El Arroz Rossejat es una de las joyas más representativas de la gastronomía marinera tradicional de las costas levantinas y catalanas. Esta elaboración nació humildemente a bordo de los barcos de pesca, donde los marineros aprovechaban el caldo del pescado recién capturado y doraban el arroz en grasa o aceite antes de cocinarlo. Hoy en día, el Arroz Rossejat se ha consolidado como un plato imprescindible para los amantes de la cocina mediterránea más auténtica.
El término «rossejat» proviene del verbo catalán/valenciano rossejar, que significa dorar o enrojecer, haciendo referencia directa a la técnica clave del plato. A diferencia de la paella convencional, en el Arroz Rossejat los granos de arroz se sofríen y doran en seco en la paella o cazuela junto al sofrito antes de verter el fumet hirviendo. Este paso fundamental del Arroz Rossejat permite que el grano absorba todos los aromas grasos y jugos previos, además de garantizar una textura suelta y un sabor intensísimo.
Preparar un auténtico Arroz Rossejat en casa es una experiencia culinaria accesible y gratificante que evoca la brisa del mar en cada cucharada. La combinación de un buen caldo concentrado de pescado de roca con el toque dorado del arroz marca la diferencia entre una receta común y una obra maestra. A continuación, te presentamos los ingredientes necesarios para elaborar un exquisito Arroz Rossejat para cuatro personas.
Arroz Rossejat
Ingredientes
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400 g de arroz (preferiblemente variedad Senia, Bomba o Bahía)
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1 – 2 litros de fumet o caldo de pescado concentrado (pescado de roca, galeras, morralla)
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300 g de sepia o calamar limpio y troceado
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200 g de colas de gamba o langostinos pelados
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2 tomates maduros rallados
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3 dientes de ajo finamente picados
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1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
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Unas hebras de azafrán tostado
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80 ml de aceite de oliva virgen extra
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Sal al gusto
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Alioli casero (opcional, para acompañar al servir)
Cómo preparar Arroz Rossejat
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Calentar el fumet: En una olla, mantén el caldo de pescado hirviendo suavemente o muy caliente durante todo el proceso.
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Preparar el marisco y sofrito: En una paella o cazuela ancha, añade el aceite de oliva a fuego medio. Saltea la sepia troceada hasta que pierda el agua y empiece a dorarse. Añade las gambas brevemente y retíralas para incorporarlas al final.
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El sofrito de ajo y tomate: En el mismo aceite, añade el ajo picado. Justo cuando empiece a tomar color, agrega el tomate rallado y sofríelo hasta que pierda toda la humedad. Incorpora el pimentón dulce y remueve rápidamente durante unos segundos para que no se queme.
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Nacarar y dorar el arroz (rossejar): Incorpora el arroz a la paella. Remueve constantemente a fuego medio durante 2-3 minutos hasta que los granos se vuelvan nacarados y adquieran un ligero tono dorado al impregnarse con el aceite y el sofrito.
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Añadir el caldo y cocción: Incorpora el azafrán e inmediatamente vierte el fumet hirviendo sobre el arroz. Remueve para distribuir uniformemente y prueba de sal (rectifica si es necesario). Cocina a fuego vivo durante los primeros 8-10 minutos.
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Acabado y reposo: Reduce el fuego a intensidad media-baja y cocina unos 7-8 minutos más, hasta que el caldo se absorba por completo. En los últimos minutos, coloca las gambas salteadas por encima. Apaga el fuego, cubre con un paño limpio y deja reposar unos 5 minutos antes de servir, preferiblemente acompañado de una cucharada de alioli casero.
