Manejo higiénico de los alimentos

Los alimentos que no son manejados higiénicamente pueden transmitir enfermedades, infecciones e intoxicaciones a quienes los consumen. Es por esto la importancia de conocer el manejo higiénico de los alimentos desde el inicio.

Para evitar que esto suceda lleva a cabo las siguientes acciones:

  • A pesar de que algunos alimentos de este tipo tienen más suciedad que otros, todos sin excepción, deben ser lavados. Para ello sigue este procedimiento:
  • Primero lava con agua potable pieza por pieza, hoja por hoja o en manojos pequeños.
  • Después utiliza cepillo o estropajo para eliminar tierra y suciedad.
  • Enjuaga con suficiente agua.
  • Por último desinfecta usando un producto comercial para este fin y siguiendo las instrucciones del mismo. Si usas cloro, pon 5 mililitros por cada litro de agua.
  • Después de la desinfección los alimentos ya no se enjuagan.

Manejo higiénico de los alimentos

Manejo higiénico de los alimentos: temperatura adecuada

Dejar los alimentos a temperatura ambiente por mucho tiempo hace que las bacterias se multipliquen y si la cantidad de éstas es muy elevada causará enfermedades a los comensales.

Desde menos 18 hasta 4 grados centígrados las bacterias se congelan y dejan de multiplicarse pero no mueren. Se multiplican entre los 5 y 60 grados centígrados, a este rango de temperatura se le conoce como zona de peligro. De 70 a 100 grados centígrados las bacterias empiezan a morir por lo tanto hay que calentar los alimentos hasta este punto.

Descongelación de los alimentos

Los métodos seguros para descongelar son:

  • Pasar el alimento congelado a refrigeración el tiempo necesario, así se evita exponerlo a la zona de peligro de la temperatura.
  • Usa el horno de microondas.
  • Al descongelar los alimentos de inmediato tendrás que cocinarlos.
  • También puedes pasar directamente de la congelación al proceso de cocción.
  • En casos muy excepcionales puedes descongelar bajo el chorro de agua cuidando que ésta sea potable y esté a una temperatura menor de 21 grados centígrados.
  • Evita volver a congelar los alimentos que ya descongelaste. Hacerlo trae como consecuencia una disminución considerable en su calidad y propiedades.

Manejo higiénico de los alimentos

Cocción de los alimentos

Es muy importante cocinar los diferentes tipos de alimentos a la temperatura adecuada y el tiempo suficiente.

Cuando cocines aves y carnes éstas deben alcanzar una temperatura mínima de 74 grados centígrados en su parte más gruesa, si el corte la presenta.

Los pescados y todos los demás alimentos deberán llegar a 63 grados centígrados, la carne de cerdo y la carne molida de res a 69 grados. En todos los casos se debe alcanzar la temperatura recomendada y mantenerla, al menos, durante 15 segundos para lograr la eliminación correcta de bacterias.

Enfriamiento de alimentos ya preparados

Para enfriar los alimentos calientes que acabes de preparar y que no van a ser consumidos de inmediato, haz lo siguiente:

  • Primero repártelos en porciones pequeñas, en recipientes que no sean profundos.
  • Después coloca estos en agua con hielo procurando que se sumerjan casi por completo.
  • Por último, cuando el alimento alcance los 20 grados centígrados, tapa los recipientes y refrigéralos.
  • El proceso de enfriamiento no debe tardar más de cuatro horas.
  • Asegúrate que lleguen a 4 grados centígrados en el refrigerador.

Recalentamiento de los alimentos

  • Si vas a recalentar alimento preparado que tenías bajo refrigeración considera hacerlo de inmediato.
  • En cuanto lo extraigas del refrigerador llévalo al horno, a la plancha o a la estufa y calienta a 74 grados centígrados el tiempo que sea necesario pero, como mínimo, deben ser 15 segundos. Ojo: el alimento recalentado deberá ser servido dentro de las dos horas siguientes, contadas a partir del momento en que lo sacaste del refrigerador.

Manejo higiénico de los alimentos

Manejo higiénico de los alimentos calientes

  • Los alimentos calientes que estén listos para ser servidos ya sea en un buffet o en la cocina deberás conservarlos a 60 grados centígrados.
  • Es importante que mantengas tapados los contenedores de los alimentos y con frecuencia mezcla estos últimos para tener uniforme su temperatura.
  • Los alimentos fríos que estén listos para ser servidos debes mantenerlos a 7 grados centígrados como máximo.
  • Algunos platos se preparan con carne cruda, la que puede estar contaminada. Si por alguna razón debes ofrecer alguno de estos platos a tus comensales, específica en el menú que dicho plato se sirve bajo consideración y riesgo del consumidor.

En todos los procedimientos vistos recuerda usar el termómetro de cocinero para verificar las temperaturas.

Almacenamiento

Una cocina requiere muchos productos que deberás almacenar para mantenerlos seguros, disponibles y en buen estado.

Cuando la materia prima llegue a tu área de trabajo, antes de almacenarla inspecciona sus características físicas y su temperatura.

Deja el empaque original de los alimentos ya que los protege de plagas y bacterias. Si no es posible conservarlo coloca los alimentos en un recipiente limpio y desinfectado.

Manejo higiénico de los alimentos

Coloca etiquetas visibles en todos los productos con la fecha de entrada al almacén y su caducidad.

Si algún producto viene en mal estado no lo recibas.

El método “Primeras Entradas – Primeras Salidas” (PEPS) consiste en acomodar los productos con la fecha de vencimiento más próxima delante o arriba de aquellos con fecha más lejana. Esto sirve para optimizar el flujo de tu materia prima y evitar que caduque.

Guarda tus insumos en los distintos tipos de almacén: seco, refrigerado y congelado.

Almacén seco: se almacenan en estantes los alimentos envasados y no perecederos, a temperatura ambiente y sin luz. Al introducir los alimentos revisa que los empaques no estén húmedos, mohosos o rotos. Apila los sacos sobre tarimas para que se ventilen por debajo. Coloca las cajas pesadas antes que las ligeras. Pon las latas una sobre otra, máximo 3.

Almacén refrigerado: debe estar a menos 5 grados centígrados para frenar el crecimiento de las bacterias. Allí se almacenan alimentos perecederos como lácteos, bebidas o carnes. Al meter los productos coloca los alimentos sobre estantes o tarimas. Ubica las carnes crudas en la parte de abajo pues sus jugos podrían escurrirse y contaminar otros productos. Los alimentos cocinados, embutidos, frutas y verduras van en el centro y en la parte superior los productos lácteos. Para mantener este almacén en buenas condiciones abre las puertas sólo cuando sea necesario. Introduce únicamente alimentos fríos o a temperatura ambiente. Evita exceder la capacidad del cuarto frío para que el aire circule adecuadamente. Revisa periódicamente la temperatura interna.

Almacén congelado: debe estar de cero a menos 18 grados centígrados. Cuando introduzcas alimentos acomódalos como si se tratara de un almacén refrigerado. Cierra las puertas correctamente. Verifica que la temperatura siempre sea la indicada. Los alimentos que guardes en este almacén son los que no vas a usar de manera inmediata.

Recuerda etiquetar todos los productos lo que te ayudará a mantener la calidad de la materia prima y preparar alimentos frescos.

El manejo de residuos

En una cocina es común que se deseche una gran cantidad de residuos. Si no se hace de manera adecuada contaminarán el aire, el suelo y el agua. Por ello te diremos cómo manejarlos.

Acciones

  • Optimiza el consumo de tus productos y realiza compras inteligentes, así reduces la generación de residuos.
  • Sepáralos en orgánicos e inorgánicos. Los primeros son restos de alimentos que se degradan rápidamente. Haz compost con ellos que te servirá como abono para plantas. Los inorgánicos tardan mucho en degradarse como el papel, vidrio, plástico, cartón y metales. Puedes reutilizar o vender algunos de ellos.
  • Deposítalos en contenedores con tapa y bolsas biodegradables con su letrero correspondiente, así evitas malos olores.
  • Entrégalos diariamente al servicio de limpieza. Si los acumulas varios días se pueden generar plagas.
  • Los residuos peligrosos generados en la cocina son envases de plaguicidas o desinfectantes y aceite comestible usado. Para evitar que los restos de los envases contaminen residuos reutilizables, tápalos bien antes de echarlos en el contenedor correspondiente. Deposita el aceite en una botella de plástico limpia, ciérrala y entrégala al servicio de limpieza. Por ningún motivo lo tires en los desagües ya que contamina el agua.

Al manejar los residuos adecuadamente los aprovechas y ayudas a reducir el impacto ambiental.

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