Preparar unas kokotxas de merluza al pil pil es un ejercicio de paciencia y mimo. Es fundamental tratarlas con delicadeza, ya que su carne es extremadamente tierna y puede romperse fácilmente si se manipula con brusquedad. El resultado final es un plato elegante, equilibrado y profundamente tradicional que representa la esencia misma de la cocina del Cantábrico: simplicidad, técnica y una materia prima excepcional.
Las kokotxas de merluza son, sin duda, una de las joyas más preciadas de la gastronomía vasca. Se trata de la parte inferior de la barbilla del pez, una pieza pequeña y delicada que destaca por su textura gelatinosa y su sabor suave. Históricamente, esta pieza se descartaba o se consideraba un producto menor, pero hoy en día es un manjar de culto que requiere de manos expertas y producto de máxima frescura para brillar en un plato como estas kokotxas de merluza al pil pil.
El secreto de esta receta de kokotxas de merluza al pil pil reside en la salsa, una emulsión mágica que surge de la unión del aceite de oliva con la gelatina natural que desprende el pescado. A diferencia de otras salsas, aquí no hay harina ni espesantes externos; el éxito depende exclusivamente de la temperatura del aceite y del movimiento rítmico de la cazuela. Es un proceso casi hipnótico que transforma unos pocos ingredientes básicos en una crema densa, brillante y llena de sabor marino que hará que todos gusten de las kokotxas de merluza al pil pil.
Kokotxas de merluza al pil pil
Ingredientes (para 4 personas)
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500 g de kokotxas de merluza frescas
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250 ml de aceite de oliva virgen extra (preferiblemente de una variedad suave como la Arbequina)
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4 dientes de ajo, cortados en láminas finas
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1 guindilla seca (cayena)
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Sal al gusto
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Perejil fresco picado (opcional, para decorar)
Cómo preparar Kokotxas de merluza al pil pil
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Limpieza: Revisa las kokotxas y retira con unas tijeras cualquier resto de piel sobrante o espina pequeña en los laterales, pero con cuidado de no quitar la parte gelatinosa. Sécalas muy bien con papel de cocina y sazónalas con sal a tu gusto.
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Aromatizar el aceite: En una cazuela de barro (tradicionalmente) o una sartén amplia, calienta el aceite y dora los ajos laminados junto a la guindilla. Cuando estén dorados, retíralos y resérvalos.
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Templar el aceite: Deja que el aceite se temple. No debe estar hirviendo; una temperatura de unos 60°C es ideal para que la gelatina no se bloquee.
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Confitar: Coloca las kokotxas con la piel hacia arriba en el aceite templado. Cocínalas a fuego muy suave durante 2 o 3 minutos. Verás que empiezan a soltar unas bolitas blancas (la gelatina).
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Ligar el pil pil: Retira la cazuela del fuego. Con el aceite aún templado, comienza a realizar movimientos circulares constantes y suaves con la cazuela. Poco a poco, el líquido se volverá opaco y espesará hasta crear una crema ligada.
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Toque final: Una vez emulsionada la salsa, devuelve los ajos y la guindilla a la cazuela, calienta un minuto a fuego mínimo (sin que hierva para que no se corte) y sirve las kokotxas de merluza al pil pil inmediatamente.
Trucos para que la salsa de las Kokotxas de merluza al pil pil quede perfecta
1. El truco del colador (El salvavidas)
Si ves que la salsa se resiste a ligar o tienes prisa, usa un colador de malla fina. Introduce el colador en el aceite templado con la gelatina y muévelo haciendo círculos contra el fondo de la cazuela. Las rejillas del colador actúan como cientos de pequeñas varillas que rompen las gotas de aceite y las mezclan con la gelatina de forma casi instantánea.
2. Control de temperatura: La regla del «templado»
El error más común al preparar las kokotxas de merluza al pil pil es trabajar con el aceite demasiado caliente. Si el aceite burbujea fuerte, la gelatina se «cocina» y pierde su capacidad emulsionante.
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El truco: Si notas que la cazuela quema demasiado al tacto, retírala del fuego. La emulsión se hace mejor fuera del fuego aprovechando el calor residual.
3. La piel siempre hacia arriba
Coloca las kokotxas con la piel (la parte más oscura) hacia arriba al principio. Esto permite que la gelatina, que se concentra mayoritariamente en la zona de la piel y justo debajo de ella, se filtre hacia el aceite por gravedad de manera más eficiente mientras se confitan.
4. El «agua» de la merluza
La emulsión es una mezcla de grasa (aceite) y agua (el jugo del pescado). Si las kokotxas están muy secas o el aceite es demasiado puro, a veces falta esa base acuosa para arrancar la unión.
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El truco: Si ves que no liga, añade unas gotas de agua mineral tibia o el propio jugo que hayan soltado las kokotxas en un plato aparte. Ese mínimo de humedad suele ser el catalizador necesario.
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¿Qué hacer si se corta? Si el aceite se separa y se queda transparente (se corta), no entres en pánico: Pasa el líquido a una jarra. Pon una cucharada de agua tibia en la cazuela limpia. Ve añadiendo el aceite cortado poco a poco (como si hicieras una mayonesa) mientras mueves con el colador o la cazuela. Se ligará de nuevo en segundos.
