El Bacalao con salsa verde es uno de los platos más emblemáticos y representativos de la gastronomía tradicional vasca, destacando por la sencillez de sus ingredientes y la pureza de sus sabores marinos. Esta receta clásica demuestra cómo el bacalao de calidad puede brillar con luz propia al combinarse con una emulsión ligera a base de aceite, ajo, perejil y el propio jugo del pescado. Preparar un auténtico Bacalao con salsa verde es todo un homenaje a la cocina marinera del norte, donde el respeto por el producto fresco y las técnicas tradicionales garantizan un resultado siempre reconfortante y delicioso.
La magia de este plato reside en la técnica de ligar la salsa mediante un suave movimiento de vaivén en la cazuela, logrando que el caldo de pescado emulsione de manera natural gracias a la gelatina que el propio bacalao libera durante la cocción. Al servir este exquisito Bacalao con salsa verde, no solo se lleva a la mesa un manjar lleno de historia y tradición, sino también un equilibrio perfecto de texturas donde la firmeza del lomo contrasta con la frescura de su característico aliño verde.
Bacalao con salsa verde
Ingredientes
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4 lomos de bacalao fresco (o desalado)
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4 dientes de ajo, picados finamente
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1 manojo grande de perejil fresco, bien picado
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1 vaso de vino blanco seco
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1 vaso de caldo de pescado o fumet
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2 cucharadas de harina de trigo para todo uso
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Aceite de oliva virgen extra
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Sal al gusto
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Guisantes frescos o almejas (opcional, para enriquecer el plato)
Cómo preparar Bacalao con salsa verde
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Preparar el pescado: Si utilizas bacalao desalado, asegúrate de haberlo desalado correctamente durante al menos 48 horas cambiando el agua varias veces. Sécalo bien con papel de cocina antes de empezar.
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Dorar el ajo: En una cazuela baja (preferiblemente de barro), añade un buen chorro de aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Agrega los ajos picados y cocínalos con cuidado de que no se doren demasiado ni se quemen.
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Añadir la harina: Incorpora las dos cucharadas de harina a la cazuela y remueve constantemente con una varilla o cuchara de madera durante un minuto para eliminar el sabor a crudo.
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Verter los líquidos: Vierte el vino blanco y deja que el alcohol se evapore durante un par de minutos. A continuación, añade el caldo de pescado caliente y mezcla bien para que no queden grumos.
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Cocinar el bacalao: Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia abajo dentro de la cazuela. Añade el perejil picado por encima y deja que cueza a fuego suave durante unos 5 o 6 minutos.
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Ligar la salsa: Mueve la cazuela haciendo círculos o un suave vaivén de lado a lado para que la gelatina del bacalao se mezcle con el caldo y espese la salsa verde de forma natural.
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Punto final: Rectifica de sal si es necesario, incorpora las almejas o los guisantes si has decidido usarlos (esperando a que se abran o cocinen) y sirve caliente acompañado de un buen pan.
