harina. Ésta siempre equivale al 100%.
Qué son los porcentajes de panaderos
Indice de contenido
Vamos a explicarlo mejor con un ejemplo: tienes una receta con las siguientes cantidades para amasar pan:
- 2000 gramos de Harina (100%)
- 1000 mililitros de Agua (50%)
- 60 gramos de Levadura (3%)
- 30 gramos de Sal (1,5%)
- 16 mililitros de Aceite (0,8%)
- 120 gramos de Jarabe de malta (6%)
Pero quieres modificar el porcentaje de levadura a un 5%. Si los mil gramos de harina es el 100%, a cuantos gramos equivale el 5%. Primero multiplicamos el 5% de levadura por los 2000 gramos de harina, el resultado lo dividimos entre 100%, lo que nos da como resultado 100 gramos de levadura. A este procedimiento se le llama regla de tres.
Recuerda que también puedes crear una receta con tus propios porcentajes, sólo con la cantidad de harina como base.
Diferentes tipos de amasar el pan
Técnicas para mezclar ingredientes de masas fermentadas
La levadura es un organismo vivo que necesita manejarse con cuidado para lograr que tu masa crezca.
A continuación te explicamos la forma correcta de integrar los ingredientes para no dañarla.
La técnica directa para amasar pan
La técnica directa es la forma más simple y consiste en combinar los ingredientes en el tazón de mezcla y amasar.
Procedimiento de amasar
Para realizar esta técnica haz los siguientes pasos:
- Suaviza la levadura en un poco de agua. Si la levadura es fresca el agua debe de medir dos veces el peso de la levadura, si la levadura es seca el agua debe pesar cuatro veces más.
- Combina el resto de los ingredientes y después agrega la levadura disuelta. Ten cuidado de no poner la levadura en contacto con sal.
- Mezcla todo hasta tener una masa tersa y uniforme. Con esta técnica existe la posibilidad de que la levadura no se distribuya de manera uniforme.
La técnica directa modificada para amasar pan
La técnica directa modificada se emplea mayormente en masas dulces enriquecidas con leche, huevo o mantequilla, entre otros ingredientes.
La técnica directa se modifica para asegurar la distribución uniforme de la levadura, la grasa y el azúcar.
El procedimiento para llevar a cabo esta acción es el siguiente:
- Primero suaviza la levadura igual que en la técnica directa, puedes usar leche o agua según lo indique la receta. Para esto utiliza un recipiente distinto al tazón de amasado.
- Combina la grasa, el azúcar, la sal y el resto de los ingredientes revolviendo hasta que se integren bien.
- Agrega gradualmente los huevos y mezcla.
- Añade el líquido que indique la receta y mézclalo un poco.
- Agrega la harina y la levadura y mezcla hasta tener una masa uniforme.
Ambas técnicas ayudan a combinar y distribuir todos los ingredientes para formar una masa fermentada ideal y ayuda al crecimiento correcto de la levadura.
Cómo amasar el pan correctamente
Amasado a mano
El amasado sirve para que el gluten y la levadura se desarrollen para producir un pan poroso y esponjoso.
Se compone de las siguientes etapas:
- Fraseado: es la acción donde se mezclan todos los ingredientes.
- Estirado y soplado: es donde la masa se estira verticalmente y atrapa una gran cantidad de aire. Esta operación se repite varias veces.
- Bollado y la postura: se deja descansar la masa en una superficie, tapada con un paño para que continúe con la fermentación o punteado.
Paso a paso cómo amasar correctamente:
- Primero debes vaciar los ingredientes hasta que estén todos incorporados, tendrá un aspecto de bola pegajosa y suelta. La masa estará lista para amasarse.
- Después debes preparar la superficie donde amasarás, espolvoreando un poco de harina para que no se pegue la masa. Te recomendamos usar una superficie plana que esté a la altura de la cintura. Al principio, cuando pongas tus manos en la masa, estará pegajosa y será difícil de juntar.
- Forma una bola, aplástala y dale forma llevando las orillas hacia el centro. Sigue haciéndolo hasta que la masa ya no esté pegajosa y sea posible darle forma.
- Presiona la masa con la base de las manos y empuja ligeramente hacia adelante y dóblala. Repite un par de veces más.
- Estira la masa con ambas manos dándole golpes en la mesa.
- Dóblala haciendo que quede aire en medio. Repite este proceso hasta que la masa quede lisa.
- Deja reposar la masa por cinco minutos para que se relaje el gluten y de nuevo empieza a estirar y doblar la masa para que se desarrolle más. Cuando la masa está en su punto la superficie debe de estar lisa y no se deben ver las redes del gluten. Si la estiras no se debe romper, a esta capacidad de elasticidad se le llama fuerza de la masa.
- Por último pon la masa en un bol o en los moldes y tapa con un paño para que empiece la fermentación.
Amasado en máquina
Es muy importante que conozcas las funciones de la batidora y el uso de cada brazo:
- Pala o espátula: se utiliza para masas quebradas
- Globo: se utiliza para masas crecidas
- Gancho o espiral: para las masas hojaldradas o fermentadas.
Normalmente todas las batidoras tienen diferentes velocidades.
La primera velocidad realiza el mismo trabajo que un amasado a mano, donde se mezclan los ingredientes. Equivale al fraseado. En esta velocidad, el brazo espiral realiza 40 vueltas por minuto. El amasado a esta velocidad dura de tres a cinco minutos con brazo de pala y cuatro minutos con brazo en espiral.
Se cambia a segunda velocidad cuando la masa ya está bien mezclada. En esta velocidad se inicia el proceso de estirado y soplado.
Temperaturas en el amasado
Como ya lo hemos mencionado es muy importante que cuides las temperaturas para no dañar la masa, por eso tienes que conocer perfectamente las temperaturas que se generan en un amasado con máquina.
El calor que se genera por la fricción que se crea entre el brazo y el bol, conlleva un calentamiento inevitable de la masa. Se ha calculado que por cada tres minutos de amasado, se genera una temperatura de un grado centígrado. Sin embargo, ésta puede variar según los tipos de amasado.
El amasado intensivo genera una temperatura en la masa de 54 grados centígrados por 20 minutos en segunda velocidad.
El amasado mejorado genera una temperatura en la masa de 58 a 59 grados centígrados por cinco minutos en primera velocidad y se genera la misma temperatura por 10 minutos en la segunda velocidad.
Prefermentos
Un prefermento puede definirse como una masa madre o batido que está hecho con sólo una parte de la harina y del agua de la receta.
Algunos prefermentos también se hacen con levadura y sal. Para hacerlos la masa se fermenta por un período de tiempo y después es agregada a la masa final.
Dependerá del tipo de producto que quieres hornear, de la programación, producción y del equipo disponible, para determinar qué tipo de prefermento debes usar.
Masa prefermentada
La masa prefermentada o masa vieja, es un método simple y muy nuevo que puede usarse en diferentes productos, desde un croissant hasta una baguette.
Para prefermentar haz una masa con harina blanca, agua, levadura y sal. La sal debe abarcar el 2% y la levadura fresca del 1 al 1,5%. Estos porcentajes debes calcularlos en base a la harina con la que se hará el prefermento.
Deja reposar de tres a seis horas a temperatura ambiente antes de incorporarlo en la mezcla final.
Si quieres atrasar un poco la fermentación, guarda la masa a temperatura de 1,5 a 4,5 grados centígrados. Esto extiende la fermentación hasta 48 horas.
También puede ser un pedazo de masa guardada de la mezcla anterior. Por ejemplo, para hacer una receta nueva quita del 40% al 50% de la masa nueva y guárdalo sustituyendo ese 50% con la masa prefermentada que tienes de la masa anterior.
Los panaderos prefieren ahorrar la masa del baguette para su masa prefermentada. La masa de baguette, siendo compuesta de sólo cuatro ingredientes, puede usarse en cualquier tipo de mezcla final.
