El Lacón con grelos es, sin lugar a dudas, una de las joyas más brillantes de la gastronomía tradicional gallega. Este plato humilde en sus orígenes, pero de una riqueza gustativa inigualable, evoca reuniones familiares, días de frío y la calidez del hogar en el norte de España. Saborear un buen Lacón con grelos es realizar un viaje sensorial directo al corazón de Galicia, donde los productos de la tierra y el cerdo son los absolutos protagonistas de la mesa.
Históricamente, la elaboración del Lacón con grelos ha estado íntimamente ligada a la época del Carnaval (o Entroido en gallego), coincidiendo con la temporada óptima de recogida de los grelos, el brote del nabo que aporta ese característico toque amargo y fresco. Hoy en día, aunque se consume especialmente durante los meses de invierno para combatir las bajas temperaturas, el Lacón con grelos se ha desestacionalizado gracias a la nostalgia de los comensales y a la excelente calidad de las conservas de verdura, convirtiéndose en un emblema disponible casi todo el año.
Para triunfar con esta receta, el secreto reside casi en su totalidad en la paciencia y en la calidad de la materia prima. Cocinar un auténtico Lacón con grelos exige un buen desalado previo de la carne y el respeto por los tiempos de cocción de cada ingrediente, permitiendo que los jugos se mezclen de forma armoniosa. A continuación, te detallamos los pasos e ingredientes necesarios para llevar este clásico de las tabernas gallegas directamente a tu cocina.
Lacón con grelos
Ingredientes (para 4 personas)
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1 lacón curado de cerdo (aproximadamente de 1 kg a 1,5 kg)
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2 manojos de grelos frescos (o una lata grande de grelos al natural de buena calidad)
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4 patatas gallegas medianas (preferiblemente variedad Cachelo)
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2 chorizos gallegos (semicurados y ahumados)
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Agua abundante para la cocción
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Sal (solo si es necesario tras el desalado)
Cómo preparar Lacón con grelos
1. El desalado (Paso previo crucial)
Nota importante: El lacón necesita perder el exceso de sal antes de ser cocinado para no arruinar el plato.
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Sumerge el lacón en abundante agua fría dos días antes de la preparación (unas 48 horas).
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Guárdalo en la nevera y cámbiale el agua cada 12 horas (unas 4 veces en total).
2. Cocción de la carne
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En una olla grande, introduce el lacón ya desalado y cúbrelo generosamente con agua fría.
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Llévalo a ebullición a fuego medio-alto. Cuando empiece a hervir, retira con una espumadera las impurezas o espuma que floten en la superficie.
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Baja el fuego, tapa la olla y deja cocer a fuego lento durante aproximadamente 2 horas o 2 horas y media (sabrás que está listo cuando la carne se pinche con facilidad y empiece a separarse del hueso).
3. Incorporar los chorizos y las patatas
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Una vez que el lacón esté tierno, añade los chorizos enteros y las patatas (peladas y cortadas por la mitad o enteras si son pequeñas) directamente a la misma olla. El caldo del lacón les dará un sabor espectacular.
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Deja cocer todo junto durante 15 minutos.
4. El toque final: Los grelos
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Mientras tanto, lava bien los grelos, retira los tallos más duros o las hojas que estén amarillas, y tróchalos con las manos.
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Añade los grelos a la olla (necesitarán unos 10 o 12 minutos de cocción junto al resto de ingredientes).
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Prueba el caldo y, solo si consideras que ha quedado demasiado soso, añade un punto de sal (lo habitual es que no haga falta).
5. Presentación
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Saca el lacón de la olla, retírale el hueso y corta la carne en trozos generosos o en lonchas gruesas.
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En una fuente amplia, sirve una cama de grelos bien escurridos, coloca las patatas y los chorizos (cortados al bies) alrededor, y corona el plato con los trozos de lacón en el centro.
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Riega el lacón con grelos con un cucharón del propio caldo de la cocción caliente.
