Además de la harina hay otros ingredientes básicos que son necesarios en cualquier tipo de masa y realizan distintas funciones.
Conocer las características de estos ingredientes, nos permitirán elegir el adecuado en cada momento y para cada receta en particular.
Los ingredientes básicos son:
Indice de contenido
Agua
El agua es un elemento importante en la formación de la masa.
Las funciones del agua son:
- hacer posible la formación de gluten
- determinar la consistencia de la masa
- controlar la temperatura de la masa
- permite el desarrollo de la levadura
- bajo la forma de vapor evita que se seque la masa durante la fermentación y permite un mejor desarrollo de la pieza durante la cocción, mejorando también el brillo y el rendimiento.
Hay dos tipos de agua:
- Agua blanda: es la que tiene pocos minerales. Éstos producen un debilitamiento del gluten tornando la masa suave en pegajosa. Una forma de contrarrestar este efecto negativo es aumentando el porcentaje de sal en las recetas. Un ejemplo de estas aguas son la de la lluvia y el agua destilada.
- Agua dura: es la que tiene un alto contenido de minerales. Este tipo de agua no es adecuada para panificación ya que endurece el gluten e inhibe la actividad de la levadura retardando la fermentación. Un ejemplo de esta agua es la del grifo.
Sal
La sal desempeña una función muy importante en la planificación. Hace mucho más que sazonar o resaltar los sabores, ésta refuerza la estructura del gluten y la hace más elástica, mejorando así la textura de los panes.
También inhibe el crecimiento de la levadura, por eso es importante para controlar la fermentación de los panes y evitar crecimiento de levaduras indeseadas
Azúcar
Los azúcares tienen distintas funciones en el proceso de panificación:
- agregan dulzura y sabor
- debilitan al gluten por lo que hacen que el pan tenga una textura más suave
- dan color a la corteza
- mejora la conservación del pan
- alimentan a la levadura
Hay distintos tipos de azúcares. En lo que se diferencian es que varía la intensidad del sabor dulce.
El azúcar granulado se utiliza mayormente para galletas, pasteles y jarabes. Tiene la propiedad de disolverse rápidamente al hervir el agua.
El azúcar glass es muy fino, se mezcla con almidón para que no se apelmace.
Se clasifican por lo áspero o fino del grano:
- La 10X es la más fina y se utiliza en betunes.
- Las 6X es el azúcar común de repostería que se utiliza para glaseados, coberturas y rellenos de cremas.
- Existe el azúcar moreno, la melaza, miel de abeja y jarabe de malta. Estos se utilizan cuando la receta los pide específicamente.
Productos lácteos
En la panificación se puede enriquecer el sabor de los productos agregando ingredientes más complejos y de mayor calidad.
Dentro de los productos lácteos se encuentra la leche, que es el líquido más importante en la elaboración de panes dulces. La leche mejora la textura, sabor y color de la corteza, tiene cualidades de conservación y aumenta el valor nutritivo de los productos de la panadería.
Ingredientes básicos ácidos
Los ingredientes ácidos, como jugo de limón o polvo para hornear, no se deben agregar directamente porque cortarían la leche.
Aparte de la leche entera tenemos otras variantes como leche agria, la cual ha sido descremada. Cuando se utiliza esta leche en pasteles o muffins tenemos que neutralizar la acidez agregando bicarbonato de sodio. Cuando se combina el bicarbonato de sodio con el ácido leuda la masa, a causa de eso debemos reducir el polvo para hornear como se indica a continuación:
- Para un litro de leche agria agrega 15 gramos de bicarbonato de sodio y resta 30 gramos de polvo para hornear.
También tenemos la leche en polvo que se utiliza frecuentemente por su bajo costo y no afecta a la calidad del producto.
Huevo
El huevo aumenta la calidad del pan, sin embargo es más caro en comparación con los demás ingredientes. Debes buscar que los huevos estén limpios y de sabor fresco, cuando éstos envejecen se vuelven acuosos y tienen menor claridad.
Las maneras en las que podemos encontrar los huevos son:
- huevos frescos
- huevos en tetra pak: se preparan generalmente con huevos frescos de alta calidad y resultan excelentes para usarse en panificación. Son pasteurizados y se pueden congelar. Para descongelarlos, guárdalos sin abrir en refrigeración y consérvalos allí durante dos días. No los descongeles a temperatura ambiente ni con agua caliente.
- huevos en polvo: para a usarlos en la panificación se incorporan a los productos horneados de dos maneras: se mezclan con azúcar o con ingredientes secos y se les agrega agua, después de mezclarlos déjalos reposar una hora para que puedan absorber el agua.
Las funciones del huevo son:
- dar estructura al pan ya que la proteína del huevo se coagula. Si se utilizan demasiados huevos, el pan puede quedar duro.
- emulsionar grasas y líquidos produciendo masas más tersas. Esto contribuye al volumen y textura del pan
- hidrata la masa
- aumenta el sabor y el valor nutritivo
- da color amarillo característico que tienen las masas y pastas
- como los huevos doran con facilidad contribuyen a dar color a la corteza
Grasas
Como panadero puedes conseguir distintas grasas con diferentes propiedades que las hacen adecuadas para distintos propósitos.
Las principales funciones de las grasas en los productos de panadería son:
- suavizar la textura del producto
- agregar la humedad
- enriquecer la masa
- aumentar las características de conservación
- mejorar el sabor
Entre las características que los panaderos deben de tener en cuenta al seleccionar la grasa están las siguientes:
- punto de fusión
- suavidad o dureza de la grasa según la temperatura
- sabor
- capacidad de formar emulsiones
- Emulsiones
La emulsión es la mezcla uniforme de dos sustancias que no pueden fusionarse, por ejemplo: agua y aceite.
Las distintas grasas tienen diferente capacidad para formar emulsiones, por ejemplo: si al preparar pasteles no se usa la grasa adecuada la emulsión puede fallar porque la masa contiene tanta agua que la grasa no puede tolerarla, entonces se dice que “se corta”.
Mantecas
Se le dice manteca a cualquier grasa que tenga una consistencia sólida, por lo general blanca y sin sabor. Su composición es 100% grasa y pueden elaborarse con aceites vegetales y grasas animales o ambas.
Por los diferentes propósitos que se buscan, las grasas tienen distintas características. Se dividen en dos grupos: mantecas comunes y las emulsionadas.
Las mantecas comunes tienen una textura bastante firme y cerosa, sólo se derrite a temperaturas muy altas. Se utiliza para productos quebradizos como cortezas de pie o bisquets.
Las mantecas emulsionadas son más suaves, soportan mayor cantidad de líquido y azúcar que las mantecas comunes por lo cual le da a los pasteles una textura más fina y tersa así como mayor humedad. Este grupo se conforma por mantequilla y margarina.
Mantequilla
La mantequilla está formada con grasa, agua y sólidos de leche. Se produce salada y sin sal. La que no contiene sal, dura menos pero tiene un sabor más fresco y dulce, razón por la que se prefiere para hornear. Si utilizas con sal, en la receta debes disminuir la cantidad de sal de la masa.
Cuando la mantequilla está fría es dura y quebradiza, a temperatura ambiente es muy suave y se derrite con facilidad, esto hace que las masas con mantequilla sean más difíciles de trabajar.
La mantequilla tiene dos ventajas principales: tiene un sabor apetecible y tiene cualidades de fusión, es decir, se derrite fácilmente en la boca y no deja una capa grasosa como lo hace la manteca. Con frecuencia puedes mezclar 50% de mantequilla y 50% de manteca, así puedes obtener tanto el sabor de la mantequilla como las características de manejo de la manteca.
Margarina
La margarina se elabora de varias grasas animales y vegetales a las que se les agregan saborizantes, emulsionantes colorantes y otros ingredientes.
A diferencia de las margarinas comerciales, las margarinas de panificación se formulan de diferentes maneras con distintos fines.
Éstas se dividen en dos categorías: margarinas para pasteles o de panadería que son suaves y más fáciles de llevarla a un punto cremoso y margarinas para pastas que son más resistentes y elásticas su consistencia es más cerosa, se utiliza mayormente en masas que forman capas como la de pastelería danesa y la pasta de hojaldre. La pasta de hojaldre que se prepara con esta margarina por lo general esponja más que la preparada con mantequilla sin embargo como la masa no se derrite en la boca, como la mantequilla, a muchas personas no les parece apetecible.
Aceites
Los aceites son grasas líquidas que se usan con menos frecuencia en la panificación ya que se esparcen mucho en la masa y acortan demasiado las fibras del gluten.
En algunos pasteles y panes rápidos se utiliza el aceite en vez de manteca, fuera de esto la utilidad del aceite en la panificación se limita a engrasar los moldes.
Lardo
El lardo es manteca de cerdo, anteriormente se utilizaba para costras de pie, sin embargo, con la producción de las mantecas actuales esta manteca ya no se utiliza en la panificación.
De la amplia variedad de grasas dependerá el producto que quiera realizar y el sabor que quieras darle a tu pan.
