Mole rojo con guajolote

El mole rojo con guajolote es un plato emblemático de la cocina mexicana. Se trata de un pavo con una salsa a base de especias, chile y chocolate.

La palabra mole viene del náhuatl, en que a diferentes salsas se les conocía como molli o mulli, nombre que también se le daba a los platos que se confeccionaban con estas salsas. El mole rojo con guajalote es el resultado de la mezcla de la cocina mexicana prehispánica con elementos asiáticos y europeos durante la etapa colonial.

Sobre el origen de esta receta hay varias leyendas. Les cuento la que más me gusta. Allá, por el siglo XVII, Sor Andrea de la Asunción, monja dominica del convento de Santa Rosa de Lima, en Puebla de los Ángeles, quiso agasajar al Virrey español con un plato digno de tal visitante que tuviera los sabores mexicanos.

El mole de guajolote ha ido adaptándose a las nuevas técnicas culinarias y a los ingredientes de cada región, en dependencia de donde se elabore. Actualmente existen más de 50 variedades de mole en todo el país. El mole rojo con guajolote es típico de la región de Oaxaca.

Hoy en día cada cocinero determina los ingredientes que va a usar en el Mole rojo con guajolote, por lo que es una receta muy fácil de adaptar a los gustos de cada uno. Así puedes omitir algunos ingredientes o variar las proporciones, pero no te preocupes siempre conseguirás hacer un mole rojo con guajolote delicioso.

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Para que el mole rojo con guajolote tenga un sabor auténtico, se usa manteca de cerdo, pero si no quieres usarla, sustituye el aceite vegetal. También se puede sustituir el pavo por pollo. Si va a utilizar pollo en lugar de pavo, el tiempo de horneado será menor, con unos 30 minutos será suficiente.

Mole rojo con guajolote

Ingredientes

• 4-6 piezas de pavo crudo
• 4 chiles pasilla secos, tallo y semillas removidos (puede sustituirse por chile ancho)
• 4 chiles rojos secos de Nuevo México (preferiblemente Sandia, Chimayo u otras variedades picantes), sin tallos ni semillas.
• 1-2 chiles chipotle en adobo enlatados
• 1 cebolla mediana picada
• 2 dientes de ajo picados
• 2 tomates medianos pelados y picados
• 2 cucharadas de semillas de sésamo
• 1/2 taza de almendras tostadas picadas
• 1/2 tortilla de maíz rota en pedazos
• 1/4 de taza de uvas pasas
• 1/4 cucharadita de clavos de olor molidos
• 1/4 cucharadita de canela
• 1/4 cucharadita de cilantro
• 3 cucharadas de manteca de cerdo o aceite vegetal
• 2-3 tazas de caldo de pavo o de pollo
• 1 tableta de chocolate amargo (más o menos según su gusto)

Como hacer Mole rojo con guajolote

1. Precaliente el horno a 160ºC (325ºF).
2. Dorar los trozos de pavo en una sartén durante 10 minutos por cada lado, añadiendo un poco de aceite vegetal si es necesario.
3. Retire los trozos de pavo y colóquelos en una fuente apta para horno.
4. Hornee el pavo durante 50 minutos.
5. Sacar del horno y cubrir con papel de aluminio para mantener la carne caliente.
6. Calentar otra sartén a fuego medio y tostar los chiles pasilla y los de Nuevo México hasta que se hinchen ligeramente, dándoles la vuelta con frecuencia para evitar que se quemen.
7. Cubrir los chiles con agua caliente y dejarlos en remojo durante 10 minutos para que se ablanden.
8. Escurra los chiles y deseche el agua.
9. Ponga los chiles, la cebolla, el ajo, los tomates, una cucharada de semillas de sésamo, las almendras, la tortilla, las pasas, los clavos, la canela y el cilantro en una licuadora o procesador de alimentos.
10. Bata hasta que se haga un puré con estos ingredientes, añadiendo pequeñas cantidades de caldo, hasta que la mezcla esté suave.
11. Derretir la manteca de cerdo (o calentar el aceite si lo va a usar en lugar de la manteca) en una cacerola grande y saltear el puré de chiles durante unos 10 minutos a fuego medio, revolviendo con frecuencia.
12. Añada más caldo a la salsa para mantenerla suave y para diluirla si se pone demasiado espesa.
13. Reduzca el fuego, añada el chocolate y cocine a fuego muy bajo durante 30 a 45 minutos, o hasta que la salsa se espese.
14. Añada el pavo a la salsa y deje que se caliente bien.
15. Coloque el pavo con la salsa en una fuente de servir y decore con las semillas de sésamo restantes.
16. Sirva el mole rojo con guajolote inmediatamente.