Fondo, en el argot gastronómico, es a lo que denominamos: caldos. Este concentrado que se obtiene de una cocción lenta y continua de huesos, carne o verduras. Realza el sabor, aroma y textura de sopas, cremas y salsas.
Aprendiendo a preparar caldos o fondos base.
Los principales fondos se clasifican en: oscuros, blancos, ligados y fumet.
Fondo oscuro: Se prepara con ingredientes tostados o dorados, así obtiene su tono. Se usa para preparar salsas o sazonar la carne.
- Para prepararlo lava algunos huesos de cualquier tipo y verduras (apio, cebolla, zanahoria).
- Unta aceite en un refractario y coloca a los huesos.
- Precalienta el horno a 180 grados centígrados, mete el refractario y deja hornear durante 20 minutos.
- Sácalo y corta las verduras en trozos grandes y agrégalas a los huesos, hornea otros 20 minutos.
- Verifica que los huesos estén dorados, después vacía todos los ingredientes en una cacerola.
- Desgrasa el refractario con agua caliente y vacíala en la cacerola para aprovechar todo el sabor de los huesos.
- Añade puré de tomate, pimienta, sal, ajo y clavo. Cubre los ingredientes con agua y cocínalos a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad.
- El tiempo de cocción es de aproximadamente tres horas.
- Otra manera de hacerlo es freír carne a fuego lento, cuando comience a dorarse agrega el resto de los ingredientes y continúa con el procedimiento anterior.
Fondo blanco: se utiliza para salsas en las que se cocina carne de ave, res o arroz.
- Prepáralo de la siguiente manera: lava carne o huesos y colócalos en una olla con agua, cuando comience a hervir retira la espuma que se genere.
- Agrega las verduras (apio, cebollas y zanahoria) y las especias (ajo, sal, pimienta y clavos).
- Cocina a fuego lento hasta que el líquido se reduzca a la mitad, el tiempo de cocción será de una a tres horas dependiendo de la carne que utilices.
Fondo ligado: se hace a partir del oscuro o del blanco, al que se le añade harina de trigo o maíz.
- Para elaborarlo calienta el fondo que deseas espesar, extrae 500 mililitros y mézclalos con 30 gramos de harina hasta que ésta se disuelva.
- Añádelo al resto del fondo y deja hervir a fuego lento hasta que espese.
Fumet: se utiliza para elaborar sopas, cremas o platos con pescado o mariscos. Se obtiene de una cocción lenta de espinas y cabezas de pescado.
- Para hacerlo lávalas, ponlas a coser junto con las verduras (puerro, apio y zanahoria) cortadas en cubos, agrega vino blanco y deja hervir durante 30 minutos.
El último paso para cualquiera de los fondos es colarlo y retirar la grasa de la superficie.
Refrigéralos, para conservarlos 5 o 6 días, también puedes congelarlos y así su duración será hasta de un año.
