brodi

Background, in gergo gastronomico, è ciò che chiamiamo: brodi. Questo concentrato che si ottiene da una lenta e continua cottura di ossa, carne o verdure. Esalta il sapore, l'aroma e la consistenza di zuppe, creme e salse.

Imparare a preparare brodi o basi.

I fondi principali sono classificati in: scuro, bianco, rilegato e fumet.

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Sfondo scuro: Si prepara con ingredienti tostati o dorati, ottenendone così il tono. Si usa per preparare sughi o per condire la carne.

  1. Per prepararlo, lavare alcune ossa di qualsiasi tipo e verdure (sedano, cipolla, carota).
  2. Spalmate l'olio in una pirofila e adagiate le ossa.
  3. Preriscaldare il forno a 180 gradi Celsius, inserire la teglia e infornare per 20 minuti.
  4. Tiratela fuori e tagliate le verdure a pezzi grossi e aggiungetele alle ossa, infornate altri 20 minuti.
  5. Controlla che le ossa siano dorate, quindi versa tutti gli ingredienti in una casseruola.
  6. Sgrassate la teglia con acqua calda e versatela nella casseruola per sfruttare tutto il sapore delle ossa.
  7. Aggiungere la passata di pomodoro, il pepe, il sale, l'aglio e i chiodi di garofano. Coprire gli ingredienti con acqua e cuocere a fuoco lento finché il liquido non si sarà ridotto della metà.
  8. Il tempo di cottura è di circa tre ore.
  9. Un altro modo per farlo è friggere la carne a fuoco basso, quando inizia a rosolare aggiungere il resto degli ingredienti e continuare con il procedimento precedente.

brodi

Sfondo bianco: Viene utilizzato per salse in cui si cuoce pollame, manzo o riso.

  1. Preparatelo come segue: lavate la carne o le ossa e mettetele in una pentola con acqua, quando inizia a bollire togliete la schiuma che si è generata.
  2. Aggiungere le verdure (sedano, cipolle e carote) e le spezie (aglio, sale, pepe e chiodi di garofano).
  3. Cuocere a fuoco lento fino a quando il liquido si sarà ridotto della metà, il tempo di cottura sarà da una a tre ore a seconda della carne che si utilizza.

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Fondo collegato: è fatto da fondente o bianco, a cui si aggiunge farina di grano o mais.

  1. Per farlo scaldare il fondo che si vuole addensare, estrarre 500 millilitri e mescolarli con 30 grammi di farina fino a quando non si scioglie.
  2. Aggiungilo al resto del fondo e fai sobbollire finché non si addensa.

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Fumetta: Viene utilizzato per preparare zuppe, creme o piatti a base di pesce o crostacei. Si ottiene da una lenta cottura di lische e teste di pesce.

  1. Per farlo lavatele, mettetele a cucire insieme alle verdure (porro, sedano e carota) tagliate a cubetti, aggiungete il vino bianco e fate bollire per 30 minuti.

L'ultimo passaggio per uno qualsiasi dei fondi è filtrarlo e rimuovere il grasso dalla superficie.

Mettetele in frigo, per conservarle 5 o 6 giorni, potete anche congelarle e così la loro durata sarà fino a un anno.

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