Antes de comenzar a explicar cómo se elabora uno de nuestros favoritos quesos italianos, el queso Parmigiano-Reggiano, detengamos un poco en conocer su origen, su nacimiento. Adentrarse en la historia, puede cargar de significado la futura elaboración del mismo.
Un poco de historia…
El queso Parmigiano-Reggiano tiene nueve siglos de historia, es quizás de los más antiguos que existen y desde mi punto de vista, es el mejor queso que se ha creado.
Fue, allá por la Edad Media, en un convento de Monjes Benedictinos, donde se dio inicio a la primera producción del queso Parmigiano-Reggiano. Los pasos para su elaboración han persistido hasta hoy, pasando las fórmulas de generación en generación.
El Parmigiano-Reggiano es un queso excepcional, sorprende a todos tanto en el aroma como en el sabor. Algo típico que quizás no se puede encontrar en otras elaboraciones de quesos.
La producción del queso Parmigiano-Reggiano se realiza únicamente en las provincias itálicas de: Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna y Mantova. Son en estas tierras donde puedes encontrar alrededor de cuatro mil ganaderías. El ganado de las mismas es alimentado con forraje proveniente de la misma zona geográfica.
Quizás el secreto de este sabor exquisito tenga su origen en la alimentación del ganado. El forraje utilizado es sumamente cuidado, además de contar con un horario para la alimentación de los animales.
El reglamento por el que se rigen estas ganaderías en cuestión de alimentación, prohíben la utilización de forraje salados o alimentos fermentados.
La leche de vaca obtenida en estas ganaderías y que se emplearán para la elaboración del queso Parmigiano-Reggiano, es sometida a minuciosos controles, con el objetivo de mantener una alta calidad en la producción de las mismas.
Este cuidado al detalle es quien permitirá que pueda catalogarse al queso Parmigiano-Reggiano como un producto 100% natural, completamente exento de aditivos y conservantes.
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Comencemos pues a conocer como se elabora.
Para obtener un kilo de queso Parmigiano-Reggiano, será necesario utilizar 16 litros de leche de vaca (lo ideal sería de algunas de las ganaderías anteriormente descritas).
El ganado destinado para la elaboración del queso Parmigiano-Reggiano, son ordeñados dos veces al día. La leche que se obtiene debe trasladarse en un máximo de dos horas, a la fábrica donde comenzará el proceso de elaboración del queso.
Pasos para la fabricación del queso Parmigiano-Reggiano
Para la elaboración del queso Parmigiano-Reggiano, sólo se utiliza la leche obtenida en el ordeño de la tarde.
- A la leche de vaca se le extrae la grasa de forma natural y se deja reposar durante 8 horas aproximadamente, preferiblemente en horario nocturno.
- A la mañana siguiente se añade en un recipiente de cobre, tanto la leche en estado de reposo, como la leche obtenida del ordeño de esa mañana.
- Se pone a calentar a fuego lento y se añade el suero, proveniente de la destilación realizada en la noche anterior.
- Se añade la cuajada, o sea, una enzima natural que se obtiene del estómago de los terneros en etapa de lactancia. Este cuajo es el que permitirá la coagulación de la leche.
La leche cuajada se va a fragmentar con el “spino”, obteniendo cientos de granos pequeños.
Posteriormente se pasa al momento de la cocción, quizás el más delicado en la elaboración del queso Parmigiano-Reggiano, ya que estos granos de leche cuajada deberán calentarse, para que pierdan agua. La temperatura debe ser constantemente controlada por el quesero, pues muy baja o demasiada alta, pueden dañar definitivamente el queso.
Al finalizar esta etapa, nos encontraremos que los granos de leche cuajada se han depositado en el fondo del recipiente, como una especie de masa compacta.
En este momento se extrae la masa del caldero y se divide en dos partes, ubicándolas en diferentes moldes, donde reposarán por espacio de 2 ó 3 días. En este punto es donde se aplican las marcas de origen que vemos en el queso Parmigiano-Reggiano, de forma individual, o sea, cada queso tendrá su propia marca de origen, la que posee el 
número de inscripción de la quesería, el mes y año de la producción.
Después de estas 72 horas, el queso se sumerge totalmente en salmuera, o sea, en una solución elaborada con sal natural, y se deja allí durante 20 días, para lograr que absorba la mayor cantidad de sal posible. Este paso permitirá obtener el sabor característico y la conservación en el tiempo de maduración del queso.
Posteriormente comienza el tiempo de maduración del queso Parmigiano-Reggiano, el cual se extiende por un período de 2 años aproximadamente., durante los cuales, el queso adquiere todas sus propiedades como el aroma, estructura y digestibilidad.
Al concluir el período mínimo de maduración, que es a los 12 meses, se pasa al examen pericial del queso Parmigiano-Reggiano.
Los quesos Parmigiano-Reggiano que pasan el examen se someten a fuego, donde se le impregna un texto ovalado donde puede leerse “Parmigiano-Reggiano Consorzio Tutela” más el año de producción.
Los que no pasan el examen continúan su tiempo de maduración, volviéndose a someter a examen a los 18 meses o 24 meses.
¿Te animas a prepararlo?
