La tarta Sacher, o Sachertorte como se le conoce en su Viena natal, es una de las tartas de chocolate más famosas e icónicas del mundo. Su origen se remonta al año 1832, cuando el joven aprendiz de cocina Franz Sacher, con solo 16 años, tuvo que improvisar un postre especial para el Príncipe Klemens Wenzel Lothar von Metternich. El éxito fue tal que marcó el inicio de una leyenda culinaria, consolidándose la tarta Sacher como un emblema de la repostería austriaca.
La receta tradicional de la Tarta Sacher se caracteriza por su estructura sencilla pero sofisticada: un bizcocho denso de chocolate, cortado horizontalmente y unido con una fina capa de mermelada de albaricoque, todo cubierto por un brillo de glaseado de chocolate negro. Este postre, aunque no es excesivamente dulce, resulta contundente, por lo que tradicionalmente se acompaña de una generosa porción de nata montada (crema chantilly) sin azúcar para equilibrar la intensidad del chocolate.
A lo largo de los años, la autenticidad de la receta de tarta Sacher ha sido objeto de disputas legendarias, principalmente entre el Hotel Sacher, fundado por el hijo de Franz Sacher, y la pastelería Demel. Hoy en día, el debate persiste sobre cuál es la «original», pero ambas versiones son veneradas. Preparar una Tarta Sacher en casa es un homenaje a esa historia, permitiéndonos disfrutar de un trozo de la rica tradición vienesa en nuestro propio hogar.
Tarta Sacher
Ingredientes
Para el Bizcocho de Chocolate:
- 150 g de chocolate negro (mínimo 50-60% cacao)
- 150 g de mantequilla sin sal (a temperatura ambiente)
- 140 g de azúcar glas (impalpable)
- 6 yemas de huevo
- 6 claras de huevo
- 50 g de azúcar blanca (para las claras)
- 140 g de harina de trigo para todo uso (tamizada)
- 1 cucharadita de extracto de vainilla
Para el Relleno y Cobertura (Glaseado):
- 200 g de mermelada de albaricoque
- 3-4 cucharadas de agua
Para el Glaseado de Chocolate (Cobertura Brillante):
- 150 g de chocolate negro (mínimo 60% cacao, troceado)
- 150 g de azúcar
- 100 ml de agua
Cómo preparar Tarta Sacher
1. Preparar el bizcocho:
- Precalienta el horno a 170°C (340°F). Engrasa y enharina un molde redondo de unos 20-22 cm de diámetro, o fórralo con papel de hornear.
- Derrite el chocolate de repostería al baño maría o en el microondas con cuidado, y déjalo templar ligeramente.
- Bate la mantequilla con el azúcar glas hasta obtener una crema blanquecina y esponjosa.
- Incorpora las yemas de huevo una a una, batiendo bien tras cada adición. Agrega el chocolate derretido y la vainilla, y mezcla hasta homogeneizar.
- En un bol aparte, monta las claras a punto de nieve añadiendo gradualmente el azúcar blanca hasta conseguir un merengue firme y brillante.
- Añade un tercio del merengue a la mezcla de chocolate e intégralo suavemente con movimientos envolventes para aligerar la masa.
- Tamiza la harina sobre la mezcla anterior e incorpórala con movimientos envolventes. Finalmente, añade el resto del merengue, incorporándolo con sumo cuidado para no bajar el aire.
- Vierte la masa en el molde preparado y hornea durante unos 40-50 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el centro, este salga limpio. Deja enfriar el bizcocho completamente.
2. Montaje y relleno:
- Una vez frío, desmolda el bizcocho y córtalo horizontalmente en dos capas iguales con cuidado.
- Calienta ligeramente la mermelada de albaricoque con las cucharadas de agua hasta que esté más líquida. Pásala por un colador fino para quitar trozos si es necesario.
- Unta una capa generosa de mermelada sobre la base del bizcocho y coloca encima la otra capa. Cúbrela también por la parte superior con el resto de la mermelada. Esto sellará el bizcocho y preparará la superficie para el glaseado. Deja reposar 15-20 minutos.
3. Glaseado final:
- En una cacerola pequeña, mezcla el agua y el azúcar del glaseado y llévalo a ebullición, removiendo hasta que el azúcar se disuelva. Deja que hierva unos 5-7 minutos sin remover, hasta alcanzar el punto de hebra floja o unos $110°C (230°F).
- Retira del fuego y añade el chocolate negro troceado. Deja reposar unos minutos y luego remueve vigorosamente hasta obtener un glaseado liso y brillante.
- Vierte el glaseado caliente sobre el centro de la tarta y, con una espátula o cuchillo de cocina, extiéndelo rápidamente cubriendo toda la superficie y los laterales de forma uniforme.
- Deja que el glaseado se asiente a temperatura ambiente.
- Sirve la Tarta Sacher, tradicionalmente se acompaña de un buen tazón de nata montada sin azúcar.
