El mundo de la gastronomía conlleva una serie de normativas y reglamentos que son importantes conocer y llevar a cabo, para evitar contaminaciones de los alimentos y de los lugares de elaboración de los mismos o incluso, de almacenamiento. Hoy conoceremos las reglas básicas de higiene en la cocina.
Reglas básicas de higiene
Indice de contenido
Al manejar alimentos debes tomar en cuenta los siguientes aspectos:
Medidas de higiene
- Antes de ir al trabajo toma un baño.
- Mantén tus uñas limpias.
- No uses anillos, pulseras o relojes ya que guardan bacterias y podrían causar un accidente.
- Si eres hombre aféitate y si eres mujer modera tu maquillaje y no uses barniz.
- Si presentas síntomas de alguna enfermedad o heridas acude al médico, en ese estado no puedes estar en contacto con los alimentos.
- Para no contaminar el área de trabajo usa uniforme, cubrebocas, guantes desechables y red para el cabello.
- Lávate las manos antes de manejar alimentos y después de realizar otras acciones. En otra clase te mostraremos cual es la técnica correcta de lavado de manos.
- Recuerda no fumar ni comer mientras trabajas.
Seguridad
- Comienza por verificar el estado de los contactos y cables para asegurar el funcionamiento de los equipos y la iluminación del espacio de trabajo.
- Comprueba el cierre de llaves de la instalación de gas al inicio y término de turno. Si detectas una fuga, avisa a tu jefe de inmediato.
- Asegura una ventilación adecuada para controlar la temperatura y la acumulación de vapor o humo
Prevención de accidentes
- Al realizar tus actividades pueden ocurrir diferentes accidentes. Los más comunes son cortaduras, quemaduras y caídas.
- Para prevenir cortaduras aprende las técnicas de corte, coloca la funda los cuchillos después de usarlos y no los dejes en los bordes de la mesa. Si te cortas, retírate del área de trabajo para no contaminar los alimentos.
- Las quemaduras son un riesgo frecuente, por eso te recomendamos cambiar el aceite cuando esté frío, orientar los mangos hacia el interior de los quemadores, no llenar los recipientes hasta el tope y manejar con cuidado sus tapas cuando estén calientes. Usa guantes si es necesario.
- Para prevenir caídas usa calzado antiderrapante, evita pisar áreas mojadas, correr y colocar cajas, bultos o carritos en zonas de tránsito.
Estas son las medidas que debes seguir, son importantes para cuidar tu integridad y la de los demás.
Reglas básicas de higiene: El lavado de manos
Estudios realizados demuestran que las manos son el vehículo más común para transmitir infecciones. Para evitarlo debes lavarlas correctamente y hacer de esta acción una rutina de higiene personal.
- Cuando laves tus manos sube las mangas hasta el codo, saca el papel del despachador y humedécete las manos y antebrazos.
- Aplica jabón preferentemente líquido.
- Enjabona tus manos y antebrazos frotando durante 20 segundos, sacude el cepillo y pásalo por uñas, palma, dorso y entre los dedos en forma circular. Cepilla el antebrazo por arrastre de la mano hacia el codo o en forma circular. Enjuaga el cepillo y repite la operación en la otra mano y antebrazo.
- Enjuaga el cepillo y colócalo en el recipiente con la solución desinfectante.
- Enjuaga, bajo el chorro de agua, de las manos hacia los codos sin frotar.
- Toma el papel, seca las manos sin frotar. Quita el exceso de agua presionando el papel contra tu mano, toma más papel y tira el papel mojado. Continúa secando los antebrazos hasta el codo.
- Toma gel desinfectante y desecha el papel mojado. Aplica el gel desinfectante desde tus dedos hasta el codo dejando que se seque.
- Utiliza papel para tocar cualquier objeto antes de manipular alimentos o bebidas.
Reglas básicas de higiene: Limpieza y desinfección
Es muy importante que tu área de trabajo, equipo y utensilios estén siempre limpios y desinfectados. Con ello evitas que los alimentos que preparas puedan contaminarse, además reduce el riesgo de la presencia de insectos y roedores.
En la cocina la sociedad se genera por los restos de comida como jugos de fruta y carne o por el desgaste y oxidación de los equipos y utensilios. En ambos casos la consecuencia es la reproducción de microorganismos. Ante esto lo que debes hacer es limpiar y después desinfectar.
Para eliminar toda la sociedad que se genera, debes limpiar con agua y detergente. Éste debe ser especial según el tipo de sociedad:
- para grasas y residuos de comida usa un detergente alcalino
- sarro y óxido, uno ácido
- jugos de frutas y carnes, uno neutro
- grasas y sarros incrustados, uno abrasivo
Con algunos detergentes debes usar guantes de látex.
Para lavar los utensilios hay dos métodos: manual y automático.
Si es manual:
- Con una rasqueta o espátula quita los restos de alimentos depositándolos en el contenedor correspondiente.
- Enjuaga tus utensilios.
- Ahora lávalos frotando con una fibra o esponja.
- Usa el detergente adecuado y agua tibia.
- Si la suciedad es una costra muy dura, usa fibra de metal pero nunca en capas antiadherentes.
- Enjuaga otra vez con agua tibia.
El lavado automático:
- Se realiza en máquinas lavavajillas.
- Antes de meter los utensilios, quítales los restos de alimentos.
- Colócalos en la charola de tal manera que no quede sobrecargada.
- Programa la temperatura, el tiempo y la presión del agua.
- Finalmente sécalos con toallas de papel, con un trapo limpio y seco o a temperatura ambiente.
Reglas básicas de higiene: Desinfectar
Desinfectar es destruir los microorganismos presentes en las superficies en tus utensilios.
Hazlo sumergiéndolos en agua caliente durante 30 segundos o metiéndolos a la máquina la valiosa a una temperatura de 82 a 90 grados centígrados.
También puedes desinfectar con productos químicos. Los más comunes son cloro, yodo y amonio cuaternario. Para usarlos siempre sigue las indicaciones de su etiqueta.
El procedimiento con cualquier producto es el mismo:
- Asegúrate que la superficie esté limpia.
- Prepara la solución que seleccionaste.
- Aplícala y déjala actuar.
- Enjuaga si es necesario.
Los cuchillos y las cucharas de uso continuo déjalos en un recipiente con agua y cloro, conocido como retén.
Desinfecte el equipo fijo cada 24 horas. Deja secar a temperatura ambiente.
Los utensilios límpialos y desinféctalos después de cada uso.
Guarda detergentes y desinfectantes en un mismo lugar para controlar su distribución y uso.
La higiene disminuye las fuentes de contaminación y aumenta la confianza de tus consumidores.
