El guiso de bacalao con tomate es uno de los pilares fundamentales de la gastronomía mediterránea, especialmente valorado por su sencillez y la potencia de sus sabores. Esta receta tiene sus raíces en la cocina tradicional de vigilia, donde el pescado en salazón permitía disfrutar de productos del mar incluso en zonas de interior. La clave del éxito reside en el equilibrio entre la acidez natural del tomate y la melosidad del bacalao, que al cocinarse a fuego lento suelta su gelatina característica.
Para lograr un resultado excepcional en un guiso de bacalao con tomate, es fundamental prestar atención a la calidad de la materia prima. Un buen bacalao, correctamente desalado, mantiene sus lascas firmes pero jugosas, mientras que un sofrito elaborado con paciencia transforma unos pocos ingredientes básicos en una salsa profunda y aromática. El guiso de bacalao con tomate es un plato que, curiosamente, suele ganar sabor si se deja reposar unas horas o incluso de un día para otro, permitiendo que los aromas se integren por completo.
Acompañar este guiso de bacalao con tomate es casi tan importante como la preparación misma. Tradicionalmente se sirve con unas rebanadas de pan de hogaza para no desperdiciar ni una gota de la salsa, aunque también funciona de maravilla sobre una cama de patatas panadera o junto a un poco de arroz blanco. Es una opción nutritiva, saludable y reconfortante que evoca las comidas familiares de domingo y el respeto por el recetario de nuestras abuelas.
Guiso de bacalao con tomate
Ingredientes
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800 g de lomos de bacalao desalado
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800 g de tomates maduros triturados (o tomate natural en conserva)
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2 cebollas medianas picadas finamente
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2 dientes de ajo laminados
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1 pimiento rojo (opcional, para dar dulzor)
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100 ml de vino blanco seco
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1 cucharadita de azúcar (para corregir la acidez del tomate)
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Aceite de oliva virgen extra
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Harina de trigo para todo uso (para rebozar el pescado)
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Sal, al gusto
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Pimienta negra, al gusto
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Una pizca de pimentón dulce
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Perejil fresco picado
Cómo preparar Guiso de bacalao con tomate
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Sellar el bacalao: Seca muy bien los lomos de bacalao desalado con papel de cocina. Pásalos ligeramente por harina y fríelos en una cazuela con aceite de oliva a fuego medio-alto, solo un minuto por cada lado para sellarlos. Retira y reserva.
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Elaborar el sofrito: En el mismo aceite (retira un poco si es excesivo), añade la cebolla y el pimiento picados. Cocina a fuego lento hasta que la cebolla esté transparente. Incorpora el ajo y, justo antes de que se dore, añade el pimentón con cuidado de que no se queme.
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Reducir y concentrar: Vierte el vino blanco y sube el fuego para que el alcohol se evapore. Agrega el tomate triturado, el azúcar y una pizca de sal. Deja cocinar a fuego suave durante unos 20 minutos hasta que el tomate haya reducido y cambiado a un rojo intenso.
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Cocción final: Incorpora los lomos de bacalao a la cazuela con la piel hacia arriba. Cocina todo junto durante 5-8 minutos (dependiendo del grosor de los lomos), moviendo la cazuela en vaivén para que la gelatina del pescado ligue con la salsa.
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Toque final: Rectifica de sal si es necesario, espolvorea perejil fresco por encima y deja reposar unos minutos antes de servir.
