Históricamente ignorada o usada solo en comunidades costeras, la salicornia ha saltado a las cocinas de los chefs con estrellas Michelin y, recientemente, a los estantes de los supermercados y fruterías gourmet. Su éxito radica en su perfil nutricional excepcional y su capacidad para aportar un toque salino natural sin necesidad de añadir sal común.
Imagina un vegetal que crece en las marismas, se nutre del agua salada del océano y ofrece un crujido explosivo con un sabor que evoca directamente a la brisa marina. No es un alga, aunque lo parezca; se trata de la salicornia (Salicornia europaea), también conocida popularmente como espárrago de mar o hierba de sal.
¿Qué es exactamente la salicornia?
Indice de contenido
La salicornia es una planta suculenta halófila (que ama la sal). Visualmente, se presenta como pequeños tallos verdes, carnosos y articulados que recuerdan a miniaturas de cactus o espárragos trigueros muy finos.
Al crecer en suelos con alta salinidad, la planta absorbe los minerales del mar, lo que la convierte en una bomba de nutrientes:
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Rica en yodo, magnesio y potasio.
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Alto contenido en fibra.
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Fuente de vitaminas A, B y C.
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Baja en calorías, pero con un sabor intenso y satisfactorio.
Cómo usar la salicornia en la cocina: Trucos y técnicas
Antes de encender los fogones, es vital recordar una regla de oro: la salicornia ya es salada. Si la incorporas a un plato, reduce o elimina por completo la sal adicional en el resto de los ingredientes para mantener el equilibrio.
1. En Crudo (Máximo Sabor y Textura)
Es la mejor forma de conservar su textura crujiente. Lávala bien con agua fría para eliminar restos de arena. Puedes añadirla directamente a ensaladas de tomate, boles de poke o como guarnición sobre un carpaccio de pescado.
2. Salteada o al Wok
Un golpe de calor rápido (no más de 2 o 3 minutos) con un poco de aceite de oliva o mantequilla es suficiente. Pierde un poco de su rigidez pero gana en suavidad, convirtiéndose en el acompañamiento perfecto para carnes blancas o pescados a la plancha.
3. Encurtida
Al igual que los pepinillos, la salicornia encurtida en vinagre es un aperitivo espectacular que conserva su frescura durante meses.
Receta: Risotto con Salicornia y Gambones
Este plato aprovecha la salinidad natural de la planta para realzar el sabor del marisco sin saturar el paladar.
Ingredientes (para 2 personas)
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160g de arroz tipo Carnaroli o Arborio
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100g de salicornia fresca
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8 gambones o langostinos grandes
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1 cebolla morada pequeña finamente picada
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100ml de vino blanco seco
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700ml de caldo de pescado (bajo en sal)
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Aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla
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Ralladura de limón
Preparación paso a paso
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Limpieza: Retira las raíces o partes leñosas de la base de la salicornia. Lávala y reserva la mitad en crudo (las puntas más tiernas) y usa la otra mitad para el cocinado.
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El sofrito: En una sartén amplia, saltea los gambones con un poco de aceite. Retíralos y reserva. En ese mismo aceite, pocha la cebolla hasta que esté transparente.
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Tostado del arroz: Añade el arroz y remueve durante 2 minutos hasta que el grano esté brillante. Vierte el vino blanco y deja que evapore el alcohol.
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Cocción: Ve añadiendo el caldo de pescado caliente poco a poco, de cazo en cazo, removiendo constantemente para que el arroz suelte su almidón.
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Incorporación: A mitad de la cocción (unos 10 minutos), añade la mitad de la salicornia picada al arroz. Esto infusionará el plato con su sabor marino.
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Finalizado: Cuando el arroz esté al dente, apaga el fuego. Añade la nuez de mantequilla y remueve enérgicamente para mantecar.
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Emplatado: Sirve el risotto, coloca los gambones encima y corona con la salicornia cruda que reservamos y un toque de ralladura de limón para dar frescura.
Un ingrediente con futuro
La salicornia no es solo una moda; es un ingrediente sostenible que requiere menos agua dulce para su cultivo que los vegetales tradicionales. Introducirla en tu dieta no solo elevará el nivel de tus platos, sino que te brindará una experiencia sensorial única: el auténtico sabor del océano en cada bocado.
