Cómo hacer masa madre

¿Cómo hacer masa madre? Para muchos de nosotros, los panaderos caseros, hacer una buena hogaza de pan de masa fermentada es como luchar por la Copa del Mundo o una medalla de oro olímpica. Es el reto de superar todos los desafíos y requiere un compromiso real, pero también es algo que es completamente alcanzable.

¿Estás listo para asumir el desafío de un verdadero pan de masa madre? Si es así – o incluso si tienes curiosidad por ver de qué se trata este alboroto – ¡aquí está todo lo que necesitas saber!

Mi historia con la masa madre

Hice mi primera barra de pan de masa fermentada hace unos 10 años con la ayuda de una amiga y un poco de de masa fermentada bien empaquetada que traía en su mochila.

Me enseñó los pasos básicos; yo era escéptico de que algo hecho sólo con harina y agua se convirtiera en un pan delicioso – pero lo hizo, me convenció y me enganché.

He estado trabajando lentamente en mi juego de la masa madre desde entonces. Hornear pan me encanta, es algo que hago cuando necesito un poco de relax. Lleva tiempo convertir la harina y el agua en algo tan bello y delicioso como un pan acabado de hornear, y es el momento en el que respiro un poco más profundo y me relajo.

El pan de masa madre es algo que se aprende haciéndolo. Vas a tener que meter las manos en la masa, y puede que tengas que repetir unas cuantas veces. Incluso después de hacer masa fermentada durante años, a veces fallo en algo. Sigue con el proceso, aprende a trabajar con los ingredientes y disfruta de la aventura.

Lo que hace que el pan de masa madre sea amargo

El pan de masa fermentada se hace totalmente con levadura natural. Con un cultivo de masa fermentada fuerte y activa, no necesitarás ninguna levadura comercial. La levadura natural necesita un poco más de persuasión y trabaja un poco más lentamente que la levadura comercial, por lo que los panes de masa fermentada normalmente se mezclan, se les da forma y se hornean en el transcurso de un día, o incluso varios días. Además de dar tiempo a la levadura para hacer su trabajo, este largo y lento tiempo de desarrollo ayuda a obtener sabores más complejos y matizados en el pan terminado, mucho más allá de los de un pan de sandwich común y corriente.

Aunque la levadura natural es ciertamente la estrella de este espectáculo, no es en realidad lo que hace que el pan sea amargo. Ese distintivo sabor ácido proviene de dos tipos de bacterias amigables – Lactobacillus y acetobacillus – que crecen junto con la levadura en el cultivo de masa madre y ayudan a fermentar los azúcares de la masa.

Además, hay que tener en cuenta que los panes de masa fermentada no siempre tienen necesariamente un sabor agrio. Dependiendo de cómo se desarrolle y se haga el pan, el sabor ácido puede ser bastante pronunciado o puede ser más sutil. La receta aquí logra un equilibrio – es un poco agrio, pero está equilibrado por una buena gama de sabores dulces y terrosos.

Cómo hacer la masa madre

Antes de que puedas hacer una barra de pan de masa fermentada, tienes que hacer un iniciador de masa fermentada. Es un cultivo de harina y agua para lograr la levadura natural y desarrollar esas bacterias. Tener un iniciador «maduro» o completamente desarrollado asegura un buen crecimiento y desarrollo del sabor en el pan de masa madre.

Puedes hacer tu propio iniciador en unos cinco días. El primer día, se mezcla la harina y el agua formando una masa, y se deja a temperatura ambiente durante la noche. La levadura está en todas partes, en la harina, en el aire, en tus manos, y rápidamente comenzará a prosperar. En los próximos días, necesitarás alimentar la levadura y las bacterias vertiendo parte del cultivo y añadiendo más harina y más agua fresca. Sabrás que está listo para hacer pan cuando el cultivo se vuelva muy burbujeante a las pocas horas de ser alimentado, y cuando huela agrio pero fresco.

Una vez que tengas este iniciador, nunca tendrás que hacer uno de nuevo. Yo guardo el mío en la nevera, y lo alimento más o menos una vez a la semana. Cuando quiero hacer una barra de pan, la saco un día antes y lo alimento una vez al día para fortalecerlo de nuevo.

Por qué debes pesar los ingredientes

Recomiendo que se pesen todos los ingredientes cuando se haga el pan de masa madre. No sólo es más exacto, sino que también es más fácil. Cuando se pesa, todo lo que tienes que hacer es tirar los ingredientes en el tazón y mirar la pesa – además no hay que hacer conjeturas sobre si acabo de añadir la cuarta o la quinta taza de harina.

Dicho esto, no quiero que esto te disuada de hacer un pan de masa fermentada. Si te sientes más cómodo trabajando en tazas y cucharas, esas medidas están aquí para ti también. Es menos preciso, pero la receta es indulgente y unos pocos gramos más o menos aquí o allá no afectan mucho.

Otras recetas fáciles de hacer: <<Tartaletas de calabaza>> <<Ensalada de mango y aguacate>> <<Pollo a la crema>>

La levadura

Ya hemos hecho la masa madre, así que ahora hacemos la levadura – esta «levadura» es lo que finalmente se mezcla en la masa. Se hace con una cucharada sopera del iniciador activo y una cantidad específica de harina y agua. Una cucharada de iniciador puede no parecer mucho, pero te sorprenderá lo rápido que se multiplican las levaduras en esa cucharada y hacen burbujear la levadura.

Haz la levadura la noche antes de que planees mezclar la masa y déjala en la encimera. A la mañana siguiente, debería estar burbujeante y oler ligeramente agria. Puedes probar si ya está lista dejando caer una cucharada en una taza de agua, si flota, ¡ya está lista!

Después de mezclar la levadura con el resto de la harina y el agua, déjala reposar por lo menos 30 minutos o hasta cuatro horas. Durante este tiempo, la harina absorbe el agua y se hidrata completamente, lo que ayuda a la formación de gluten durante el siguiente paso. Las enzimas de la harina también comienzan a descomponer los almidones en azúcares más simples, que se convierten en alimento para la levadura y las bacterias de la levadura y también hacen que el pan sea más sabroso.

Después de este paso de descanso, se mezcla la sal. La sal es necesaria para un pan sabroso, pero puede inhibir la actividad durante este paso.

Doblar (no amasar) la masa

Después de probar muchas recetas diferentes de masa madre a lo largo de los años, me he convertido en un gran defensor del método de plegado para desarrollar el gluten en la masa, en lugar de amasarlo en una batidora o a mano. El plegado no sólo es menos intensivo en mano de obra, sino que también da a la miga del pan terminado una mejor estructura y una red de agujeros más agradable (¡lo cual es algo bueno en el mundo del pan artesanal!).

Comience a doblar la masa agarrando parte de la masa por el costado, estirándola hacia arriba, y luego doblándola encima de la masa. Hágalo unas cuantas veces alrededor del bol, luego deje que la masa descanse unos 30 minutos antes de hacerlo de nuevo. Después de repetir estos pasos varias veces, la masa pasará de ser desgreñada y grumosa a suave y estirada.

Usando cestas de prueba

Las cestas de prueba soportan los panes formados durante su subida final antes de hornearlos. Puedes comprar el mismo tipo de cestas de mimbre que usan los panaderos o simplemente puedes usar un colador o un tazón para mezclar. En cualquier caso, forre la cesta o el bol con un paño de cocina limpio y cúbralo generosamente con harina. Use sus dedos para frotar la harina en el paño – esto es lo que evitará que la masa se pegue.

Las cestas de prueba no necesitan mucho mantenimiento. Cuando termines de hornear, quita la harina que esté suelta, déjala secar en la encimera y guárdala en un armario. Si horneas con bastante frecuencia, no necesitas lavar el paño de cocina, de hecho, dejar que la harina se acumule ayudará a evitar que la masa se pegue. Pero ten cuidado con el moho y deja siempre que los paños y las cestas se sequen bien antes de volver a guardarlos.

Hornear en hornos holandeses

Los hornos holandeses son una bendición para los panaderos caseros. Se necesita un ambiente húmedo durante los primeros minutos de horneado para que la masa se levante bien y se desarrolle la corteza, pero hacer que eso suceda en los hornos caseros es difícil e imperfecto. Los hornos holandeses resuelven el problema. Los hornos holandeses atrapan la humedad que se evapora del pan y crean su propio ambiente de vapor. Una vez que la fase inicial de horneado ha terminado, se destapa para liberar el exceso de vapor y se deja que el pan siga horneándose.

Si no tienes un horno holandés, puedes usar cualquier olla pesada con tapa, como una olla para sopa o incluso una cacerola grande.

Reduzca la velocidad

Todo este proceso, desde la mezcla de la masa inicial hasta el horneado del pan, es un asunto largo, lento y prolongado. Puedes hacerlo en un día si estás en casa y tienes ganas de jugar en la cocina durante unas horas o puedes extender el proceso durante varios días. Hay algunos momentos en la receta en los que puedes hacer una pausa y poner la masa o los panes con forma en la nevera durante la noche. ¡Este tiempo en la nevera ayuda a desarrollar aún más los sabores de la masa!

Acerca de esta receta de masa madre

Con esta receta se logra una masa muy húmeda, que puede parecerte rara al principio, pero en realidad es bastante fácil de trabajar. La contrapartida de la humedad extra es una corteza realmente hermosa y una miga suave y bien desarrollada.

También quiero animarte a usar esta receta como punto de partida.

Cómo hacer la masa madre

Ingredientes

Para la levadura:

• 1 cucharada un iniciador activo de masa madre
• 75 gramos harina para todo uso o harina de pan (1/2 taza)
• 75 gramos agua (1/3 de taza)

Para la masa:

• 525 gramos agua (2 1/2 tazas), para usar dividida
• 1 cucharada sal
• 700 gramos harina para todo uso o harina de pan (5 1/2 tazas)

Cómo preparar la masa madre

1. Asegúrate de que tu cultivo de masa madre esté activo. Si su masa madre ha estado en el refrigerador, sáquela 2 o 3 días antes de que planee hornear el pan. Aliméntela diariamente para asegurarse de que está fuerte y muy activa antes de hacer el pan.
2. La noche anterior a la que planea hacer la masa, ponga todos los ingredientes de la levadura en un tazón grande y mézclelos bien para formar una masa gruesa.
3. Cúbrala y déjela reposar a temperatura ambiente durante la noche, unas 12 horas.
4. Compruebe que la levadura está lista. Generalmente, si la superficie de la levadura es muy burbujeante, está lista para ser usada. Para comprobarlo, ponga una pequeña cucharada de la levadura en una taza de agua; si la levadura flota, está lista.
5. Disuelva la sal. Poner 50 gramos (aproximadamente 1/4 de taza) de agua y la sal para la masa en un pequeño recipiente. Deje a un lado, revolviendo de vez en cuando para asegurarse de que la sal se disuelva.
6. Añade los 475 gramos (2 tazas) restantes de agua para la masa a la levadura del tazón.
7. Revuelva con una espátula o use sus manos para disolver la levadura en el agua. No importa si la levadura no se disuelve completamente y quedan algunos grumos.
8. Añade la harina y revuelve con una espátula de goma hasta que no queden más trozos de harina seca y se forme una masa irregular.
9. Cubrir el tazón con film transparente o con un paño de cocina limpio. Deje reposar la masa (desde 30 minutos hasta 4 horas). Esta es la etapa en que la harina absorbe completamente el agua y las enzimas de la harina empiezan a descomponer los almidones y las proteínas.
10. Vierta la sal disuelta sobre la masa. Trabaja el líquido y la sal en la masa pellizcando y exprimiendo la masa. La masa estará bastante húmeda y suelta en este punto.
11. Empieza a doblar la masa agarrando la masa por un lado, levántela y dóblela sobre sí misma. Doblar la masa cuatro veces, moviéndose en el sentido de las agujas del reloj desde la parte superior del tazón (o dando un cuarto de vuelta al tazón). Dejar reposar la masa 30 minutos, y luego repetir. Hágalo un total de 6 veces, cada media hora, para un total de 2 horas y media. La masa comenzará peluda y muy suelta, pero se alisará gradualmente y se apretará más a medida que continúe doblándose.
12. Una vez que haya terminado de doblarla, cúbrala y deje que la masa suba sin ser molestada entre 30 minutos y una hora, hasta que se vea ligeramente hinchada. Esta masa no se doblará en tamaño de la manera en que lo hacen los panes normales, que no son de masa sólida; sólo debe verse más grande de lo que era cuando comenzó.
13. Ya está lista la mezcla con masa madre así que ya puedes darle la forma al pan y hornearlo.