Ajo Negro

En este artículo veremos qué es el ajo negro y además trataremos de los sorprendentes beneficios para la salud que tiene.

El ajo se usa tradicionalmente para sazonar los alimentos, desde los platos principales hasta las papas fritas. Para aquellos que aman el ajo pero siempre desearon que no fuera tan picante, el negro puede ser la solución ideal pues no tiene el mismo sabor picante que el ajo fresco y se dice que podría aportar una serie de beneficios a la salud.

¿Qué es el ajo negro?

Es un tipo de ajo fermentado o envejecido, tiene numerosos beneficios para la salud que van desde su fuerte naturaleza antioxidante hasta su posible papel en el tratamiento del cáncer.

Con su sabor dulce único y su consistencia gelatinosa, es ampliamente conocido en Asia por sus propiedades antioxidantes.

Es un producto fermentado que se obtiene tratando el ajo fresco durante un promedio de 10 días a altas temperaturas (40 a 60 °C) y a alta humedad. Se somete a una reacción de Maillard, que hace que se formen diferentes compuestos durante la reacción. Esta reacción también oscurece el ajo blanco hasta convertirlo en negro.

Los procesos varían ampliamente entre los proveedores, con un tratamiento de envejecimiento que va de 4 a 40 días. Un estudio encontró que 21 días de tratamiento a 70 grados y 90% de humedad relativa era lo mejor para sus propiedades antioxidantes.

Ajo Negro

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Componentes del ajo negro

Cuando el ajo fresco se somete a un tratamiento para convertirse en negro, la alicina, el componente que da al ajo fresco su notorio olor, se convierte en una variedad de otros compuestos.

El ajo negro tiene varios antioxidantes:

  • Compuestos de Amadori/Heyns: Estos se forman durante la reacción de Maillard. Los compuestos Amadori/Heyns son antioxidantes fuertes, y comparado con el ajo fresco, el negro tiene hasta 40 a 100 veces más de estos compuestos.
  • 5-hidroximetilfurfural: Este es un antioxidante que también tiene algunos efectos antiinflamatorios. Comparado con el ajo blanco, el negro tiene una mayor cantidad de este componente beneficioso, ya que el 5-HMF se crea bajo un calor muy alto.
  • Compuestos de organoazufre: Sulfuro de dialilo, disulfuro de dialilo, trisulfuro de dialilo y tetrasulfuro de dialilo.
  • Pyruvate: Es una molécula antioxidante y antiinflamatoria. Reduce el óxido nítrico y la prostaglandina E2, que prolongan e intensifican la inflamación.
  • S-alilcisteína
  • Glutamato de N-fructosilo
  • N-fructosil arginina
  • Allixin
  • Selenio
  • Otros alcaloides, polifenoles y flavonoides

También contiene óxido de nitrógeno, que tiene fuertes efectos antivirales y antitumorales.

Mecanismo de acción

El ajo contiene una gran abundancia de compuestos donantes de hidrógeno y azufre, que son muy importantes para que las propiedades antioxidantes sean posibles. La alicina, un componente inestable del ajo, se convierte en compuestos organoazufrados, que son más estables y también contienen capacidad de donación de hidrógeno y azufre. Los compuestos donadores de hidrógeno y azufre son vitales para los efectos antioxidantes.

Beneficios para la salud

Es un alimento seguro que puede utilizarse de la misma manera que el ajo fresco, pero no ha sido aprobado por la FDA para uso médico y generalmente carece de una investigación clínica sólida. Hable con su médico antes de usarlo como suplemento.

Posiblemente eficaz para:

Salud del corazón

Mejoró el colesterol de los pacientes con niveles ligeramente altos de colesterol en varios estudios. En un estudio en humanos de 12 semanas (placebo) con 60 personas, a 30 personas se les dio 6 g de ajo negro 2 veces al día antes de las comidas. Esto aumentó los niveles de colesterol HDL (bueno) en comparación con el grupo de placebo al final del estudio. Sin embargo, no hubo cambios en el LDL (colesterol malo).

Los altos niveles de compuestos organosulfúricos relajan los vasos sanguíneos, lo que conduce a una menor presión arterial. En un estudio de 12 semanas con 79 pacientes con hipertensión, tomaron 2 o 4 tabletas de ajo negro diariamente. Su presión arterial promedio disminuyó en 11,8 mm Hg.

Como parte de la dieta puede ayudar a mantener o mejorar la salud cardiovascular, pero se requieren más estudios en humanos para entender los efectos de los suplementos en el corazón.

Evidencia insuficiente

Los supuestos beneficios que se indican a continuación sólo están respaldados por estudios clínicos limitados y de baja calidad. No hay pruebas suficientes que apoyen su utilización para cualquiera de los usos que se enumeran a continuación. Recuerde hablar con un médico antes de utilizarlo y nunca lo utilice en lugar de algo que su médico recomiende o prescriba.

Inflamación

Disminuyó los efectos de coagulación de la sangre causados por la agregación plaquetaria en estudios tanto en humanos como en animales.

En un estudio de células humanas, el 5-HMF, un antioxidante, detuvo la activación del factor nuclear kappa B (NF-κB). Esta molécula controla la liberación de citoquinas que prolongan y estimulan las células activadas por el TNF-α. Las células activadas por el TNF-α promueven la respuesta inflamatoria y aumentan el flujo sanguíneo y las células defensivas en el área.

También redujo la cantidad de proteínas que se unen a las células y crean coágulos de sangre y el número de células que causan inflamación y daño celular.

En un estudio celular con macrófagos (células inmunes), disminuyó la producción de óxido nítrico, TNF-α, y prostaglandina E2, que son todos promotores clave de la inflamación.

En un estudio con ratones, a los roedores se les dio 120 mg/kg de ajo negro y experimentaron una disminución en los niveles de citoquinas TNF-α e IL-6 en la sangre.

Se necesitarán ensayos clínicos más grandes y sólidos para determinar su papel (si lo hay) en la lucha contra la inflamación en los seres humanos. Todo lo que podemos decir por ahora es que comerlo como parte de una dieta saludable no hará daño.

Ajo Negro

Investigación en animales y células (Falta de pruebas)

No hay pruebas clínicas que apoyen el uso del ajo negro para ninguna de las condiciones enumeradas en esta sección. A continuación se presenta un resumen de la investigación existente basada en animales y células, que debería guiar los esfuerzos de investigación futuros. Sin embargo, los estudios que se enumeran a continuación no deben interpretarse como un apoyo a ningún beneficio para la salud.

Alergias

Las alergias están relacionadas con los anticuerpos de inmunoglobulina E (IgE) y los mastocitos que contribuyen a promover la inflamación a largo plazo. Específicamente, una respuesta alérgica tipo I es activada por el receptor de IgE que está en la superficie exterior de las células inmunes.

Un estudio de células que probaba un tratamiento de 2 mg/mL de ajo negro resultó en una disminución de las enzimas inflamatorias (β-hexosaminidase y TNF-α). Esto previno una respuesta alérgica.

En otro estudio celular, 50 μg/mL de ajo negro inhibieron moléculas clave que promueven la alergia (prostaglandina E2, leucotrieno B4 y ciclooxigenasa-2), y evitaron la señalización (fosforilación de Syk, fosfolipasa A2 y 5-lipoxigenasa) que puede conducir al ataque celular por parte de células del sistema inmunológico llamadas macrófagos.

Los ratones tratados también tuvieron una disminución de la respuesta alérgica visible en su piel.

Según estudios de animales y células, puede disminuir los marcadores de las alergias y prevenir las reacciones alérgicas, pero aún no se han realizado estudios en humanos.

Daños en el hígado

Las ratas con daño hepático oxidante inducido fueron tratadas con ajo negro. El tratamiento redujo significativamente los marcadores de la lesión hepática (niveles de AST, ALT, ALP y LDH).

También incrementó la actividad normal y el metabolismo del hígado, ya que aumentó los niveles de una molécula llamada CYP2E1. Además disminuyó los depósitos de grasa en el hígado y reequilibró los diámetros de las células del hígado a un tamaño óptimo.

Obesidad

En un estudio con ratas, el ajo negro disminuyó significativamente el peso corporal, la grasa del estómago y el tamaño de las células grasas (adipocitos). Las ratas experimentaron los beneficios de la disminución general de la grasa. También redujo los niveles de triglicéridos y colesterol LDL (malo) y aumentó los niveles de colesterol HDL (bueno).

Estos efectos potenciales no han sido investigados en los humanos.

Células cerebrales y GMS

Probablemente has oído hablar del condimento GMS (glutamato monosódico). En las células cerebrales de las ratas, el GMS dañó las células de Purkinje en el cerebro (cerebelo e hipocampo), pero su efecto en los humanos no está claro.

El cerebelo y el hipocampo son partes vitales del cerebro, ya que controlan la coordinación muscular y hacen posible la retención de la memoria. En las ratas, el extracto de ajo negro ayudó a disminuir el daño celular de Purkinje causado por el GMS.

Especialmente porque el GMS es controversial (con muchos estudios que no encuentran ningún efecto dañino), la relevancia de este estudio no está clara. Se requerirán pruebas en humanos.

Investigación sobre el cáncer

Los científicos están investigando si alguno de los compuestos activos del ajo negro tiene algún efecto en las células cancerosas. Esta es una investigación muy temprana sobre las células solamente, y no se puede sacar ninguna conclusión particular sobre su efecto en el cáncer en un animal vivo o en un humano. Muchos compuestos tienen efectos «anticancerígenos» en las células que no se manifiestan en un sistema vivo.

En algunas células cancerosas, la exposición directa disminuye las moléculas de señalización JNK y p38MAPK, que están muy implicadas en la aparición del cáncer. Algunas de estas células cancerosas son la célula de cáncer de pulmón A549, la célula de cáncer de hígado HepG2, y la célula de cáncer de mama MCF-7.

Sus compuestos activos están siendo investigados actualmente en:

  • Leucemia
  • Cáncer de estómago
  • Cáncer de colon
  • Cáncer de endometrio

En la actualidad no hay pruebas suficientes que apoyen su uso en la prevención o en el tratamiento del cáncer, pero se están realizando investigaciones sobre las células.

Suplementos

Como suplemento se toma en forma de tabletas. En los supermercados asiáticos los puedes encontrar en bulbo. También se pueden utilizar en purés o jaleas para untar.

Efectos secundarios

No se conocen efectos secundarios importantes, que se considera seguro para su uso como alimento.

Se ha informado de un caso raro en el que ha provocado un caso de neumonía pero no se pudo determinar si se trataba de una reacción inmunológica o un caso de toxicidad.

Limitaciones y advertencias

Se han realizado pocos ensayos clínicos extensos en humanos, por lo que es difícil predecir sus efectos a largo plazo. Se necesitarán muchos más ensayos clínicos.

Diferencias entre el ajo fresco y el negro

El ajo negro tiene un mayor contenido de fructosa y glucosa que el blanco, debido a la reacción de Maillard que experimenta bajo el calor, lo que explica su sabor dulce.

En un estudio de células inmunes de 21 voluntarios, el ajo negro mostró una actividad antioxidante más fuerte que el ajo fresco.

El ajo fresco, sin embargo, tenía propiedades antiinflamatorias más fuertes debido a su menor contenido de azúcar.

Conclusión

El ajo negro se hace a través de la lenta fermentación del ajo fresco mediante la reacción de Maillard. Esta reacción reduce la acritud del ajo y produce compuestos antioxidantes Amadori/Heyns.

Múltiples estudios clínicos han encontrado un beneficio potencial para la salud del corazón, reduciendo el colesterol y la presión sanguínea en los humanos. Otros estudios han indicado que es ligeramente antiinflamatorio.

El ajo negro está disponible en bulbos enteros, en puré o gelatina para untar, o en forma de suplemento. Se considera seguro para su consumo como alimento. Las recetas con ajo negro pueden ser las mismas recetas ajo blanco, o sea, en las que se utiliza el ajo fresco.

¿El ajo negro se puede hacer en la casa?

Sí y aunque no es difícil hay que tener paciencia. Te resumo los pasos: Remojar las cabezas de ajo enteras en agua de mar, envolver en papel de aluminio, colocar en una olla arrocera en la opción “mantener caliente” durante 15 días al menos y ponerlo a secar 7 días.

¿Dónde se compran los suplementos de ajo negro?

La verdad es que donde único los he comprado es en Amazon. Siento no poder ayudarte.

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