Técnicas de alta cocina

Toda la cocina es una mezcla especial de ciencia y arte, pero algunos estilos van más allá para sorprender a tus ojos y papilas gustativas. La gastronomía molecular utiliza técnicas de alta cocina asociadas a la química y a la física para elaborar creaciones comestibles que son obras de arte efímero.

Transformando las texturas de los alimentos en experiencias alimenticias innovadoras, la gastronomía molecular ofrece algo nuevo para los paladares de los intrépidos comensales.

Técnicas de alta cocina: gastronomía molecular

El helado Dippin’ Dots fue probablemente el primer encuentro del público con la gastronomía molecular, transformando el tradicional manjar en esferas de la era espacial a través de un proceso especial de congelación.

La «gastronomía molecular» fue acuñada en 1992, pero ha tenido una gran tendencia y hoy en día aparece en los menús de todo el mundo. Todos los procesos de las técnicas de alta cocina que se aplican son naturales, por lo que no hay nada de qué preocuparse con respecto a los alimentos que, en su plato, no nos parecen naturales.

Desde postres deconstruidos hasta pastas transparentes y falsos caviares, las técnicas de alta cocina utilizadas en la gastronomía molecular, convierten las expectativas en revelaciones en la mesa. Utilizando equipos de laboratorio como el nitrógeno líquido y los evaporadores, este estilo de cocina único presenta la comida normal con formas totalmente nuevas que te dejarán sin aliento.

Aunque lo llamemos gastronomía molecular, la mayoría de los chefs prefieren utilizar términos como los de «cocina de vanguardia», «constructivismo culinario» o simplemente «modernismo». Como quiera que lo llames, este estilo de cocina experimental atrae a la gente a la que le gusta probar cosas nuevas y experimentar sensaciones desconocidas.

¿Probaría un plato con vapor de musgo? ¿Qué tal caviar de aceite de oliva, espuma de guisantes o grasa de pato en polvo? Familiarícese con los términos comunes de estas técnicas de alta cocina de la gastronomía molecular, para que pueda pedir con confianza cuando los vea en el menú.

7 técnicas de alta cocina de la gastronomía molecular

  1. Sous-Vide: Traducido como «al vacío», este término francés significa que la comida (normalmente carne o verduras) se ha cocinado en una bolsa de plástico hermética sumergida en un baño de agua a temperatura controlada durante mucho tiempo. Los alimentos preparados con esta técnicas de alta cocina siempre se cocinan de manera uniforme, con el interior y el exterior igualmente tiernos. Sous-Vide
  2. Nitrógeno líquido: Con esta técnica de gastronomía molecular, los alimentos se congelan casi inmediatamente, a menudo utilizando nitrógeno líquido. Esto permite que el agua dentro de las frutas, verduras y otros frutos se congele sin crear grandes cristales o dañar las membranas celulares, preservando así la textura de los alimentos congelados (que de otro modo serían blandos al descongelarlos). Flash Frozen
  3. Esferificación: Mediante un proceso conocido como esferificación, los alimentos líquidos como el aceite de oliva, el té y el zumo de frutas pueden convertirse en pequeñas bolas que parecen caviar. Para la esferificación se utiliza un espesante natural llamado aglinato sódico y cloruro cálcico. El líquido se mantiene en forma esférica cubierto por una fina membrana y se disfruta como un sólido. Faux Caviar
  4. Deconstrucción: Esta tendencia, desarrollada por Ferrán Adriá en la década de 1990, básicamente consiste en cambiar la forma en la que se presenta un plato respetando su fondo tradicional. En la descontrucción se transforman las texturas de los ingredientes, así como su forma y temperatura utilizando diferentes técnicas de la alta cocina como la cocina molecular. Los platos deconstruidos permiten al comensal disfrutar de una experiencia personalizada en su boca. Deconstructed
  5. Liofilización: Con esta compleja técnica de alta cocina los productos son primeramente congelados y luego pasa a una cámara de vacío que separa el agua por sublimación. No pierden su sabor, se utiliza principalmente para sazonar y realzar el sabor de un plato.
    Edible Paper
  6. Maltodextrina: La maltodextrina es una sustancia parecida al almidón, que se utiliza para convertir un líquido alto en grasa, como el aceite de oliva, en polvo. Al introducir este polvo en la boca se rehidrata y se vuelve a sentir su sabor original. Powdered Food
  7. Espuma: Para hacer la espuma los ingredientes se introducen en un sifón con polvos de proespuma. Los chefs ahora convierten las frutas, verduras y queso en espumas usando las proespumas frías o calientes, en dependencia del producto que quieran obtener. Foams

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Estas técnicas de alta cocina que se emplean en la cocina molecular procuran cambiar radicalmente la textura y forma de un producto que sorprenda gratamente al comensal.

¿Los productos que utilizan son productos químicos?

Algunos de los productos que se utilizan son productos químicos pero de origen biológico, creados a partir de materia prima vegetal, marina, animal o microbiana, como son la Xantana, el Agar Agar, la albúmina o la lecitina.

¿Me puede decir algo hecho con estas técnicas?

Te digo tres ejemplos: Espuma de remolacha, Caviar de mojito y Láminas de vinagreta.

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