Tipos de corte de frutas y verduras

Existen diferentes tipos de corte de frutas y verduras que sirven para disminuir los tiempos de cocción, integrar los sabores, mejorar la apariencia y diferenciar platos.

Para realizarlos las técnicas más utilizadas son:

Pivote: consiste en apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla de picar y mover la hoja de arriba hacia abajo.

Caída libre: se hace levantando el cuchillo sobre el alimento y bajándolo sin tanta fuerza para aprovechar el peso de la hoja.

Principales tipos de corte de frutas y verduras

Indice de contenido

Los principales tipos de corte que existen son:

Los alargados: se dividen en bastón es un corte de seis a siete centímetros de largo por uno de ancho. Se usa para frituras o salteados.
Juliana: son tiras finas de cinco milímetros de ancho por seis centímetros de largo. Son muy útiles para ensaladas, sopas o para hacer caramelizados.
Chiffonade: es parecido a la juliana aunque más delgado y se utiliza únicamente para verduras con hojas.

Los dados o cubos se clasifican en: Brunoise, que es un corte de uno a tres milímetros por lado utilizado para rellenos de platos fuertes o postres. El otro corte es el Paisana de 1 a 1,5 centímetros por lado se realiza para preparar guarniciones.
Mirepoix: es un corte grueso de 1 a 1,5 centímetros por lado que se usa en verduras que sazonan otros alimentos, por ejemplo, la cebolla. Son rodajas de diferentes grosores obtenidas de las verduras cilíndricas. Si se hacen en forma oblicua se llama Sifflets y se utilizan para ensaladas o platos fuertes.
Los decorativos son: Torneados, son de forma ovalada y se utilizan con verduras cocidas para guarniciones. Noisette, son en forma de avellanas y se obtienen con un sacabocados introduciéndolo en la verdura o fruta. Van Dyck o Corona es un corte en zigzag. Haz sus cortes de un solo tajo para que se vean estéticos y tus platos sean atractivos.

Estandariza tus recetas

Si tienes una receta que tú elaboraste y deseas que siempre se prepare igual, es necesario que la estandarices, es decir, que la describas en un formato. Esto te permitirá aprovechar la materia prima, reducir costos e incluso, determinar el precio de tus platos.

Rollitos de fruta

Hay tres formatos para las recetas:

Estándar: tiene la lista de ingredientes en la parte de arriba y abajo están enumerados los pasos del procedimiento.

Narrativo: consiste en describir el procedimiento junto con los ingredientes, conforme se vaya necesitando.
Bloque: en el que los ingredientes están del lado derecho y el procedimiento del lado izquierdo.

La información que deben incluir es:

El nombre de la receta con letra grande.

El tipo de alimento es colocado en la parte superior derecha, por ejemplo sopa, ensalada o postre.
Número de porciones que rinde.
Ingredientes con su cantidad.

Procedimiento incluyendo temperaturas y tiempos.
Diseño y emplatado sugerido.
Si lo deseas puedes incluir el costo del plato.

Otro tipo de estandarización consiste en aumentar las porciones de una receta ya elaborada. Se realiza con base en el número de comensales que esperas atender, así no prepararás comida en exceso o limitada.

Existen dos métodos:

el sistemático que consiste en aumentar al doble las cantidades de los ingredientes, practicar la receta y verificar si se obtuvieron las porciones deseadas. Si no fue así, debes repetirla cuantas veces sea necesario. Si el resultado fue satisfactorio puedes seguir duplicando hasta donde lo requieras.
el método factorial te lo explicaremos con un ejemplo: Tienes una receta original para 6 porciones y deseas hacerla para 15, divide las porciones deseadas entre las que tiene la receta original, el resultado será el factor base (15:6=2,5). Multiplícalo por la cantidad de cada uno de tus ingredientes. Si tus ingredientes son 200 gramos, 100 mililitros, 50 gramos, el resultado te indica a las nuevas cantidades que serán 500 gramos, 250 mililitros y 125 gramos.

Cuando hay ingredientes con especificaciones como piezas o cucharadas pésalos para obtener una cantidad en gramos.

Para ambos métodos registra en el formato de tu elección la receta que hayas obtenido.

Estandarizar tus recetas garantiza un mejor servicio al cliente ya que un plato tendrá siempre el mismo tamaño, presentación y sabor.

Aspectos básicos para elaborar un menú

El menú es un grupo de platos que forman una comida en varios tiempos. Para elaborarlo toma en cuenta los siguientes aspectos: tipo de cliente, ubicación, temporada y giro.

Es importante que definas los gustos y preferencias de tus clientes. Para eso considera edad, horario o tiempo disponible para comer, ocupación, capacidad económica. Por ejemplo, muchos jóvenes estudiantes buscan un menú de preparación sencilla, rápida y económica. En cambio los adultos profesionales están dispuestos a pagar por una comida más elaborada y más cara.

Según la ubicación del establecimiento donde labores adapta tu menú a la disponibilidad de alimentos que hay en la región, considera las preferencias regionales. También toma en cuenta la estación del año y las condiciones climáticas para elaborar tus platos. Elige verduras y frutas de temporada, esto hará que tu menú sea más económico y sabroso. Define el giro del establecimiento, es decir, el tipo de comida que se ofrecerá; por ejemplo: mexicana, italiana o china, entre otras.

Los tipos de menú más conocidos son:

del día o de la casa
de degustación
fijo

gastronómico
cíclico
dietético

Para elaborar el menú toma en cuenta lo siguiente:

una entrada siempre va antes del plato fuerte
el plato principal lleva una guarnición

cualquier comida puede incluir postre
Para darle variedad combina los colores, hará más atractivo el plato.
Cambia la salsa base de algunos platos para variar su sabor.

Modifica los métodos de cocción para que los alimentos tengan distinta consistencia.
Alterne el plato o ingrediente principal al inicio de cada semana.
Para darle equilibrio si la entrada es caldosa, el plato principal debe ser seco.