Porchetta rellena

La Porchetta rellena es un clásico plato italiano. Es un rollo de carne de cerdo con un condimentado relleno.

Con la crujiente piel del cerdo y el rico relleno, la porchetta rellena es perfecta para la reunión familiar del domingo. Puede servir la Porchetta rellena con una ensalada y será el centro de la comida.

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Si quedara alguna loncha de la Porchetta rellena puede guardarla en el refrigerador y preparar un maravilloso sandwich al día siguiente.

Porchetta rellena

Ingredientes

• 1 lomo de cerdo con la piel de aproximadamente 3 kg (pídale a su carnicero que le quite los huesos, abra la carne del lomo con una mariposa y haga unos cortes diagonales en la piel a intervalos de 1 cm)
• Sal marina al gusto
• Pimienta negra recién molida al gusto
• 3 manzanas
• 4 zanahorias
• 2 cebollas
• 2 cucharadas colmadas de harina de trigo para todo uso
• 500 ml de caldo de pollo

RELLENO

• 4 cebollas moradas grandes
• 1 manojo de salvia fresca (unos 30g)
• 1 cucharada de aceite de oliva
• 1 cucharada de mantequilla
• 75 g de piñones
• 1 cucharadita de semillas de hinojo
• 75 g de pasas
• 250 ml de Vin Santo
• 170 g de pan
• ½ taza de leche
• 4 dientes de ajo triturados
• 2 ramitas de romero fresco
• 150 g de hígados de pollo o de cerdo, limpios y cortados en dados
• 1 cucharada de cáscara de limón rallada
• 8 ostras frescas
• 30 g de queso parmesano rallado

Cómo preparar Porchetta rellena

1. Coloque el lomo de cerdo en una tabla, con la piel hacia abajo, y frótelo con sal marina y pimienta negra.
2. Para hacer el relleno, corte finamente las cebollas y pique las hojas de salvia.
3. Ponga a calentar una sartén grande a fuego medio con 1 cucharada de aceite y la mantequilla.
4. Agregue el ajo triturado, la cebolla, los hígados cortados, la salvia, los piñones, las semillas de hinojo y sazone con sal y pimienta a su gusto.
5. Sofría durante unos 5 minutos, hasta que la cebolla esté transparente, revolviendo ocasionalmente.
6. Mientras tanto, coloque en un tazón pequeño las pasas con el Vin Santo y deje en remojo.
7. Corte el pan en dados, coloque en un tazón grande, vierta la leche por encima y deje en remojo.
8. Pique las hojas de romero y agregue a la sartén.
9. Suba el fuego a medio-alto, agregue las pasas remojadas, el Vin Santo y por último añada la ralladura de cáscara de limón.
10. Revuelva y cocine durante unos 5 minutos.
11. Vierta esta mezcla en el tazón del pan remojado, revuelva y deje enfriar.
12. Precaliente el horno a 220ºC.
13. Coloque un recipiente con agua en la parte inferior del horno.
14. Use sus manos para apretar la mezcla y distribuirla uniformemente sobre el lomo de cerdo.
15. Sostenga las ostras con el lado curvo hacia abajo sobre la tabla de cortar, busque la bisagra entre la parte superior e inferior de la concha, introduzca un cuchillo para ostras en la grieta y ábrala (no siempre es fácil, por lo que deberá usar la fuerza aquí – ¡pero ten cuidado!).
16. Coloque las ostras sobre el relleno y rocíe los jugos.
17. Añada el queso parmesano rallado distribuyéndolo uniformemente.
18. Comenzando por uno de los bordes más estrechos, enrolle el lomo de cerdo ejerciendo un poco de presión para ir compactando el relleno.
19. Ate una cuerda alrededor de la carne enrollada para asegurarla.
20. Rocíe el rollo de cerdo con aceite, frotándolo por toda la piel, esto le ayudará a obtener una deliciosa piel crujiente.
21. Coloque el lomo de cerdo relleno en una bandeja grande para asar.
22. Hornee durante 30 minutos.
23. Mientras tanto, corte por la mitad las manzanas y las zanahorias, luego pele y corte las cebollas en cuartos.
24. Retire la bandeja del horno y coloque con cuidado las manzanas y las verduras debajo del cerdo.
25. Reduzca la temperatura del horno a 180ºC.
26. Hornee nuevamente durante unas 2 horas, o hasta que la piel del cerdo esté dorada y crujiente y la carne muy tierna.
27. Retire la porchetta rellena, las manzanas y las verduras a una bandeja limpia y déjela reposar mientras prepara la salsa.
28. Retire la mayor parte de la grasa de la bandeja a un recipiente, déjela enfriar y guárdela en el refrigerador para utilizar en otras recetas.
29. Raspe todos los trozos del fondo de la bandeja con el resto de la grasa y échelos en una sartén grande a fuego medio-alto.
30. Añada la harina de trigo y revuelva.
31. Vierta el caldo y déjelo hervir durante 5 minutos, o hasta que espese, revolviendo ocasionalmente.
32. Cuando la salsa esté lo suficientemente espesa, cuélela presionando los restos contra el colador con el dorso de una cuchara.
33. Cuando la salsa esté lista, quite la cuerda de la porchetta rellena y corte en lonchas.
34. Sirva las lonchas de la Porchetta rellena con la salsa por encima.