Preparar un arroz negro con sepia es todo un arte culinario que requiere paciencia y habilidad en la cocina. Dominar el punto perfecto del arroz puede ser todo un desafío, pero con un poco de práctica, puedes lograrlo con éxito.
Si has tenido dificultades previas, no te preocupes, estás a punto de descubrir una receta infalible que te garantizará resultados deliciosos cada vez que la prepares: nuestro exquisito arroz negro con sepia y gambones.
La clave fundamental para este plato radica en la elección de ingredientes de la más alta calidad. Además, es esencial contar con un fumet de pescado de primera categoría, ya que este caldo infundirá un sabor potente y auténtico a tu arroz negro con sepia. Pero eso no es todo; el secreto final para alcanzar la perfección culinaria con este platillo es la técnica de cocción combinada, que comienza en la estufa y culmina en el horno.
Arroz negro con sepia
Ingredientes
Para el fumet
- Restos de pescado
- 3 granos de pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- 1 cebolla
- 1 clavo de olor
Para el arroz negro
- 240 g de arroz bomba
- 2 dientes de ajo
- 100 g de pimiento verde italiano
- 1 sepia mediana
- 8 gambones
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 1 sobre de tinta de sepia o de calamar
- Aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra molida, al gusto
Cómo preparar Arroz negro con sepia
Preparación del caldo corto:
- Comenzamos creando un caldo corto que servirá como la base de nuestro fumet exprés.
- Para ello, llenamos una cacerola con 1.5 litros de agua (puedes usar más si es necesario)
- Introducimos en ella los restos de pescado, los 3 granos de pimienta, la hoja de laurel y la cebolla pelada y claveteada (es decir, con el clavo de olor pinchado).
- Hervimos esta mezcla durante 20 minutos para extraer los sabores del pescado y las especias.
- Luego, colamos el caldo resultante y lo reservamos.
Preparación de los gambones:
- Mientras el caldo se cocina, procedemos a pelar los gambones.
- Sazonamos los cuerpos de los gambones con sal y los reservamos en la nevera.
- Luego, en una sartén, salteamos las cabezas y las cáscaras de los gambones en un poco de aceite.
- Agregamos un cacito del caldo de pescado que estamos preparando y cocemos durante cinco minutos a fuego suave.
- Posteriormente, pasamos esta mezcla por un colador o chino, asegurándonos de exprimir bien las cabezas de los gambones para obtener todo su jugo.
- Este jugo resultante lo agregamos al caldo de pescado y lo sazonamos con sal y pimienta al gusto.
Preparación de la base del arroz negro:
- Pelamos los dientes de ajo y los picamos finamente en brunoise, al igual que el pimiento verde.
- Lavamos la sepia, separamos el cuerpo de los tentáculos y la cortamos en pequeños dados.
- En una paellera, cubrimos generosamente el fondo con aceite de oliva y sofreímos el ajo y el pimiento verde.
- Después de unos cinco minutos, añadimos la sepia y la rehogamos hasta que cambie de color y se vuelva opaca.
Incorporación del arroz y otros ingredientes:
- Ahora, incorporamos el arroz, el pimentón y la tinta de calamar a la paellera.
- Sazonamos al gusto con sal y pimienta, y removemos bien para que todos los ingredientes se mezclen de manera uniforme.
- Inmediatamente después, vertemos el fumet preparado.
- Para la proporción, usamos el doble de fumet que de arroz en volumen, pero es prudente reservar un poco de caldo adicional por si el arroz se seca en exceso durante la cocción.
Cocción en el horno y presentación:
- Cocinamos el arroz a fuego fuerte durante un par de minutos para que absorba los sabores.
- Luego, reducimos la intensidad a media-baja y cocinamos durante ocho minutos adicionales sin revolver el arroz en absoluto.
- Después de los primeros 10 minutos de cocción, distribuimos los gambones pelados por la superficie de la paella y la introducimos en el horno precalentado a 180ºC.
- Dejamos que el arroz se cocine en el horno durante aproximadamente 8-10 minutos más.
Comprobación del nivel de hidratación y reposo:
- Durante el proceso de cocción, verificamos si el arroz negro con sepia está adecuadamente hidratado.
- Si es necesario, agregamos pequeñas cantidades de caldo adicional, procurando no detener la ebullición y distribuyéndolo uniformemente por toda la superficie.
- Cuando el arroz esté en su punto, retiramos la paella del horno y la cubrimos con papel absorbente o un paño.
- Dejamos reposar el arroz negro con sepia durante cinco minutos antes de servir.
¡Disfruta de tu delicioso arroz negro con sepia y gambones!
