Preparar un buen morcillo de ternera guisado requiere paciencia y mimo, ya que su alto contenido en colágeno es el secreto de esa textura melosa que se deshace en la boca. Es el ejemplo perfecto de cómo la cocina lenta transforma un corte humilde en un manjar extraordinario. El morcillo es una de las piezas más agradecidas de la ternera, especialmente cuando buscamos un plato que reconforte el alma.
La clave de un éxito rotundo reside en la calidad del sofrito y el tiempo de cocción. Al cocinar un morcillo de ternera guisado, los jugos de la carne se mezclan con el vino y las hortalizas, creando una salsa densa y brillante que es, para muchos, la verdadera protagonista del plato. Es fundamental no tener prisa, dejando que el fuego haga su magia hasta que la carne esté completamente tierna.
Tradicionalmente, esta receta ha pasado de generación en generación como un pilar del recetario casero. Servir un plato de morcillo de ternera guisado un domingo es sinónimo de calidez familiar y buen comer. Además, es uno de esos guisos que gana enteros si se deja reposar de un día para otro, permitiendo que los sabores se asienten y se intensifiquen.
Morcillo de ternera guisado
Ingredientes
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1 kg de morcillo de ternera (cortado en trozos de bocado)
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2 cebollas grandes
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3 zanahorias (Opcional)
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2 dientes de ajo
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1 pimiento rojo
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200 ml de vino tinto de buena calidad
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500 ml de caldo de carne (o agua)
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2 hojas de laurel
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Harina de trigo para todo uso (para rebozar la carne)
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Aceite de oliva virgen extra
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Sal, al gusto
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Pimienta negra recién molida, al gusto
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Una pizca de tomillo seco
Cómo preparar Morcillo de ternera guisado
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Sellar la carne: Salpimenta los trozos de carne y pásalos ligeramente por harina. En una olla amplia con un buen chorro de aceite, dora la carne a fuego fuerte para sellar los jugos. Retira y reserva.
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El sofrito: En el mismo aceite, añade la cebolla, el pimiento y los ajos picados finamente. Cocina a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente. Añade las zanahorias cortadas en rodajas, si las vas a usar.
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Reducción: Incorpora de nuevo la carne a la olla. Vierte el vino tinto y sube el fuego un par de minutos para que se evapore el alcohol.
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Cocción lenta: Añade el caldo de carne, el laurel y el tomillo. Tapa la olla y cocina a fuego suave durante aproximadamente 1 hora y media o 2 horas (si usas olla exprés, bastará con 35-40 minutos).
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Punto final: Comprueba que la carne esté tierna. Si la salsa está muy líquida, puedes dejarla reducir unos minutos más con la olla destapada.
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Servir: Sirve el morcillo de ternera guisado caliente con puré de patatas, con arroz blanco o con patatas fritas.
Dato curioso
El morcillo de ternera es un corte que recibe nombres muy variados dependiendo de la región geográfica o de cómo se presente (con o sin hueso). Aquí tienes los más comunes:
En España
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Jarrete: Es el nombre más extendido, especialmente en el norte y centro de la península.
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Zancarrón: Muy común en el País Vasco y zonas limítrofes.
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Pez: En algunas zonas se utiliza para referirse a la parte delantera, aunque técnicamente es un músculo cercano.
En Latinoamérica
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Osobuco: Se llama así cuando se corta de forma transversal manteniendo el hueso y el tuétano (muy común en Argentina, Uruguay, Chile y Perú).
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Chamberete: Es el nombre principal en México.
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Murillo: Nombre utilizado habitualmente en Colombia.
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Garrón: En Argentina y Uruguay, se usa especialmente para referirse a la pieza entera o a la parte de las patas traseras.
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Lagarto: Muy común en Venezuela, Chile y algunos países de Centroamérica.
