¿Qué es exactamente la panela?

Si quieres saber qué es exactamente la panela en este artículo encontrarás muchos detalles sobre este producto. Sigo oyendo hablar de la panela y viendo paquetes de cristales marrones suaves, parecidos a la arena, que se venden en tiendas de alimentos saludables.

Se comercializa como «panela de azúcar de caña sin refinar» sin duda para atrapar a los que buscan productos sostenibles y más «naturales» como los que son sin refinar.

El término «panela» me dejó perplejo, así que me di a la tarea de investigar para saber qué era exactamente la panela y ahora te comparto los resultados para que te enteres rápidamente de muchos detalles sobre la panela.

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¿Qué es la panela?

Para buscar una buena orientación, recurrí a un libro que detalla más de 100 tipos de azúcares, jarabes y edulcorantes. Lo encontré muy sensato sobre todo en el tema del azúcar y si la idea de dejar el azúcar por completo es buena, ya que es un tema muy controvertido que puede llegar al extremo a veces.

«Panela» es el nombre más común para el azúcar tradicional producido y consumido en toda América Latina y el Caribe mediante la concentración de jugo de caña recién extraído. La mayor parte se sigue elaborando en pequeños molinos agrícolas (trapiches) con tecnología tradicional.

La caña de azúcar se corta, se transporta al molino y se tritura. El jugo se filtra y se hierve en ollas abiertas para evaporar su contenido de agua y hacer un jarabe espeso que tradicionalmente se vierte en conos, discos o bloques.

La mayor parte de la panela es granulada – el jugo es hervido y luego el jarabe es batido para formar gránulos finos y suaves de color marrón dorado que fluyen libremente. Es probable que sea orgánico y de comercio justo también.

Así que técnicamente la panela es azúcar parcialmente refinada, no centrífugada. Los autores lo llaman parcialmente refinado para describir el aspecto del procesamiento y el hecho de que no ha sido procesada industrialmente en una refinería, como se hace la mayoría del azúcar en la actualidad.

Evaporado vs. Centrifugado

Los azúcares comunes que compras en el supermercado son productos de azúcar centrifugado, lo que significa que los cristales han sido separados de la melaza en la refinería en una máquina que es como un secador rotativo. La mayor parte del azúcar moreno, por ejemplo, es simplemente azúcar granulado con una capa de melaza pulverizada.

En contraste, los azúcares no centrifugados son los tradicionales azúcares dorados a marrón oscuro parcialmente procesados que retienen su contenido natural de melaza y son marrones en su totalidad. Hoy en día, a menudo se piensa que son «menos procesados» y por lo tanto «mejores para ti» cuando se trata de azúcares.

«Jaggery» o «gur» en Asia, «panela» en América Latina (también llamada «rapadura» en Brasil y «dulce» en Costa Rica) y «muscovado» de Mauricio. La India es el productor número uno del mundo, mientras que Colombia es el segundo.

Como el término ‘no centrífugo’ no dice mucho (o nada) al comprador, los fabricantes prefieren describir estos azúcares parcialmente refinados como jugo de caña evaporado, jugo de caña deshidratado, azúcar entero o sin refinar, azúcar crudo, etc.

¿Es la panela más saludable que el azúcar moreno normal?

No. Panela sigue siendo azúcar y tiene el mismo número de calorías que obtendrías del azúcar normal. Así que no te pases en su consumo, ya que puede contribuir a aumentar el peso.

Puedes encontrar afirmaciones como «todo natural» o «sin refinar» u «orgánico», que pueden ser verdaderas, pero eso no significa que sea más saludable o que tenga menos azúcar o menos calorías.

No ha sido probado por el método internacional aceptado, pero es probable que tenga el mismo índice glucémico que el azúcar ordinario con un IG de 65.

El nivel de polifenoles y sustancias bioactivas del jugo de caña podría tal vez empujar el IG hacia abajo, pero como hasta ahora no se ha comprobado, es prudente suponer que el índice glicémico es moderado.

Propiedades de la panela

Al igual que con otros azúcares morenos, el contenido de melaza puede aportar vitaminas y minerales que no se encuentran en el azúcar blanco refinado, pero las cantidades son demasiado pequeñas como para contarlas en la ingesta diaria recomendada.

El envase puede mostrar el contenido de minerales, pero no hay muchos minerales extra en él aparte del hierro y el sodio. Esto probablemente ocurre porque el azúcar no se separa de la melaza durante la fabricación.

Si compara 100 gramos de panela con 100 gramos de otros productos descubrirá que es mejor obtener más vitaminas y minerales de las frutas, verduras y carnes.