Las filloas gallegas son mucho más que un simple postre; son un símbolo de identidad cultural en Galicia y una tradición arraigada que se transmite de generación en generación. Aunque guardan un parecido visual con las crêpes francesas, su textura es mucho más fina y delicada. Tradicionalmente, este manjar está vinculado a las celebraciones del Entroido (el carnaval gallego) y a la época de la matanza del cerdo, marcando momentos de reunión familiar y festividad en las aldeas y ciudades por igual.
Existen diversas variantes de las filloas gallegas según la zona geográfica, siendo las más comunes las de leche y las de caldo. Mientras que las de leche suelen servirse como postre endulzado con azúcar o miel, las de caldo —elaboradas con el agua resultante de cocer el lacón y los huesos— tienen un matiz más salado y profundo. Antiguamente, se cocinaban sobre grandes planchas de hierro llamadas «filloeiros» o directamente sobre piedras calientes, utilizando un trozo de tocino pinchado en un tenedor para engrasar la superficie.
La clave de unas buenas filloas gallegas reside en el «amoado», la mezcla líquida que debe reposar para adquirir la consistencia perfecta. Conseguir esa lámina casi transparente, con los bordes ligeramente tostados y crujientes (el famoso «encaixe»), requiere paciencia y una mano experta. Hoy en día, aunque se disfrutan durante todo el año, siguen siendo el cierre imprescindible de cualquier banquete gallego que se precie de ser auténtico.
Receta de Filloas Gallegas de Leche
Esta versión de las filloas gallegas es la más popular para disfrutar como postre o merienda. Salen aproximadamente unas 15-20 unidades, en dependencia del tamaño de la sartén.
Ingredientes
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500 ml de leche entera
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250 ml de agua (o caldo de carne suave si se prefieren mixtas)
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3 huevos grandes (preferiblemente camperos)
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200 g de harina de trigo para todo uso
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1 pizca de sal
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1 cucharada de azúcar blanca (opcional, para la masa)
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1 trozo de tocino blanco (sin salar) para engrasar la sartén
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Azúcar o miel para espolvorear al final
Cómo preparar Filloas gallegas de leche
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El amoado: En un bol grande, bate los huevos junto con la sal. Añade la leche y el agua, mezclando bien. Incorpora la harina tamizada poco a poco, batiendo con unas varillas para evitar que queden grumos. Debe quedar una textura líquida, similar a la nata ligera.
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Reposo: Deja reposar la mezcla entre 30 (como mínimo) y 60 minutos a temperatura ambiente. Esto permite que la harina se hidrate y la masa pierda la elasticidad del batido.
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El engrasado: Calienta una sartén antiadherente a fuego medio-alto. Pincha el trozo de tocino en un tenedor y pásalo por toda la superficie de la sartén caliente hasta que brille por la grasa fundida.
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La cocción: Vierte un cucharón de la masa en el centro y mueve la sartén rápidamente de forma circular para cubrir todo el fondo con una capa muy fina. El exceso se puede devolver al bol.
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El giro: Cuando los bordes empiecen a separarse y curvarse (se vuelven como un encaje), levanta la filloa gallega con los dedos o con una espátula y dale la vuelta con cuidado para que quede bien estirada. Cocina apenas unos segundos por el otro lado. Retira de la sartén.
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Servir: Apila las filloas gallegas en un plato una encima de otra. Espolvorea cada una con azúcar mientras aún están calientes para que se forme un almíbar suave.
Truco de abuela: La primera filloa suele descartarse o «sacrificarse», ya que sirve para ajustar la temperatura de la sartén y el punto de grasa. ¡No te desanimes si no sale perfecta a la primera, las demás filloas quedarán perfectas!
