El bacalao a la riojana, aunque asociado a la región vinícola de La Rioja, es perfecto para cualquier mesa que busque honrar la cocina tradicional española. Se recomienda acompañarlo, por supuesto, con un buen vino tinto de la tierra que ayude a limpiar el paladar y realzar los sabores del pimentón y el sofrito. Prepárese para disfrutar de un plato contundente, aromático y lleno de la esencia de la cocina casera del norte de España.
El bacalao, ese pescado que ha sido sustento y manjar a lo largo de la historia en la península ibérica, encuentra en la cocina riojana una de sus expresiones más rústicas y sabrosas. La tradición culinaria de La Rioja, tierra de vinos excelsos y guisos potentes, se funde con la delicadeza de este pescado en salazón, transformándolo en un plato de cuchara reconfortante y lleno de matices. El bacalao a la riojana no se trata de una receta meramente marinera, sino de una fusión que incorpora elementos de la huerta y el sofrito castellano, logrando una salsa profunda y aromática que absorbe maravillosamente el sabor del bacalao.
La clave del bacalao a la riojana reside en el equilibrio entre el sabor intenso del pescado desalado, la dulzura de los pimientos y las cebollas, y el toque ligeramente picante que a menudo aportan las guindillas. El proceso de cocción lenta, donde el bacalao se confita suavemente en el sofrito, permite que las fibras del pescado se deshagan con una ternura exquisita, mientras que el conjunto adquiere una textura melosa. Es, en esencia, un plato de aprovechamiento y mimo, donde cada ingrediente se cocina hasta alcanzar su punto óptimo de sabor antes de unirse en el guiso final.
Bacalao a la Riojana
Ingredientes
- 4 lomos de bacalao desalado (aprox. 150-200g cada uno)
- 1 pimiento choricero (la carne, opcional, pero muy recomendable)
- 2 dientes de ajo
- 2 cebollas grandes
- 2 pimientos verdes italianos
- 250 ml de caldo de pescado suave o agua de la cocción del bacalao (si no usó caldo)
- 50 ml de vino blanco seco
- 1 hoja de laurel
- Guindilla o cayena al gusto (opcional)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
- 1 cucharadita de pimentón dulce o de pimentón de la Vera
- Sal y pimienta negra (cuidado con la sal, el bacalao ya aporta)
Cómo preparar Bacalao a la riojana
- Preparación del bacalao: Si no lo ha hecho ya, asegúrese de que el bacalao esté perfectamente desalado. Ase o cueza ligeramente los lomos de bacalao por separado, reservando el líquido de la cocción si lo utiliza como base.
- El sofrito base: En una cazuela ancha o sartén honda, caliente el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Pique finamente la cebolla y el ajo. Sofría lentamente durante unos 15-20 minutos hasta que la cebolla esté transparente y caramelizada.
- Incorporación de pimientos: Corte los pimientos verdes en tiras o dados medianos e incorpórelos a la cazuela. Cocine hasta que estén blandos, unos 10 minutos. Si usa la carne del pimiento choricero, añádala en este momento y remueva bien.
- El toque de pimentón: Retire la cazuela del fuego momentáneamente (para que el pimentón no se queme y amargue). Añada el pimentón, la hoja de laurel y la guindilla (si usa). Remueva rápidamente para que se integre con el aceite y las verduras, y devuelva al fuego.
- Desglasado y caldo: Vierta el vino blanco y deje que se evapore el alcohol por completo (unos 2 minutos). Incorpore el caldo de pescado o agua hasta cubrir ligeramente el sofrito. Deje que hierva suavemente durante unos 5 minutos para que los sabores se asienten. Pruebe y rectifique de sal solo si es necesario.
- Cocción del bacalao: Coloque los lomos de bacalao sobre el sofrito con la piel hacia arriba (si la tiene). Baje el fuego al mínimo, tape la cazuela y deje cocinar suavemente durante unos 8-10 minutos, dependiendo del grosor del lomo. El bacalao a la riojana debe terminar de hacerse con el vapor y el calor del guiso, quedando tierno.
- Reposo: Apague el fuego y deje reposar el bacalao a la riojana tapado durante 5 minutos antes de servir.
- Servir: El bacalao a la riojana se sirve caliente, bañando generosamente el pescado con su salsa de pimientos y cebolla.
