Cómo hacer queso fresco

Cómo hacer queso fresco

En este artículo te comparto cómo hacer queso fresco. No es nada complicado y es un alimento nutritivo muy versátil.

Afrontémoslo, hay algunas habilidades que son geniales de tener. Ser capaz de arreglar la tornera, hacer el moonwalk, darle la vuelta a la tortilla sin que se rompa, siempre es genial. Y ser capaz de convertir la leche de todos los días en un maravilloso queso fresco definitivamente pertenece a esa lista.

Algunos quesos son más complicados que otros. Pueden requerir cultivos especiales, moldes especiales o meses de envejecimiento. Algunos, sin embargo, son muy, muy fáciles. Te lo mostraré, pero primero te cuento algo sobre la ciencia básica del queso, ya que siempre es un poco más divertido cuando sabes lo que realmente estás haciendo.

Cómo hacer queso fresco

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Haz de esa leche un queso fresco

Para empezar, tomemos un minuto para hablar de la leche. La leche está compuesta de proteínas, azúcares (lactosa), grasas, minerales, vitaminas y enzimas. Todas estas cosas juegan varios papeles en la fabricación de queso, pero los verdaderos protagonistas son las proteínas, la caseína y el suero.

Convertir la leche en queso es cuestión de cambiar las propiedades de esas proteínas, haciendo que las caseínas se coagulen en cuajadas deliciosamente suaves y lechosas y dejando atrás el subproducto turbio y acuoso conocido como suero. Hay dos formas de realizar este cambio: con cuajo y con ácido, ambos hacen su magia en combinación con el calor. Los típicos quesos añejados, se hacen con cuajo, incluyendo el cheddar, parmesano, brie y similares. Pero hoy, hablaremos de los quesos con ácido, que es una receta fácil y totalmente deliciosa para tener siempre a mano.

Los quesos ácidos no requieren nada más que una olla, un poco de leche, un termómetro, una gasa de quesería y un ácido, como el jugo de limón o el vinagre. Al final, tendrás lo que se conoce como queso fresco en América Latina, paneer en la India, wagashi en Ghana y queso de granja en muchos países anglófonos.

Pero, ¿cómo se hace el queso fresco? La respuesta corta es que separamos nuestra cuajada, la colamos y la presionamos para obtener un queso fresco y firme. La respuesta larga se reduce a jugar con las proteínas de la leche.

Normalmente, las caseínas y el suero están suspendidos en la leche líquida. Las caseínas son básicamente grupos de proteínas con cadenas de aminoácidos que sobresalen en todas las direcciones, imagínense como bolas de hilo enredadas, con los extremos deshilachados colgando alrededor.

En el estado líquido de la leche, estas caseínas tienen una ligera carga negativa, lo que hace que se repelan entre sí (¿recuerdas los imanes en la clase de ciencias? Los opuestos se atraen, los iguales se repelen).

Cuando tú, el quesero, bajas el pH de la leche fresca de 6,7 a 4,6 y la calientas a unos 75ºC, la carga eléctrica de las moléculas de caseína alcanza un punto de inflexión. En lugar de ser repelidas una de otra, corren de cabeza a los brazos de la otra.

Casi cualquier tipo de leche sirve para hacer queso, excepto la ultrapasteurizada. Durante el proceso de ultrapasteurización, las proteínas se dañan de tal manera que no forman cuajadas de forma fiable. Puedes usar leche cruda para hacer queso, y aunque no siempre es una buena idea para los quesos con cuajo (donde no calentarás la leche tan alto como para hacer el queso fresco), en esta receta calentarás la leche hasta el punto de pasteurizarla, haciéndola totalmente segura.

Cómo hacer queso fresco

Cómo hacer queso fresco

  • Empiece calentando la leche en una olla, revolviendo más o menos constantemente, y observando la temperatura en el termómetro. Es fácil quemar la leche en esta etapa, lo que le dará al queso un sabor acre y amargo, así que usa una olla de fondo grueso si es posible y revuelve suave y constantemente.
  • Cuando la leche haya alcanzado entre 74ºC y 85ºC, la retira del fuego. Aunque la mayoría de las recetas le dirán que caliente la leche a una temperatura más alta, no hay realmente una buena razón para hacerlo. La seguridad de los alimentos no es un problema y las pruebas extensas nos han demostrado que no hay prácticamente ninguna diferencia en la cantidad y la textura de la cuajada producida dentro de ese amplio rango de temperatura.
  • Luego, añada el ácido. En esta receta opté por usar jugo de limón, pero el vinagre también funciona en su lugar… todo se reduce al tipo de sabor que estás buscando. El zumo de limón añadirá un toque cítrico al queso, mientras que el vinagre dejará un sabor más neutro.
  • Agregue una cucharada de ácido y revuelva suavemente, continúe agregando las cucharadas que sean necesarias hasta que la cuajada se separe del suero. Aparecerán unos suaves y rizados terrones blancos suspendidos en un líquido claro y será repentino. Confíe en mí, sabrá cuando suceda.
  • Una vez que se hayan separado, tome un descanso. Deje la olla destapada entre 10 y 20 minutos para completar el proceso de separación.
  • ¡Ahora es el momento de drenar! Ponga la cuajada en un colador forrado con tela de queso. Si no tiene un paño de queso, también puede usar una gasa o un paño de cocina. El tejido más fino significa que el escurrimiento tomará unos minutos más, pero el paño es reutilizable y finalmente más barato si planeas hacer queso frecuentemente.
  • Le recomiendo guardar el suero, así que coloque el colador sobre un bol grande. Utilizo el suero en muchas recetas. Las enzimas del suero tienen un efecto ablandador casi mágico en las carnes y añaden una agradable profundidad de sabor. Por esas mismas razones, también es bueno para remojar los granos. Incluso puede ser usado en lugar de agua para recetas de pan.
  • Deje que la cuajada se escurra durante 20 minutos para el queso fresco prensado o una hora completa para la cuajada fresca (aunque no es la verdadera ricotta, esa cuajada fresca es de hecho lo que la mayoría de nosotros conocemos como ricotta hoy en día). Para salar el queso, espolvorea un cuarto de cucharadita de sal sobre la cuajada y mézclala suavemente.
  • Para el queso fresco prensado, con la cuajada forme una bola en el centro de la tela de queso y presione hasta que tenga la forma de un disco de hockey. Luego, ate la tela alrededor del queso, coloque el queso atado de nuevo en el colador y ponga algún tipo de peso encima… Me gusta usar un pequeño plato pesado con una botella de agua encima, pero también funcionarán varias latas de comida o cualquier cosa que pese unos pocos kilos.
  • Deje descansar durante una hora y media o hasta que el queso haya alcanzado la textura que desee, cuanto más tiempo espere, más firme se pondrá.
  • La firmeza con la que se hace el queso fresco depende del uso que se le quiera dar. Sin prensar, el queso fresco es genial para desmenuzar sobre sopas y ensaladas, pero si lo va a utilizar en rodajas o en cubos tendrá que prensarlo.

¿Cuánto tiempo puedo guardar el queso fresco casero?

Se mantendrá hasta una semana en el refrigerador, pero es mejor usarlo de inmediato.

¿Cuántas calorías tiene este queso?

Tiene 190 calorías.

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