Filete de ternera al vacío (Sous Vide)

Esta receta fácil y deliciosa de Filete de ternera al vacío de hoy podría convencerte de que pruebes a cocinar con el método Sous Vide.

Este delicioso filete de ternera al vacío asado en la parrilla, queda tierno, jugoso y perfectamente cocinado.

Lo sé, el nombre de esta receta puede parecer un poco intimidante al principio si nunca has probado o oído hablar de cocinar con el método sous vide. Pero básicamente es, marinar el filete, lo cocinamos al estilo sous vide y luego lo asamos en la parrilla antes de servirlo con una salsa fantástica.

¿Qué es el método Sous Vide?

Sous vide significa ‘al vacío’ en francés, y se refiere a un método de cocción mediante el cual los alimentos se sellan al vacío en una bolsa que luego se cocina en una cazuela con agua, a temperatura baja. La comida se cocinará perfectamente, pero nunca más allá de la temperatura establecida.

Los restaurantes han utilizado el sous vide durante años. Si alguna vez se preguntó cómo una cocina profesional puede servir platos numerosos, complicados y gourmet de forma rápida y perfecta, pues le diré que es probable que estén utilizando la cocción al vacío. Durante el día, los restaurantes suelen preparar sus platos, sellarlos en bolsas, cocinarlos al estilo sous vide y reservarlos. En el momento de servirlos lo único que tiene que hacer el chef es abrir la bolsa, terminar el plato dorando y / o añadiendo una salsa y servir.

Los alimentos se mantienen totalmente seguros cocinados a baja temperatura porque, gracias al sellado al vacío, no hay aire para que las bacterias prosperen. Y las recetas, como el filete de ternera al vacío de hoy, también salen jugosas y muy tiernas.

Mi historia con el sous vide comenzó hace como dos años, cuando me regalaron una envasadora al vacío y a los pocos días me encontré comprando un «sous vides». Es una gran herramienta para cualquier cocinero casero, no solo para restaurantes. Una vez que se entiende cómo funciona y se domine la técnica, querrá usarla todo el tiempo.

¿Cómo se hace este filete de ternera al vacío?

Para esta receta, comencé con un trozo de ternera deshuesado, lo corté en filetes y los mariné durante 1 hora. Descarté la marinada y luego sellé al vacío las bolsas con los filetes.

Coloqué las bolsas en una olla grande y profunda con agua y con el sous vide a 60ºC (para que los filetes quedaran en un nivel de cocción medio hecho perfecto) y los dejé cocinar en el sous vide durante 1½ hora.  Después solo es sacar los filetes de las bolsas y darle un rápido dorado en la parrilla o en una sartén caliente.

El filete de ternera al vacío no se cocinará demasiado porque nunca se calienta a más de 60ºC en el sous vide.

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¿Cómo se sirve el filete de ternera al vacío?

Después de sacar los filetes de las bolsas, hice una salsa rápida con los jugos de la bolsa sellada al vacío y doré los filetes en la parrilla. Coloqué un poco de mantequilla encima de los filetes mientras  reposaban después de asarlos, pero esto es a gusto de cada cual.

Serví los filetes y luego eché esa salsa encima. ¡Quedaron deliciosos!

Filete de ternera al vacío

Ingredientes

• 4 filetes de ternera gruesos
• Aceite vegetal para untar a los filetes antes de dorarlos
• 4 cucharaditas de mantequilla

Marinada

• ¼ taza de salsa de soja
• ¼ taza de salsa Worcestershire
• 2 cucharadas de vinagre balsámico
• 2 cucharadas de ajo fresco triturado
• 1 ½ cucharadita de sal
• 1 cucharadita de pimienta negra recién molida
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

Para la salsa

• 2 cucharadas de mantequilla
• 2 cucharadas de harina de trigo
• ½ taza de vino tinto
• ½ cucharadita de salsa barbacoa
• ½ cucharadita de sal
• ¼ de cucharadita de pimienta negra recién molida

Cómo preparar Filete de ternera al vacío

1. Coloque los filetes en una bolsa con cierre hermético. Puede colocar los filetes en una bolsa grande o en bolsas individuales.
2. Mezcle todos los ingredientes de la marinada y añada a la bolsa. Si los envasó individualmente, distribuya la marinada entre las 4 bolsas.
3. Deje marinar los filetes durante 1 hora.
4. Después de ese tiempo, llene una olla grande con agua caliente del grifo e inserte el Sous Vide.
5. Fije la temperatura a 60ºC.
6. Cubra la parte superior de la olla con papel de aluminio. Tardará unos 30 minutos en alcanzar la temperatura de 60ºC.
7. Cuando el agua alcance los 60ºC retire los filetes de la marinada y con papel absorbente dé unas palmaditas a los filetes. Deseche la marinada.
8. Envase cada filete en sus propias bolsas, selle con la envasadora al vacío y coloque en la olla con agua caliente.
9. Tape la olla con papel aluminio y deje cocinar durante 1:30 hora.
10. En una cacerola mezcle el vino tinto con el líquido de los filetes y lleve a ebullición, quitando la espuma que se haya formado.
11. Baje el fuego a medio.
12. Derrita 2 cucharadas de mantequilla en una sartén pequeña a fuego medio y agregue la harina.
13. Cocine durante 3-4 minutos, revolviendo hasta que desaparezca el olor a harina cruda y luego mezcle con el líquido caliente.
14. Agregue la salsa barbacoa, sal y pimienta y revuelva.
15. Cocine unos minutos para que se espese hasta alcanzar la textura deseada. Reserve.
16. Retire las bolsas del agua, corte el extremo de cada bolsa, vierta el líquido en una cacerola y coloque los filetes en un plato.
17. Caliente la parrilla a fuego alto o caliente una sartén de hierro fundido a fuego alto.
18. Pincele con aceite los filetes por ambos lados.
19. Dore los filetes en la parrilla o en la sartén durante unos minutos por cada lado para obtener una ligera costra en el exterior. Este paso es opcional ya que la carne está completamente cocinada y es más por apariencia que por otra cosa.
20. Coloque una cucharadita de mantequilla encima de cada filete para que se derrita.
21. Sirva los filetes con la salsa por encima.