Existen diferentes tipos de corte de frutas y verduras que sirven para disminuir los tiempos de cocción, integrar los sabores, mejorar la apariencia y diferenciar platos.
Para realizarlos las técnicas más utilizadas son:
- Pivote: consiste en apoyar la punta del cuchillo sobre la tabla de picar y mover la hoja de arriba hacia abajo.
- Caída libre: se hace levantando el cuchillo sobre el alimento y bajándolo sin tanta fuerza para aprovechar el peso de la hoja.
Los principales tipos de corte
Los tipos de corte que existen son:
- Los alargados: se dividen en bastón es un corte de seis a siete centímetros de largo por uno de ancho. Se usa para frituras o salteados.
- Juliana: son tiras finas de cinco milímetros de ancho por seis centímetros de largo. Son muy útiles para ensaladas, sopas o para hacer caramelizados.
- Chiffonade: es parecido a la juliana aunque más delgado y se utiliza únicamente para verduras con hojas.
- Los dados o cubos:
- Brunoise, que es un corte de uno a tres milímetros por lado utilizado para rellenos de platos fuertes o postres.
- Paisana, que es un corte de 1 a 1,5 centímetros por lado. Se realiza para preparar guarniciones.
- Mirepoix: es un corte grueso de 1 a 1,5 centímetros por lado que se usa en verduras que sazonan otros alimentos, por ejemplo, la cebolla.
Son rodajas de diferentes grosores obtenidas de las verduras cilíndricas. Si se hacen en forma oblicua se llama Sifflets y se utilizan para ensaladas o platos fuertes.
- Los decorativos son:
- Torneados, son de forma ovalada y se utilizan con verduras cocidas para guarniciones.
- Noisette, son en forma de avellanas y se obtienen con un sacabocados introduciéndolo en la verdura o fruta.
- Van Dicke o Corona es un corte en zigzag. Haz sus cortes de un solo tajo para que se vean estéticos y tus platos sean atractivos.
