Mise en Place

Tu tarea principal es elaborar y servir las bebidas, pero antes debes realizar el Mise en Place. Que consiste en preparar tu área y utensilios de trabajo, la materia prima y los complementos. Sólo así podrá brindar un servicio eficiente y de calidad.

El Mise en Place se divide en tres etapas

Primera: Reposición

Esta etapa consiste en que repongas todos los elementos que ya se hayan terminado y que te hagan falta para la elaboración de bebidas y botanas. Para ello considera el día, la afluencia de clientes y las bebidas más solicitadas. Si no hay mucha demanda, evita almacenar insumos en tu espacio de trabajo.

Toma de la bodega lo que necesites o elabora una requisición según cómo se maneje en el lugar donde labores. Debes tener una reserva mínima de tres botellas de la bebida de mayor circulación en la barra. Así no perderás tiempo yendo al almacén por alguna que te haga falta.

También evitará decirle al cliente que no hay o que ya se terminó. Revisa que las garnituras y botanas sean suficientes y estén frescas.

Mise en Place

Si sigues un programa de botana por día u hora, coordinarte con tus compañeros para cumplirlo puntualmente. Si van a promocionar una bebida, abastece tu estación con las botellas suficientes para prepararla.

De la cristalería, reemplaza las piezas que estén quebradas y registra el cambio en el inventario. Verificar la fecha de caducidad de conservas y condimentos. Si ya vencieron sustitúyelos. Abastece sal, azúcar, chile piquín y especias.

Segunda: Repaso

Esta segunda etapa consiste en limpiar tu espacio de trabajo, el equipo eléctrico y los utensilios. Limpia la barra y la estación con un trapo húmedo. Desinféctalo constantemente en un recipiente con agua y cloro. Coloca dos botes para basura: orgánica e inorgánica, mantenlos limpios y tapados para evitar malos olores.

Si usas envases de refrescos colócalos vacíos en una rejilla limpia.

Limpia con un trapo húmedo las botellas que introduzcas en el refrigerador. Revisa que no estén estrelladas y que no estén abiertas. Organízalas por familias: cervezas, refrescos, aguas y zumos. Si utilizas latas, límpialas y verifica que no estén golpeadas ni infladas.

Limpia el piso con agua y detergente, usando una jerga exclusiva para ello. Sécalo con otra que esté limpia. Si el piso queda húmedo podrías resbalarte. Por ningún motivo enjuagues estas jergas en la pila de lavado, pues es sólo para la materia prima y la cristalería.

Mantén despejada la barra y evita dejar a la vista del cliente material de limpieza y objetos ajenos a tu labor.

Pule la cristalería con un trapo de algodón limpio y seco y que no suelte pelusa. Lava periódicamente los refrigeradores.

Primero desconecta, sacas los productos y mételos en otro que esté en funcionamiento. Quita parrillas y accesorios y lávalos aparte. Frota las paredes con un trapo húmedo y bicarbonato. Coloca todo nuevamente, comprueba el buen funcionamiento del equipo eléctrico.

Tus instrumentos deben estar completos, limpios y en buen estado. En caso contrario lávalos con detergente sin olor y desinféctalos en una mezcla de agua y cloro. Hazlo cada vez que termines de usarlos.

Mise en Place

Tercera: organización y montaje.

Esta última etapa es la más laboriosa, pues además de ordenar todos los productos prepararás zumos, garnituras y botanas.

Para empezar ordena las botellas en la contra barra. Coloca las de mayor circulación en el centro y las demás en los extremos ordenadas por familias. Separa las bebidas nacionales de las extranjeras, las más costosas colócalas en la parte alta.

Usando un estropajo lava con detergente frutas y verduras de corteza dura y porosa como; naranjas, limones y apios. Lava también hierbas y frutas, cuyo exterior sea suave como uvas y fresas.

Después de enjuagarlas bien, desinféctalas en un recipiente con agua y desinfectante siguiendo las instrucciones del mismo. Si no, puedes usar cloro, escúrrelas después de unos minutos.

Prepara los zumos y las mezclas. Viértelos en los contenedores o tanques y rotúlalos con el nombre de la bebida y la fecha de preparación. Asimismo, verifica que tengas suficiente jarabe. Cortar la fruta en media luna, rodajas y perlas y colócalas en los recipientes de aluminio.

Ordena todos los productos en tu estación: tanques, botellas, garnituras, jarabes y utensilios. Vierte el hielo en las bachas correspondientes.

Antes de iniciar el servicio revisa que funcionen todos los focos, aire acondicionado señal de televisión. Que las mesas estén limpias y montadas y la alfombra limpia. Si detectas una falla repórtala con tu supervisor inmediatamente. La organización es clave para agilizar el servicio.

Mise en Place

La preparación de zumos

Los zumos son esenciales al preparar las bebidas con o sin alcohol. Los puedes obtener de dos maneras exprimiendo las frutas y moliéndolas. Pero antes que todo, debes lavarlas con estropajo y detergente frota suavemente cada pieza y enjuaga.

Para lavar fresas cerezas o uvas el proceso es más delicado. Ponlas en un recipiente con agua y jabón. Frótalas suavemente para no dañarlas, enjuágalas al chorro de agua. A las fresas quítales las hojas y ponlas en otro recipiente que contenga agua y cloro para desinfectarlas. Déjalas diez minutos, por último, escúrrelas.

Los zumos que se obtienen exprimiendo las frutas son principalmente de naranja y toronja. Para ello corta las frutas por la mitad, verifica que huelan bien y estén frescas. Exprímelas, obtén  poca cantidad de jugo en cada momento, si no lo usas al instante se oxigena y se amarga.

Los zumos que se obtienen moliendo las frutas son por ejemplo: el melón y la piña. Lávalas con un cepillo, pues su corteza es áspera. Pélalas cuidadosamente con un cuchillo, córtalas en trozos pequeños para facilitar el molido. Colócalos en la licuadora, agrega un poco de agua y si es necesario un poco de azúcar. Por último, muele.

Debes hacer estos procedimientos en una superficie limpia y desinfectada. Asimismo, usa tablas y cuchillos limpios y desinfectados.

Finalmente vierte los zumos en contenedores limpios y secos. Rotúlalos con su nombre y fecha de elaboración. Consérvalos a baja temperatura. Úsalos sólo por una jornada de trabajo.

En el mercado existen pulpas de frutas como mandarina y mango. Si los ocupas, sigue las indicaciones de su etiqueta y mantenlos siempre en refrigeración. También hay limón deshidratado para preparar zumo. El cual dura más tiempo fresco y sin amargarse. Sin embargo, siempre es mejor usar frutas frescas y de temporada.

Por otra parte si usas zumos y néctares procesados, por ejemplo, de arándano, coco o durazno, verifica que no hayan caducado y mantenlos en refrigeración.

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