Conocer las diferentes partes del despiece de ternera y su aplicación en la cocina es crucial para poder disfrutar al máximo de esta deliciosa carne. Cada pieza de ternera tiene sus propias características, como su textura, sabor y nivel de grasa, que las hacen ideales para diferentes formas de preparación.
Por ejemplo, en el despiece de ternera los cortes más magros, como el solomillo y la cadera, son ideales para asar, ya que se cocinan rápidamente y pueden disfrutarse en su máximo esplendor con un sencillo aderezo de sal y pimienta. Por otro lado, las piezas más grasas, como el ribeye y el chuletón, son ideales para cocinar a la parrilla o a la plancha, ya que su grasa les da un sabor extra y una textura jugosa.
Además, cada pieza de ternera tiene su propia categoría comercial, lo que nos permite saber su calidad y origen. Algunos de los cortes más populares son la falda, el matambre, el lomo alto y bajo, el entrecot y el rabo de toro.
Saber qué parte del despiece de ternera se usa según la forma en que se prepare puede marcar la diferencia entre una deliciosa comida y una decepción culinaria. Por lo tanto, es recomendable conocer las diferentes categorías comerciales y los usos culinarios de las piezas de ternera antes de visitar el supermercado para asegurarnos de que estamos comprando la carne adecuada para nuestra próxima comida.
El despiece de ternera y su aplicación en la cocina
Indice de contenido
Piezas de categoría extra
El lomo alto es una pieza de carne muy apreciada por su textura jugosa y su sabor intenso. Esta parte delantera del lomo es ideal para cortes como el roast-beef, que se puede preparar deshuesado, o el chuletón, si lo queremos con hueso. Además, también es perfecta para cocinar a la plancha, a la brasa o a la parrilla.
El lomo bajo es la parte trasera del lomo y se caracteriza por ser una carne magra, tierna y jugosa. Los filetes que se encuentran entre las costillas de esta pieza son conocidos como entrecot, y son ideales para preparar a la plancha, en la parrilla o al horno. Su textura suave y su sabor rico en matices lo convierten en uno de los cortes más populares de ternera.
El solomillo es considerado uno de los cortes más exquisitos de la ternera, gracias a su textura tierna y jugosa, así como su bajo nivel de grasa. Esta pieza se puede preparar en medallones a la plancha o al horno, y es ideal para el clásico roast beef. Además, su sabor suave y delicado lo convierte en un ingrediente muy versátil, que se adapta perfectamente a distintas recetas.
Tanto el lomo alto, el lomo bajo como el solomillo son piezas de ternera muy valoradas por su sabor y textura. Cada una de ellas se adapta mejor a diferentes formas de preparación, desde la cocción a la brasa o a la parrilla, hasta la preparación a la plancha o al horno. Saber elegir la pieza adecuada en función de nuestras necesidades culinarias puede marcar la diferencia entre una buena comida y una experiencia gastronómica inolvidable.
Despiece de ternera: Piezas de Categoría primera A
Tapilla: Además de ser ideal para hacer filetes rebozados y freír, también se puede asar o incluso preparar en la olla a presión para que quede más jugosa.
Babilla: Esta pieza se puede utilizar para hacer filetes o para guisar, dependiendo de la zona de la carne que se esté utilizando. La parte más cercana a la cadera es más jugosa y se puede hacer a la plancha, mientras que la parte cercana a la rodilla es un poco más dura y se presta más para guisos y estofados.
Cadera: Además de los filetes tiernos que se pueden hacer a la plancha, la cadera es ideal para cortar en cubos y utilizar en guisos o sopas, ya que se ablanda con facilidad.
Redondo: Esta pieza, al ser más tierna y jugosa que la contra, es perfecta para asados y también para mechar. Además, se puede utilizar para elaborar productos con carne picada como hamburguesas o albóndigas.
Contra: Aunque es una pieza seca y poco tierna, se puede utilizar para guisos y estofados, y también para hacer filetes empanados.
Tapa: Además de hacer escalopes y escalopines, también se pueden hacer brochetas con esta pieza, cortándola en cubos y alternando con verduras. Es importante no sobrecocinarla para que no quede dura y seca.
En general, es importante conocer las distintas partes del despiece de ternera y su uso culinario para poder sacar el máximo provecho a esta carne en la cocina.
Despiece de ternera: Piezas de Categoría primera B
El rabillo de cadera es un corte que se encuentra en la parte central de la cadera y, aunque está rodeado de sebo, cuenta con una zona central más tierna y jugosa. Además de su uso principal para guisos, es posible cortarlo en escalopines o utilizarlo para carne picada, por ejemplo, en la preparación de albóndigas o hamburguesas.
El pez es una pieza alargada, también conocida como tapa de asado, que se caracteriza por ser muy tierna y jugosa. Se recomienda utilizarla para asar al horno, a la parrilla o para rellenar con ingredientes como jamón, queso o verduras.
La espaldilla es una carne grasa y jugosa que se divide en dos partes: cantero y plana. Esta última es de donde se obtiene el conocido filete del solomillo del carnicero. La espaldilla es muy versátil y se puede emplear para estofados, guisos, asar entera e incluso para cocinar a la plancha.
La culata de contra es una pieza jugosa y tierna, pero que presenta bastante tejido tendinoso. Es ideal para cortar en filetes o para preparar brochetas de carne. Además, también se puede utilizar para guisar.
El brazuelo es una carne gelatinosa, con menos nervios que el morcillo, que resulta perfecta para guisos y para hacer caldos. Al igual que el resto de piezas mencionadas, se trata de un corte muy sabroso y versátil en la cocina.
La aguja es una carne tierna y jugosa, que se presta muy bien tanto para guisar como para estofar. También se pueden obtener filetes para cocinar a la plancha o para freír. En definitiva, todas estas piezas de ternera ofrecen múltiples posibilidades culinarias y su elección dependerá del tipo de preparación que se quiera realizar.
Despiece de ternera: Piezas de segunda
La aleta es una pieza de carne bastante grande y dura que requiere de largas cocciones para poder disfrutarla en su plenitud. Se encuentra en la parte posterior de la vaca, en la zona del lomo bajo. Es ideal para guisos y platos de cocción lenta, como el estofado. Si se corta en filetes finos y se ablanda adecuadamente, también se puede utilizar para preparar empanadas o para hacer a la plancha.
La llana es una carne fibrosa, pero de gran calidad. Se encuentra en la zona superior de la pata delantera de la vaca, debajo del cuello. A pesar de su textura, es perfecta para guisos clásicos como el ragú y para preparar el famoso steak tartar. La llana tiene forma plana y está cubierta por una tela blanca llamada tez, que se debe retirar antes de cocinarla.
El morcillo o jarrete se encuentra en la parte inferior de la pata de la vaca y es una carne muy melosa, rica en colágeno y con mucha fibra. Es ideal para guisos y para los cocidos de garbanzos, como el cocido madrileño. También se utiliza para preparar caldos y, si se corta transversalmente, se obtiene el conocido ossobuco. Es un corte muy versátil que se puede utilizar en múltiples preparaciones culinarias.
Despiece de ternera: Piezas de Categoría tercera
El rabo es una pieza de carne con mucho sabor y gelatinosa debido a su contenido en grasa. Se encuentra pegado a los huesos de la cola del animal y su uso principal es para guisos y caldos. Uno de los platos más conocidos con rabo es el guiso de rabo de toro, que se cocina a fuego lento para conseguir una textura suave y sabrosa.
El pescuezo es una pieza con mucho tejido conjuntivo, lo que la hace seca y poco jugosa. No es muy valorada para cortes enteros, pero se puede utilizar para carne picada o para caldos y fondos.
El pecho es una pieza con gran cantidad de tejido conjuntivo y tendones, lo que la hace poco valorada. Sin embargo, es una pieza que lleva hueso y es ideal para caldos, sopas, asados y algunos guisos. Además, se puede obtener carne picada de esta zona.
El morrillo es una pieza jugosa y sabrosa que es ideal para cocer y hacer guisos. Es una pieza que se encuentra en la parte superior de la cabeza del animal, y se caracteriza por su sabor intenso y su textura tierna.
La falda es una carne gelatinosa pero muy sabrosa. Es ideal para picar y se puede utilizar en rellenos, guisos y estofados. También es una buena opción para cocinar a fuego lento, ya que su contenido en colágeno la hace perfecta para platos que requieren una larga cocción.
El costillar es la zona que se emplea para barbacoas y asados de tipo churrasco. Se trata de los huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la falda. También es ideal para asar y meter al horno, y su contenido en grasa le aporta sabor y jugosidad.
Distintas formas de utilizar diferentes partes del despiece de ternera en la cocina
A la hora de cocinar carne, es importante conocer las distintas piezas del despiece de ternera y sus usos en la cocina. Algunas son más adecuadas para ciertas preparaciones, mientras que otras funcionan mejor en otras recetas.
Para freír o hacer a la plancha, las piezas ideales son la babilla, la cadera, la tapa y la tapilla. Estas son carnes magras y tiernas que se pueden cocinar rápidamente a altas temperaturas. También son perfectas para cortar en filetes finos y hacerlos empanados.
La parrilla es otra técnica de cocción muy popular para la carne. Las piezas ideales para esta preparación son el solomillo, el costillar y el lomo. Estas carnes tienen una textura y sabor perfectos para asar a la parrilla y obtener un resultado jugoso y sabroso.
El filete empanado es una opción clásica y deliciosa. Para esta preparación, se pueden utilizar piezas como la babilla, la contra y la tapa. Estas carnes son ideales para cortar en filetes finos y empanarlos para obtener una capa crujiente y dorada.
Para la carne picada, se recomienda utilizar piezas como el pescuezo y la falda. Estas carnes tienen un alto contenido de grasa que les aporta sabor y jugosidad, perfectas para hamburguesas, albóndigas o cualquier otra preparación que requiera carne picada.
Para guisos y estofados, se pueden utilizar piezas como la aguja, la aleta, la contra, la espaldilla y el rabo. Estas son carnes más duras que requieren cocciones largas y lentas para ablandarse y liberar su sabor y textura.
Los asados y el roast beef son otras preparaciones clásicas de la carne que requieren partes específicas del despiece de ternera. Para estos platos se pueden utilizar piezas como el solomillo, el lomo, la tapilla, el redondo, el pez, el pecho y el costillar. Estas carnes son perfectas para asar en el horno a temperaturas medias y obtener un resultado jugoso y sabroso.
Como habrás podido leer, conocer las diferentes partes del despiece de ternera y su uso culinario es crucial para poder disfrutar al máximo de esta deliciosa carne.
