Altramuces, un superalimento

Los altramuces son una excelente alternativa a las proteínas animales, son fáciles de digerir y no contienen gluten. Estos son solo algunos de los beneficios de este alimento, ideal como tapa o merienda y también para preparar numerosas recetas.

En uno de mis viajes a Cádiz, fui al mercado a comprar «altramuces«. Ya estaban cocidos y los guardaban en un recipiente enorme de cristal con agua salada y ya listos para comer, tal y como si fueran aceitunas.

Ese día, en casa de mis amigas, comimos los altramuces como una «tapa» mientras disfrutábamos de unas cervezas y preparábamos la cena. Una de ellas mencionó lo nutritivos que eran y en ese momento me sentí complacido de saber lo beneficiosos que son los altramuces pues en Portugal los como muchísimo.

Pero la historia no terminó ahí, porque unos meses después visité Ecuador y descubrí que eran muy populares en su cocina tradicional. Fue entonces cuando comenzó esa comezón por lo desconocido y me lancé a la investigación.

Altramuces: diferentes nombres

«El chocho» como se conoce en Ecuador, «altramuz» en España, «tremoços» en Portugal y «lupino» en otros países, es una legumbre muy particular. Originaria del Ecuador desde la época prehispánica, los habitantes del Viejo Mundo la consideraban la comida de los pobres y dejaron de cultivarla en favor de otros productos traídos de Europa… ¡no sabían lo que les faltaba en ese momento!

Propiedades nutricionales

Los altramuces son 50% de proteína y ya es considerado tan o más nutritivo que la quinoa y la soja. Tiene mucho Omega 3 y Omega 6 e incluso se compara con el aceite de oliva virgen. Hay estudios que afirman que disminuye la concentración de glucosa e insulina en la sangre de los humanos y animales.

Por estas propiedades y por su riqueza y versatilidad, los altramuces están en camino de convertirse en el próximo «súper alimento» según expertos agrícolas ecuatorianos.

Sabor del altramuz

Los altramuces son muy amargos y por eso tiene que ser cocinado en agua salada, para hacerlo más sabroso. En Quito, la gente compra los «chochos» tostados como aperitivo para la media mañana o para la hora del almuerzo.

En Ecuador probé el «cebichocho», un plato típico hecho con altramuces, maíz tostado, tomate, lima, mariquitas de plátano (chifles) y cilantro, que literalmente me dejó sin palabras por la increíble combinación de sabores con ingredientes tan comunes y económicos.

También preparan los «chochos con tostado» que consisten en altramuces con maíz tostado y una rodaja de lima. Incluso hay «ají de chochos», una especie de «salsa criolla» para añadir a cualquier empanada o cualquier carne, ya que es buena con cualquier cosa.

Para hacerla, se hierve el ají amarillo y el tomate; una vez cocido, se deja enfriar y se mezcla con un poco de agua, aceite, cebolla y cilantro. Durante la Cuaresma, la sopa típica se llama «Fanesca», cuyo ingrediente principal es el altramuz.

Esta «soja de los Andes», como también se conocen los altramuces, le encantará. Si aún no los has probado, hazlos como más te gusten… Creo que pronto se pondrán de moda.

Cómo cocinar y comer este ingrediente rico en proteínas

Los altramuces son las semillas del Lupinus albus, una planta que pertenece a la familia de las Leguminosas. Crece hasta un metro de altura y tiene hojas palmeadas. Esta leguminosa ha sido ampliamente conocida y utilizada desde la antigüedad en la cuenca del Mediterráneo y el Medio Oriente.

En tiempos de hambruna, los niños iban por ahí con los bolsillos llenos de altramuces para comer, dejando un rastro de cáscaras. Hoy en día, es más que un alimento. Encontramos esta peculiar legumbre como pasatiempo en las fiestas y ferias de los pueblos de Italia, donde se venden en puestos.

Esta legumbre ha sido cultivada con diferentes propósitos a lo largo de los siglos. Algunos para mejorar el suelo para el pastoreo, como alimento nutritivo y por sus propiedades terapéuticas. Los arqueólogos han encontrado estas semillas en las pirámides egipcias y mayas. Los primeros cultivos de altramuces se remontan a unos 4000 años atrás, tanto en el Mediterráneo como en la región andina de Sudamérica.

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¿Son saludables los altramuces?

Los altramuces están compuestos por un 10% de agua, 40% de carbohidratos y 38% de proteínas. Contienen zinc, que promueve la función inmunológica; manganeso, que neutraliza los radicales libres y previene el daño celular; cobre, selenio, magnesio, que ayudan a mantener la densidad ósea perfecta y protegen el soporte muscular. Otros nutrientes son el calcio, el fósforo, el potasio, el sodio y el hierro, así como la vitamina A, las vitaminas B y la vitamina C.

La presencia de aminoácidos como el ácido glutámico y el ácido aspártico también es muy alta. Los altramuces contienen arginina, beneficiosa para la función endotelial, que mejora el rendimiento de los vasos sanguíneos. La tiamina (vitamina B1), esencial para el metabolismo de los carbohidratos y las grasas, ayudando a mantener el sistema nervioso sano. Y por último, el ácido fólico (vitamina B9), que ayuda al cuerpo a metabolizar las proteínas y controla la actividad de los genes.

Los altramuces son una excelente alternativa a las proteínas animales, proporcionando una notable contribución de proteínas, son 38 gr. de proteína por cada 100 gr. de altramuces, una cantidad comparable a la de la carne y superior a la de los huevos.

Son fáciles de digerir, previenen la hipertensión, reducen los niveles de colesterol malo y aumentan el bueno gracias a sus omega 3. Contienen tocoferol, que ayuda a prevenir la diabetes de tipo 2 y el cáncer de colon. Y también la proteína conglutinante, que se encuentra en las semillas, que ayuda a combatir la acumulación de glucosa en la sangre, imitando la acción de la insulina.

Sus fibras ejercen también una función esencial. Acelera el tránsito intestinal, contrasta el estreñimiento, da una sensación de saciedad. Ayudan a la pérdida de peso en una dieta baja en calorías y equilibrada.

Los altramuces no contienen gluten. Se utilizan en la preparación de pan, pasta, galletas dulces y galletas saladas para aquellos con intolerancia al gluten. Otros usos son en salchichas y carne enlatada.

¿Cómo se prepara el altramuz?

Los altramuces contienen 116 calorías por cada 100 gramos de producto. Contienen dos sustancias alcaloides básicas, la lupaína y el altramuz, que son muy amargas y tóxicas si se ingieren en grandes cantidades. Por esta razón, para eliminarlas, es necesario ponerlas en remojo durante 3-4 días y luego hervirlas durante 20 minutos. (Lupinus en griego significa «sabor amargo»).

Altramuces en salmuera

Ingredientes

• 500 gr de altramuces secos

Para el enjuague y el remojo

• agua según sea necesario

Para la salmuera

• 100 gramos de sal
• 1,5 litros de agua

Cómo preparar altramuces en su salmuera

Lavar y cocinar

1. Lava los altramuces bajo el agua corriente y déjalos en remojo en una olla durante 24 horas.
2. Asegúrate de cambiar el agua por la mañana y por la tarde.
3. Después de remojarlas, lavarlas de nuevo con agua corriente, llenar la olla con agua fría y poner el agua a hervir.
4. Prepara otra olla con la misma cantidad de agua y ponla a hervir.
5. Una vez que el agua hierva, cocine durante unas 2 horas, 2½ horas y, a la mitad de la cocción, transfiera los altramuces a la otra olla y continúe cocinando durante el resto del tiempo.

Remojo

1. Después de la cocción, deja que los altramuces se enfríen durante 10 minutos.
2. Luego enjuagar con agua corriente, y volver a ponerlos en una olla con agua fría.
3. Manténgalos remojados durante 4-5 días.
4. Cambiar el agua 2-3 veces al día: mientras más a menudo se cambie el agua, más rápido se le quitará el amargor.

Preparación de la salmuera

1. Para completar la preparación de los altramuces, pero también para conservarlos hasta que se coman, hay que preparar una salmuera con 60-70 g de sal por litro de agua.
2. Poner 1,5 litro de agua en una olla y ponerla a hervir.
3. Cuando el agua empiece a hervir, vierta 100 g de sal y revuelva con una cuchara de madera para disolver completamente la sal.
4. Añadir los altramuces y dejar hervir durante unos 5 minutos.
5. Retirar del fuego y dejar enfriar completamente.

¡Los altramuces finalmente están listos para comer!

Notas

Puedes guardar los altramuces en la nevera, cubiertos por su salmuera, incluso durante más de un mes.