El Osobuco es un plato que se hace con trozos de la espinilla de la ternera y se cocina a fuego lento. Es una receta apetitosa y nutritiva, en la que los huesos llenos de rica y deliciosa médula, son la gloria suprema del plato.
La versión más conocida proviene de Milán, donde generalmente se sirve con un risotto de azafrán.
Osobuco: Carne
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No hay debate aquí: el osobuco debe hacerse con espinilla de ternera porque el anillo de carne que lo rodea es el más dulce y tierno de todo el animal. También es vital dejar la piel puesta o las patas se desharán durante la cocción. Su consistencia cremosa contribuye de manera deliciosa al sabor final del plato.
Como es probable que tengas que pedir esto al carnicero, no debería ser muy difícil asegurarte de que consigues lo que quieres. Pida que los trozos se corten de 4 a 5 cm de grosor: si son más grandes, no se cocinarán con la ternura necesaria a tiempo; si son más finos, se arriesga a que se sequen. Aunque la espinilla de vaca es considerablemente más fácil de conseguir, los trozos serán demasiado grandes y el sabor demasiado fuerte, como para sustituir los de ternera de forma realmente satisfactoria.
Es esencial empezar por dorarla bien en harina; aunque este debe ser un plato delicadamente carnoso, un poco de caramelo no suele ser mal recibido.
Osobuco: Sazón
Pocas sorpresas aquí: como muchos platos italianos, esto comienza con un sofrito – la santa trinidad de cebollas, apio y zanahoria cocinados lentamente, también conocido como mirepoix. Hay quien no incluye la zanahoria, posiblemente porque interrumpe la naturaleza «bianco» de la receta, pero como me gusta la dulzura que añade, yo sí la agrego.
Muchos cocineros agregan puerros, pero terminan un poco babosos después de tres horas de cocción. Algunos utilizan una cabeza entera de ajo, otros una simple cucharadita de ajo finamente picado, pero la mayoría de ellos rechazan el ajo por completo. Yo prefiero utilizar unos cuantos dientes ligeramente machacados, dejándole la piel, pues le da una maravillosa dulzura acaramelada al plato. Puede que no sea lo estipulado, pero es mi osobuco.
Osobuco: Salsa
El vino blanco es imprescindible en un osobuco. Puedes reducirlo por completo, pero dejar un poco en la salsa para dar un resultado mucho más ligero. En algunas recetas utilizan sólo el jugo de un limón como condimento. Esta versión me parece demasiado ácida, aunque hay que decir que va muy bien la riqueza de la médula.
La mayoría de los cocineros usan algún tipo de caldo. El caldo de carne, hecho de carne de vaca y ternera, es el más común. Si no quieres hacer tu propio caldo, una opción mucho mejor es comprar el caldo de ternera en el mercado. También he visto recetas que utilizan caldo de pollo, dicen que suaviza el sabor.
Otras recetas fáciles de hacer: <<Pasta Alfredo con camarones>> <<Verduras asadas>> <<Sorbete de melón y hierbabuena>>
El gran debate del tomate
El «auténtico osobuco milanés» se cocina en «bianco», sin tomate. Según explican es porque el sabor del osobuco se vería inundado por una salsa a base de tomate y no se podría servir con el delicado risotto a base de azafrán.
Pero cuando hago mi osobuco sí le añado tomates frescos triturados. Encuentro que el puré de tomate más el caldo de carne, hace que el sabor sea intensamente sabroso. Además yo lo acompaño con arroz blanco y papas fritas.
Osobuco: Olor
Este es un plato que no necesita muchas hierbas y especias. Algunos usan tomillo, lo que me parece un poco estridente, otros usan el perejil que desaparece sin dejar rastro. El romero o la salvia o la mejorana encuentro que funcionan muy bien, utilizo alternativamente alguna de ellas cada vez hago el osobuco. Otra cosa que me gusta utilizar es la corteza de limón, desde que me lo recomendaron añado un par de tiras a la olla mientras se cocina, encuentro que añade un delicado sabor.
Osobuco en la Cocina
El osobuco se hierve a fuego lento durante dos horas aproximadamente. Este tiempo varía en dependencia del grosor de los trozos. Después de una y media, revise por si la ternera se ha secado ligeramente y si es así retire del fuego la olla.
Para que la salsa quede brillante y con un sabor delicado, termine agregando un poco de mantequilla. Aunque no necesita esta grasa extra, le va muy bien.
Cómo preparar un osobuco perfecto
Ingredientes
- 2 cucharadas de aceite de oliva
- 25 g de harina de trigo para todo uso
- 4 trozos de espinilla de ternera, de unos 4 cm de grosor
- 50 g de mantequilla
- 1 cebolla, finamente picada
- 1 zanahoria, finamente picada
- 1 tallo de apio, finamente picado
- 6 dientes de ajo, ligeramente machacados, con la piel
- 2 tiras de cáscara de limón
- 4 hojas de salvia
- 200 ml de vino blanco
- 200 ml de caldo
Para el gremolata
- 1 cucharadita de ralladura de la cáscara de limón
- 1 diente de ajo, pelado y cortado muy finamente
- 3 cucharadas de perejil de hoja plana, finamente picado
- Una pizca de sal
Cómo hacer el Osobuco
- Ponga a fuego alto una olla lo suficientemente ancha para que la carne quede en una capa y añada el aceite.
- Ponga la harina en un plato pequeño y sazone generosamente, luego use para cubrir la carne.
- Cuando el aceite esté caliente, añada la carne y séllela bien por ambos lados hasta que esté dorada.
- Poner a un lado en un plato.
- Baje el fuego y añada tres cuartos de la mantequilla a la olla.
- Cuando esté derretida, agregue la cebolla, la zanahoria y el apio, más un poco de sal, y sofría hasta que la cebolla esté transparente.
- Añada el ajo, la ralladura de limón y la salvia a la sartén y cocine unos minutos más.
- Suba el fuego y añada el vino.
- Coloque nuevamente la carne en la olla, poniéndola en una sola capa encima de las verduras.
- Deje hervir hasta que el vino se haya reducido a la mitad.
- Vierta el caldo y baje el fuego.
- Tape la olla y deje cocer a fuego lento durante una hora y media o dos horas, dando la vuelta a la carne con cuidado cada 30 minutos, hasta que esté lo suficientemente tierna como para cortarla con una cuchara.
- Mientras tanto, mezcle todos los ingredientes de la gremolata.
- Cuando retire la olla del fuego, agregue la mantequilla restante y deje que se derrita en la salsa.
- Servir el osobuco con la salsa y una o dos cucharadas de la gremolata por encima.
¿Qué es la gremolata?
La gremolata es un aderezo italiano que es seco y que se añade a los platos en el momento de servir. Se prepara tal y como se indica en esta receta.
¿El osobuco se puede hacer en la olla de presión?
Sí, por supuesto que se puede y demorará mucho menos tiempo en hacerse.
