El Guiso de calamares y patatas es uno de esos platos tradicionales que evocan la esencia de la cocina marinera y el calor del hogar. Esta receta combina la frescura del mar con la sencillez de los productos de la tierra, logrando una armonía perfecta de sabores y texturas. En las zonas costeras de España y Portugal, preparar un buen Guiso de calamares y patatas es casi un ritual culinario, donde el secreto reside en el mimo con el que se cocina el sofrito y el punto exacto de cocción para que los calamares queden turgentes pero increíblemente tiernos.
La clave del éxito para que este Guiso de calamares y patatas resalte en la mesa es la calidad de su caldo base y el famoso «chascado» de las patatas, una técnica que consiste en romperlas con el cuchillo en lugar de cortarlas limpiamente. Esto permite que el almidón de la patata se libere de forma natural durante el chup-chup de la cocción, engordando el caldo y dotando al Guiso de calamares y patatas de una untuosidad espectacular sin necesidad de añadir espesantes artificiales.
Además de ser un manjar reconfortante, el Guiso de calamares y patatas destaca por ser una opción altamente nutritiva, equilibrada y perfecta para cualquier época del año, aunque se disfruta especialmente en los días más frescos. Al ser una elaboración que gana cuerpo con el reposo, este Guiso de calamares y patatas es ideal para prepararse con unas horas de antelación o incluso de un día para otro, permitiendo que los aromas del laurel, el vino blanco y el azafrán se asienten y potencien la experiencia gastronómica.
Guiso de calamares y patatas
Ingredientes
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750 g de calamares limpios (cortados en anillas o dados grandes)
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4 patatas medianas (variedad idónea para guisar, como la Monalisa o Kennebec)
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1 cebolla grande bien picada
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1 pimiento verde italiano picado
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2 dientes de ajo laminados
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2 tomates maduros rallados (o 4 cucharadas de tomate triturado)
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100 ml de vino blanco seco
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750 ml de caldo de pescado o de roca (aproximadamente)
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1 hoja de laurel
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Una pizca de hebras de azafrán (o una cucharadita de pimentón dulce)
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Aceite de oliva virgen extra
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Sal y pimienta negra recién molida
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Perejil fresco picado para decorar
Cómo preparar Guiso de calamares y patatas
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El sofrito base: En una cazuela amplia (preferiblemente de barro o de fondo grueso), calienta un buen chorro de aceite de oliva. Añade la cebolla y el pimiento verde con una pizca de sal, y cocínalos a fuego medio-suave hasta que la cebolla esté transparente y tierna. Añade el ajo laminado y sofríe un minuto más para que suelte su aroma sin quemarse.
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El tomate y los calamares: Incorpora el tomate rallado y la hoja de laurel. Deja que se cocine todo junto hasta que el tomate pierda su agua y se concentre. A continuación, añade los calamares limpios y troceados. Remueve bien para que se impregnen del sofrito durante unos 3 o 4 minutos.
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El toque de vino: Vierte el vino blanco y sube el fuego durante un par de minutos para que el alcohol se evapore por completo. Si decides usar pimentón en lugar de azafrán, este es el momento de añadirlo, removiendo rápido para que no se queme.
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Chascar las patatas: Añade las patatas a la cazuela chascándolas con el cuchillo (introduciendo el filo y haciendo palanca para que rompan de forma irregular). Mezcla todo bien durante un minuto para que las patatas absorban los sabores.
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La cocción lenta: Cubre los ingredientes con el caldo de pescado caliente (lo justo para que queden cubiertos) y añade las hebras de azafrán. Cuando rompa a hervir, baja el fuego a intensidad media-baja, tapa la cazuela y deja cocinar durante unos 25-30 minutos, o hasta que las patatas estén tiernas al pincharlas.
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Reposo y servicio: Rectifica de sal si es necesario. Apaga el fuego y deja reposar el guiso de calamares y patatas tapado durante 5 o 10 minutos antes de servir; esto asentará los sabores y espesará la salsa. Sirve bien caliente con un espolvoreado de perejil fresco por encima.
